Ryby, Owoce morza


Ryby

Cenione na całym świecie jako źródło dobrej jakości białka, kwasów omega-3 i omega-6 oraz bogactwo witamin (A, D, B3, B6, B12) oraz składników mineralnych (fosfor, potas, selen, jod, wapń).

 

  • Dorada
    • Występowanie i hodowla:Morze Śródziemne i wzdłuż wybrzeży wschodniego Atlantyku, od Zjednoczonego Królestwa po Wyspy Kanaryjskie; UE jest zdecydowanie największym producentem tego gatunku na świecie, a prym wiedzie Grecja (gdzie ryba ta uważana jest za „królową mórz”), następnie Hiszpania i Włochy; poza UE kolejna pod względem wielkości produkcji jest Turcja.
    • Wygląd i smak: gatunek morskiej ryby okoniokształtnej o wadze od 300 do 500 g i 20 cm długości; ze względu na swój wygląd – srebrzysty kolor głowy oraz złoty pasek między oczami w postaci korony – nazywana jest potocznie doradą królewską; mięso dorady jest białe, a zarazem delikatne, soczyste w smaku i z łatwością można oddzielić je od ości, co sprawia, że jest bardzo ceniona na stołach Europy Zachodniej;ponadto dorada jest chudą rybą, bogatą w witaminę D; jedną z najsłynniejszych form podawania dorady jest pieczenie w soli.
    • Uwagi: gatunek ten jest hermafrodytyczny – ryba dojrzewa jako samiec przez pierwszy lub drugi rok życia, a następnie jako samica przez drugi bądź trzeci rok życia; według wwf doradzie grozi całkowite wyginięcie, a ich połowy poważnie szkodzą środowisku i negatywnie wpływają na różnorodność biologiczną mórz i oceanów.

 

  • Dorsz atlantycki
    • Występowanie i hodowla: północna część Oceanu Atlantyckiego i morza Północnej Europy, w tym w Morze Bałtyckie; głównymi producentami dorsza są: Norwegia, Islandia, Irlandia i Wielka Brytania.
    • Wygląd i smak:największy gatunek z rodziny dorszowatych o wadze do 60 kg i 2 m długości; ubarwienie dorszy jest uzależnione od podgatunku oraz od barw przeważających w ich miejscach występowania – grzbiet ciemny, od brązowego do zielonkawego lub szarooliwkowego, boki nieco jaśniejsze, brzuch biały, przy czym grzbiet, wierzch głowy i boki usiane są licznymi ciemnymi plamkami; niektórzy smakosze twierdzą, że nie ma drugiej ryby o tak pięknym mięsie jak dorsz – mięso dorsza jest białe, delikatne o łagodnym, słodkawym smaku i niskiej zawartości tłuszczu;
    • Uwagi: według wwf należy wybierać dorsza pochodzącego z Morza Barentsa oraz tego posiadającego certyfikat MSC (Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa) – daje on gwarancję, że ryba została złowiona w sposób przyjazny środowisku i pochodzi ze stabilnej populacji; należy unikać dorsza bałtyckiego do momentu wyjaśnienia przyczyn niskich mas osobniczych oraz uzyskania pełnego obrazu stanu liczebnego stada dorsza – zmiany w tym stadzie mogą wpływać na różnorodność gatunkową całego Bałtyku.

 

  • Flądra (Stornia)
    • Występowanie i hodowla: wzdłuż wybrzeży całej Europy aż do Morza Barentsa i Morza Białego.
    • Wygląd i smak:gatunek ryby morskiej z rodziny flądrowatych o długości do 50 cm;flądry charakteryzują się zmienną, górną stroną ciała od zielonkawo- lub żółtawoszarego po brunatne z nierównomiernie rozłożonymi czerwonymi cętkami i występującymi czasem bladopomarańczowymi plamami, zachodzącymi na płetwy oraz białą spodnią częścią ciała; mięso fladry jest białe, soczyste o łagodnym smaku i niskiej zawartości tłuszczu.
    • Uwagi: według wwf ukierunkowane połowy flądry w Bałtyku prowadzone są na niewielką skalę, a co za tym idzie trudno jest określić wielkość jej populacji, dlatego presja na ten gatunek powinna być ograniczona do minimum.

 

  • Fugu
    • Występowanie i hodowla: północno-zachodnia część Pacyfiku; ryba popularna w Japonii
    • Wygląd i smak:gatunek ryby morskiej z rodziny rozdymkowatych; charakteryzuje się owalnym ciałem, niemal okrągłym w przekroju, a wystraszona lub zaatakowana zwiększa rozmiar ciała poprzez napompowanie wodą lub powietrzem i wygląda jak nadmuchany balon.
    • Uwagi: fugu uważana jest za rybę luksusu i hazardu jednocześnie, a to wszystko za sprawą zawartej w jej wątrobie i jajnikach trucizny, zwanej tetrodotoksyną, która jest 1200 razy bardziej śmiertelna niż cyjanek i powoduje paraliż mięśni, co prowadzi do śmierci przez uduszenie; toksyna jest taksilna, że dawka śmiertelna jest mniejsza niż główka szpilki, a pojedyncza ryba ma wystarczająco dużo trucizny, by zabić 30 osób; nie ma żadnej znanej odtrutki, leczenie polega na płukaniu żołądka i podjęcia standardowych czynności podtrzymujących oddech, aby umożliwić pacjentowi przeżycie do chwili, gdy działanie trucizny minie – jeśli ofierze uda się przetrwać 24 godziny, zwykle całkowicie odzyskuje zdrowie; przygotowanie fugu w restauracjach jest ściśle kontrolowane przez prawo i tylko wykwalifikowani kucharze, po latach rygorystycznych szkoleń, mogą przystąpić do serwowania cieniutkich jak papier plasterków ryby fugu pozbawionej trucizny, a i tak zdarza się ze w rybach pozostanie minimalna ilość trucizny, powodująca uczucie kłucia i drętwienia języka i warg; fugu mimo swej ceny 200 dolarów i zawartej trucizny, nieustannie uchodzi w Japonii za rarytas kulinarny i choć uśmierciła już wielu swoich koneserów, nadal kusi niepowtarzalnie delikatnym smakiem.

 

  • Halibut atlantycki
    • Występowanie i hodowla: północna część Atlantyku, Oceanu Spokojnego, arktyczne okolice Kanady oraz Grenlandii, wody Morza Północnego, Morza Białego oraz niekiedy Bałtyk.
    • Wygląd i smak:gatunek ryby morskiej z rodziny flądrowatych o wadze do 300 kg i 3,5 m długości; halibuty charakteryzują się asymetrycznym, owalnie wydłużonym ciałem o białej barwy od strony spodniej i oliwkowoszarej lub szarobrązowej z wierzchu; mięso halibuta jest białe i mięsiste o małej zawartości tłuszczu i bogate w witaminę D.
    • Uwagi: według wwf halibutowi grozi całkowite wyginięcie, powolny wzrost i późne dojrzewanie płciowe sprawiają, że halibut jest bardzo wrażliwy na nadmierne połowy, odbudowa populacji jest niezwykle trudna i czasochłonna.

 

  • Jesiotr syberyjski
    • Występowanie i hodowla: ujścia rzek północnej i środkowej Azji (Chiny, Rosja, Kazachstan), w Bajkale tworzy formę słodkowodną;na poziomie ogólnoświatowym połowy jesiotra prawie zanikły wskutek uszczuplenia zasobów, a wywóz kawioru pochodzącego od osobników dzikich jest zakazany; rybołówstwo zostało zastąpione hodowlą, a chińska akwakultura tanowi 85% światowej produkcji jesiotra; poza Chinami do głównych producentów jesiotra należą: Rosja, Włochy, Francja Niemcy, Polska, Bułgaria z czego Włochy i Francja są największymi eksporterami kawioru.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby z rodziny jesiotrowatych o wadze do 100 kg i długości do 2 m;posiada wydłużone ciało pokryte kostnymi tarczkami, charakterystyczną ryjkowatą głowę, szarozielony lub niebieskoszary grzbiet, biały brzuch i niesymetryczną płetwę ogonową; mięso jesiotra jest białe, jędrne, kruche o zwartej konsystencji i pozbawione ości, co czyni je produktem bardzo atrakcyjnym, choć jak dotąd mało popularnym wśród konsumentów europejskich; ponadto jesiotr jest średniotłustą rybą, bogatą w witaminę A i D; bardziej popularny niż samo mięso jest kawior z jesiotra, jednak z uwagi na kosztowną eksploatację jesiotra (samice osiągają wiek rozrodczy najwcześniej po siedmiu latach), jego cena bywa dla niektórych nieosiągalna; jesiotr sprzedawany jest w wersji świeżej i wędzonej.
    • Uwagi: wiele gatunków jesiotra uznaje się za zagrożone wyginięciem m.in. jesiotr syberyjski, jesiotr zachodni i jesiotr ostronosy, występujący niegdyś w Polsce – obecnie trwa odbudowa gatunku jesiotra ostronosego w Polsce; co ciekawe w przeszłości ikrę pobierano po ubiciu samic, w ostatnich latach jednak hodowcy ryb opracowali techniki pobierania kawioru bez zabijania ryb, dzięki czemu obniża się koszty produkcji.

 

  • Karmazyn
    • Występowanie i hodowla: północna części Atlantyku, a także u wybrzeży Szwecji; ryba popularna w Norwegii i krajach azjatyckich.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby morskiej o wadze do 15 kg i 55 cm długości; karmazyny charakteryzują się silnie spłaszczonym ciałem o czerwonej barwie z niewielką domieszką błękitu, skąd nazwa; mięso karmazyna jest białe, kruche, średnio tłuste i mało ościste.
    • Uwagi: według wwf karmazynowi grozi całkowite wyginięcie, późne dojrzewanie płciowe sprawia, że karmazyn jest bardzo wrażliwy na nadmierne połowy.

 

  • Karp
    • Występowanie i hodowla: zlewiska Morza Czarnego, Kaspijskiego i Aralskiego, występuje również w polskich jeziorach i rzekach, jednak nie jest to jednak jego naturalne środowisko – został tam wprowadzony sztucznie lub uciekł z hodowli; liczne odmiany hodowlane rozpowszechnione są niemal na całym świecie, jednak światowa produkcja karpia jest zdominowana w 80% przez Chiny; innymi głównymi państwami producenckimi, które plasują się daleko za Chinami, są: Indonezja, Wietnam, Rosja, Bangladesz, Brazylia, Polska, Czechy, Niemcy, Węgry; w Polsce najbardziej ceniony jest karp królewski.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby słodkowodnej z rodziny karpiowatych o wadze do 30 kg i 1 m długości; karpie charakteryzują się wydłużonym, wrzecionowatym ciałem, o ciemnym, zielonkawobrązowym lub szarozielonym grzbiecie, ciemnooliwkowych bokach ze złotym połyskiem i kremowobiałym brzuchu; mięso karpia jest białe i soczyste, o grubych i łatwych do usunięcia ościach, może mieć mulisty posmak i zapach; ponadto karp jest średnio tłustą rybą, bogatą w witaminę A i D; karp pojawia się na polskich stołach głównie w okresie Bożego Narodzenia jako popularny karp w galarecie
    • Uwagi: ze względu na fakt, że w większości przypadków karp pochodzi z hodowli, przy jego wyborze należy zwrócić uwagę na pochodzenie i wiek – każdy sprzedawca powinien udostępnić takie informacje na żądanie klienta, trudniej natomiast sprawdzić czym tak naprawdę karp był karmiony; według wwf karpie nie są zagrożone wyginięciem, a ich połowy nie szkodzą środowisku, choć z drugiej strony bardzo duże zarybianie wód karpiem budzi duże kontrowersje, gdyż jest to gatunek obcy i powoduje zamulenie wody oraz degradacje dna zbiornika, do którego jest wpuszczany.

 

  • Łosoś
    • Występowanie i hodowla: na polskim rynku możemy spotkać dwie odmiany tej ryby: łosoś pacyficzny (występujący w wodach Morza Arktycznego oraz północnej części Oceanu Spokojnego), łosoś atlantycki zwany łososiem szlachetnym(występujący w północnej części Atlantyku, Morzu Bałtyckim oraz niektórych rzekach w północnej Europie i Ameryce Północnej); ciekawostką jest, że dojrzałe płciowo łososie wchodzą na tarło do rzek i potoków, pokonując nieraz odległość od kilku do kilku tys. km.;głównym gatunkiem hodowlanym jest łosoś szlachetny, stanowiący 93 % całkowitej produkcji w ramach akwakultury; do największych producentów łososia szlachetnego zaliczamy Norwegię, Chile, UE i Kanadę.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby morskiej z rodziny łososiowatych o wadze do 45 kg i 150 cm długości; łososie charakteryzują się mocną, dobrze umięśnioną budową ciała o srebrzysto-oliwkowym ubarwieniu i czarnych kropkach na bokach; w okresie tarła ciało ulega znacznym zmianom– po bokach pojawiają się czerwone plamki, a dolna szczęka wygina się ku górze na kształt haka; kolor mięsa zależy od odmiany – kolor bladoróżowy charakterystyczny jest dla dzikożyjących łososi atlantyckich, a pomarańczowy dla łososihodowlanych;łosośobok makreli, śledzia i węgorzajest jedną z najbardziej tłustych ryb, ale jego mięso jest polecane ze względu na dużą zawartość kwasów omega-3 i omega-6 oraz jodu i witamin A, D i B3;na polskim rynku popularny jest łosoś wędzony, dostępny w formie cienkich plastrów;
    • Uwagi:w ostatnich latach w mediach przestrzega się przed spożywaniem łososia pochodzącego z hodowli norweskich – pytanie czy jest to uzasadnione? Państwowa Służba ds. Nadzoru nad Produktami Spożywczymi Norwegii i Narodowy Instytut Żywienia i Owoców Morza prowadzą programy monitorowania tych gatunków ryb i zapewniają, że wykrywane poziomy zawartości substancji niepożądanych (np. metali ciężkich) w łososiu norweskim są znacznie niższe niż wartości maksymalne, ustalone przez organy władzy Norwegii i Unii Europejskiej i porównywalne do analogicznych wskaźników w innych tłustych gatunkach ryb, na przykład w makreli i śledziu; ponadto hodowlane na norweskich fermach łososie dysponują dużą przestrzenią życiową, zgodną z wymogami przepisów prawa i karmione są paszą zawierającą niezbędne składniki odżywcze: kwasy tłuszczowe i białka (zawarte w mączce rybnej i tłuszczu rybnym), węglowodany (zawarte w pszenicy i kukurydzy), witaminy, minerały i suplementy (np. astaksantyna – naturalny barwnik o silnych działaniach przeciwutleniających, nadający łososiom charakterystyczny różowy lub pomarańczowy kolor; w warunkach dzikich łososie atlantyckie przybierają różowy kolor żywiąc się krylami, czyli malutkimi skorupiakami, a to z kolei algami, które w naturalny sposób wytwarzają ten barwnik); przeciwnicy hodowli łososia norweskiego uważają, ze łososie hodowlane są bardziej zanieczyszczone niż łososie dzikie, ze względu na wysokie stężenie trwałych zanieczyszczeń organicznych w paszy, które odkładają się w tkance tłuszczowej; ponadto warunki, w jakich żyją łososie hodowlane (klatki o obwodzie 90 m mieszczące 25 kg ryb na metr sześcienny, co daje średnio 120 tys. łososi w jednej klatce) są niewystarczające dla zachowania zdrowia populacji tych ryb; Norwegowie zapewniają, że ich łososie są obecnie najzdrowszymi ze zwierząt hodowlanych, ale być może jest to efekt podawanych szczepionek i antybiotyków, które zapobiegają rozprzestrzenianiu się chorób i pasożytów, a w konsekwencji obniżają odporność; trudno jednoznacznie stwierdzić czy sprawa domniemanych zagrożeń związanych z konsumpcją łososia nie jest za bardzo rozdmuchana, więc dla pewności należy sięgać po łososia atlantyckiego; według wwf łososiowi bałtyckiemu grozi całkowite wyginięcie – populacje dzikiego łososia bałtyckiego są nieliczne, ale dzięki zastosowanym środkom ochronnym i próbom restytucji jest nadzieja, że dzikich łososi w Bałtyku będzie przybywać; należy unikać łososi pochodzących z hodowli, ponieważ ich produkcja wymaga ogromnej ilości pokarmu w postaci innych ryb, co przyczynia się do ich nadmiernych połowów; populacja łososia pacyficznego jest stabilna – poławiane tam ryby posiadają certyfikat MSC (Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa).

 

  • Makrela
    • Występowanie i hodowla: od Morza Północnego aż do Morza Śródziemnego, Morze Czarne, południowo-zachodni Bałtyk, okolice Islandii i Nowej Funlandii;
    • Wygląd i smak:gatunek ryby morskiej z rodziny makrelowatych o wadze do 1 kg i 50 cm długości; makrele charakteryzują się wąskim, cylindrycznym ciałem o zielonkawym lub niebieskawym grzebiecie i jasnym spodzie; mięso makreli jest jędrne, soczyste i aromatyczne; ponadto makrela jest obok łososia, śledzia i węgorza jedną z najbardziej tłustych ryb, bogatą w kwasy omega-3 i omega 6 oraz wysoką zawartością witam A, D, B3 i 12, co czynią ją ryba wyjątkową.
    • Uwagi:ciekawostką jest, że makrele potrafią przemieszczać się w ogromnych ławicach, dochodzących do 100 metrów wysokości i 100 metrów szerokości;według WWF stada makreli pochodzące z łowisk europejskich są dobrze zarządzane i stabilne, a sposób prowadzenia połowów nie wpływa negatywnie na różnorodność biologiczną mórz i oceanów.

 

  • Maślana: a raczej ryby maślane lub masłowe, to zwyczajowa nazwa kilku gatunków ryb, charakteryzujących się dużą zawartością kwasu oleinowego i zawartych w nich niestrawnych woskach, które u niektórych mogą wywołać sensacje żołądkowe – z badan wynika, że 20% ludzi ma problemy z trawieniem wosków zawartych w rybach maślanych; poza zawartością wosków, ryby te są cenione ze względu na soczyste mięso o lekko słodkawym smaku; zgodnie z przepisami Unii Europejskiej, ryba maślana musi być sprzedawana w dobrze oznakowanych opakowaniach, na których znajdzie się m.in. jej zwyczajowa i naukowa nazwa, a podobne informacje muszą też być umieszczone w restauracyjnym menu; należy pamiętać, że nie wszystkie ryby maślane obfitują w znaczną ilość szkodliwych wosków i są gatunki ,,bezpieczne”, czyli takie ze znikomą zawartością wosków – gdzie po ich spożyciu dolegliwości nie występują.

 

  • Mintaj
    • Występowanie i hodowla: zachodnie wybrzeża Ameryki i wschodnie wybrzeża Azji; mintaj jest jedną z najważniejszych ryb dla światowego rybołówstwa – łowiony jest głównie przez Japończyków, Koreańczyków, Amerykanów i Rosjan.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby morskiej z rodziny dorszowatych o wadze do 1,5 kg i 40 cm długości; mintaje charakteryzują się oliwkowo szarym ubarwieniem ciała, pokrytym ciemniejszymi plamami; mięso mintaja jest białe do lekko różowego, delikatne, małoościste, chude i lekkostrawne; podobnie jak reszta ryb dorszowatych charakteryzuje się niskim poziomem kaloryczności, przez co jest idealną rybą dla osób dbających o linię.
    • Uwagi: według wwf jedynie stada mintaja w północnym Pacyfiku są stabilne i należy unikać kupowania mintaja ze wszystkich stad spoza północnego Pacyfiku.

 

  • Morszczuk
    • Występowanie i hodowla: północna część Atlantyku, Morze Czarne i Morze Śródziemne.
    • Wygląd i smak: gatunek morskiej ryby dorszokształtnej z rodziny morszczukowatych, o wadze do 15 kg i 100 cm długości; morszczuki charakteryzują się wydłużonym ciałem o stalowo-szarym grzbiecie i srebrzysto-białym brzuchu; morszczuk posiada niezwykle delikatne, choć sprężyste mięso w postaci płatków, o pięknym białym oraz jasno-kremowym kolorze i subtelnym smaku, którym dorównuje najbardziej szlachetnym i cenionym gatunkom ryb jak dorada; podobnie jak reszta ryb dorszowatych charakteryzuje się niskim poziomem kaloryczności, przez co jest idealną rybą dla osób dbających o linię.
    • Uwagi: według wwf morszczukowi grozi całkowicie wyginięcie, połowy nie są kontrolowane w wystarczający sposób, w wyniku czego ilość łowionych ryb często przekracza ustalone limity, a to negatywnie wpływa na różnorodność biologiczną mórz i oceanów.

 

  • Okoń
    • Występowanie i hodowla: rzeki i zbiorniki słodkowodne całego niemal obszaru Europy z wyjątkiem Półwyspu Iberyjskiego, a także zlewiska Morza Arktycznego.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby słodkowodnej z rodziny okoniowatych, o wadze do 3 kg i 50 cm długości; okoń charakteryzuje się szaro-zielono-oliwkowym grzbietem, białym brzuchem, ciemnymi, poprzecznymi smugami na bokach i grzebiecie oraz wysklepieniem grzbietu, tworzącym rodzaj nieznacznego garbu; mięso okonia jest białe, jędrne, z niedużą ilością ości, o niskiej zawartości tłuszczu, ale jednocześnie zawiera niewiele kwasów omega-3 i omega-6

 

  • Panga
    • Występowanie i hodowla: zwyczajowa lub handlowa nazwa różnych gatunków ryb słodkowodnych m.in. suma rekiniego i suma cekinowego, zamieszkujących rzeki Azji Południowo-Wschodniej, a hodowanych w wodach dorzecza Mekongu głównie w Wietnamie, Kambodży i Tajlandii, sprowadzanych do polski głównie z wietnamskich hodowli.
    • Wygląd i smak: ryby te mają neutralny smak, więc chętnie sięgają po nie osoby, które nie przepadają za rybami; nieprawidłowe warunki chowu pangi (duże zagęszczenie w często zanieczyszczonych akwenach, stosowanie antybiotyków i hormonów, środki chemiczne i nieczystości odprowadzane bezpośrednio do wody) spowodowały ogromne straty dla środowiska i obniżenia wartości odżywczych tych ryb (np. nieprawidłowa proporcja kwasów mega-3 i omega-6).
    • Uwagi: niestety na polski rynek trafiają tylko egzemplarze hodowlane, z resztą trudno się dziwić, ponieważ według wwf, mimo braku danych naukowych na temat stanu zasobów pangi w naturze, przyjmuje się, że są one niskie; obecnie hodowla pangi jest na drodze do certyfikacji – dzięki działaniom na rzecz spełnienia zasad odpowiedzialnej, przyjaznej środowisku hodowli prowadzonej zgodnie z opracowanymi we współpracy z WWF, negatywne oddziaływanie hodowli pangi na środowisko jest sukcesywnie ograniczane; zanim jednak nie będziemy mieć pewności, że panga hodowlana (tak jak tilapia) nie zagraża naszemu zdrowiu, należy omijać ją w sklepach szerokim łukiem.

 

  • Pstrąg
    • Występowanie i hodowla: na polskim rynku możemy spotkać trzy odmiany tej ryby: pstrąg tęczowy inaczej pstrąg łososiowy zwany tęczakiem, pstrąg potokowy i pstrąg źródlany; pstrąg tęczowy początkowo występujący w wodach Pacyfiku Ameryki Północnej i Azji Północno-wschodniej, dzięki swojej wytrzymałości i szybkiemu wzrostowi został sprowadzony do Europy, w tym również do Polski gdzie jest rybą wyłącznie hodowlaną; głównymi producentami pstrąga tęczowego na świecie są: Włochy, Francja, Dania, Niemcy, Hiszpania, Norwegia, Chile, Turcja i Iran; pstrąg potokowy zamieszkujący zimne górskie rzeki niemal w całej Europie (w tym również w Polsce), północnej Afryce i nielicznie w Azji, został rozprzestrzeniony na wszystkie kontynenty poza Antarktydą; pstrąg źródlany występujący w wodach Ameryki Północnej, został sprowadzony do Europy, w tym również do Polski; początkowo wydawało, się że pstrąg źródlany w połączeniu z odpornością na niskie temperatury wody i szybki wzrost, będzie idealnym materiałem do zarybiania polskich, górskich wód, jednak szybko okazało się, że stanowi on zagrożenie dla rodzimego pstrąga potokowego, głownie przez niepożądane krzyżówki – obecnie w Polsce w naturalnych warunkach nie spotyka się pstrągów źródlanych, jedynie sporadycznie, te uciekające z hodowli.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby z rodziny łososiowatych; pstrąg tęczowy o wadze do 4-5 kg i długości do 60 cm posiada wydłużone, nieco spłaszczone ciało o szerokim trzonie ogonowym, niebieskoszarym lub zielonoszarym grzebiecie, różowej wstędze wzdłuż linii bocznej (której zawdzięcza swoją nazwę) oraz czarnymi plamkami na głowie, boku i płetwach; pstrąg potokowy o wadze do 5 kg i długości do 80 cm, posiada smukłe ciało ułatwiające życie w wartkim prądzie rzeki, o srebrzystofioletowym grzbiecie pokrytym licznymi czarnymi i czerwonymi plamkami, żółtym lub żółtobiałym brzuchu – pstrągi potokowe charakteryzują się zmiennością ubarwienia zależną od warunków środowiskowych, co może być powodem pewnych trudności w odróżnieniu tych ryb, nawet na krótkim odcinku rzeki; pstrąg źródlany o wadze do 3 kg i długości do 30 cm posiada wydłużone ciało o zielonooliwkowym grzbiecie, niekiedy z fioletowym połyskiem pokrytym licznymi złocistymi plamkami, często zlewającymi się ze sobą i tworzącymi marmurkowaty deseń oraz pomarańczowym lub żółtym brzuchu; mięso pstrągów jest bladoróżowe o delikatnym smaku, niezbyt ościste, średniotłuste, a dodatkowo zawiera najwięcej kwasów omega-3 i omega-6 spośród ryb słodkowodnych.
    • Uwagi: według wwf należy unikać kupowania pstrąga tęczowego hodowlanego; hodowle pstrąga prowadzone są w sposób ograniczający ich wpływ na środowisko; mimo to ciągle zdarzają się ucieczki ryb, co może negatywnie oddziaływać na występujące w naturalnym środowisku gatunki; nie jest też znany dokładny skład pasz używanych w hodowlach, a w szczególności brak jest informacji na temat pochodzenia i stanu populacji ryb wchodzących w skład pasz; problemem są też występujące w hodowlach choroby, które mogą przenosić się na dzikie gatunki.

 

  • Sandacz
    • Występowanie i hodowla: rzeki i jeziora Europy środkowej i wschodniej, w tym w Polsce.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby słodkowodnej z rodziny okoniowatych o wadze do 15 kg i długości 120 cm; posiada wydłużone ciało z ciemnymi poprzecznymi smugami, o szarozielonym lub szarobrązowym grzbiecie, srebrzystozielonych bokach i białym brzuchu; mięso sandacza jest białe, delikatne, jędrne, soczyste i prawie bez ości; ponadto charakteryzuje się niskim poziomem kaloryczności, przez co jest idealną rybą dla osób dbających o linię.

 

  • Sieja i Sielawa
    • Występowanie i  hodowla: gatunki osiadłe zamieszkują jeziora i rzeki zachodniej i środkowej Europy, z kolei gatunki migrujące pływają od Wielkiej Brytanii, przez Skandynawię po Rosje, w tym również wzdłuż wybrzeży Morza Bałtyckiego.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby z rodziny łososiowatych o wadze do 1 kg i długości do 40-50 cm, posiada wysmukłe ciało o grzebiecie od niebieskawozielonego do ciemnozielonego z metalicznym pobłyskiem oraz srebrzystych bokach i brzuchu; mięso sielawy jest białe, delikatne, średniotłuste i łatwo odchodzące od nielicznych ości; dostępna w wersji świeżej i wędzonej.
    • Uwagi: według wwf sieji i sielawie grozi całkowite wyginięcie, ich populacje są nieliczne i należy dać im czas na odbudowę

 

  • Sola
    • Występowanie i hodowla: w Europie wzdłuż wybrzeża Atlantyku, w Morzu Północnym i w Morzu Śródziemnym, a także wzdłuż zachodnich wybrzeży Afryki.
    • Wygląd i smak: gatunek morskiej ryby flądrokształtnej, o wadze do 4 kg i długości do 70 cm; posiada płaskie, owalne ciało o szarobrązowym grzebiecie z dużymi, ciemnymi, nieregularnie rozmieszczonymi cętkami; mięso soli jest białe, delikatne, chude, lekkostrawne i łatwo odchodzące od nielicznych ości; ponadto charakteryzuje się nisko zawartością tłuszczu i wysokim poziome witaminy D i selenu.
    • Uwagi: według wwf soli grozi całkowite wyginięcie; omimo powolnej poprawy stanu zasobów soli w Morzu Północnym, gatunek ten w większości łowisk nadal jest silnie przejawiany; ponadto jest ona łowiona w sposób szkodliwy dla środowiska – metodą trałowania – taki sposób połowów jest mało selektywny i w sieć wpada ogromna liczba młodych, niewymiarowych ryb, które są następnie wyrzucane za burtę.

 

  • Szczupak
    • Występowanie i hodowla: rzeki i jeziora strefy klimatu umiarkowanego Europy, Azji i Ameryki Północnej, a także w dopływach Morza Północnego, Morza Bałtyckiego, Morza Czarnego i Morza Kaspijskiego
    • Wygląd i smak: gatunek ryby z rodziny szczupakowatych o wadze do 10 kg i długości do 150 cm; posiada bardzo silnie wydłużone, spłaszczone ciało o zmiennym ubawieniu grzbietu, zależnym o warunków środowiskowym – jasnozielonym, ciemnozielony, brązowym lub srebrzystym o jasnych plamach na bokach, które zlewają się czasami w poprzeczne smugi oraz jasnym brzuchu; cechą charakterystyczną jest szczęka dolna wysunięta do przodu oraz płetwa grzbietowa przesunięta mocno ku tyłowi; mięso szczupaka jest białe, jędrne, chude, ale jednocześnie suche i ościste; ryba ta ma mocną skórę i dzięki temu świetnie nadaje się do faszerowania.

 

  • Szprot
    • Występowanie i hodowla: wschodnia część Oceanu Atlantyckiego, Może Północne, Morze Bałtyckie oraz północne rejony Morza Śródziemnego i Morza Czarnego.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby morskiej z rodziny śledziowatych o długości do 20 cm; wyglądem przypomina młodego śledzia, a cechą odróżniająca jest szorstka krawędź brzucha; szprot posiada podłużne, spłaszczone bocznie ciało o niebieskawosrebrnym grzebiecie; mięso jest białe, delikatne i tłuste; szproty zjada się w całości bez oczyszczania z łusek, filetowania i ściągania skóry, jedynie usuwane są wnętrzności; z uwagi na fakt, że szproty spożywa się z razem z ośćmi stanowią doskonale źródło wapnia; szprot sprzedawany jest w formie świeżej, wędzonej i konserwowej jako szprot w oleju lub pomidorach; czasami szprot konserwowy występuje pod nazwą „sardynek”, charakterystycznej dla grupy ryb z rodziny śledziowatych.
    • Uwagi: według wwf szproty można kupować bez obaw, zwłaszcza, że stanowią niższe ogniwo łańcucha pokarmowego, a spożywanie takich organizmów jest korzystniejsze z punktu widzenia środowiska.

 

  • Śledź
    • Występowanie i hodowla: śledź występuje w wielu osobnych populacjach w wodach na całym świecie, w tym również w Morzu Bałtyckim jako śledź bałtycki.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby morskiej z rodziny śledziowatej o długości do 25 cm; posiada podłużne, spłaszczone bocznie ciało o srebrzystym ubarwieniu; mięso śledzi jest białe, miękkie, o wyraźnym smaku i dość ościste; śledź obok łososia, makreli i węgorza jest jedną z najbardziej tłustych ryb, bogatą w kwasy omega-3 i omega 6, a także w jod i witaminy D i B12; w sprzedaży dostępne są filety śledziowe pełnotłuste i mocno solone oraz młode osobniki tzw. matiasy, które są mniej słone i delikatniejsze w smaku; warto jednak poszukać filetów śledziowych świeżych, niesolonych.
    • Uwagi: według wwf połowy śledzia są prowadzone na zrównoważonym poziomie, a stosowane metody połowów ograniczają do minimum przyłów innych organizmów; wiele stad śledzia otrzymało certyfikat MSC (Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa)

 

  • Tilapia
    • Występowanie i hodowla: rzeki Afryki, od Egiptu po Gambię; hodowana w Indonezji i Hondurasie.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby słodkowodne z rodziny okoniokształtnych o wadze do 2 kg i długości do 40 cm; ciało tilapii jest krępe i krótkie o jednolitym ubarwieniu, które zmienia się w zależności od stanu emocjonalnego ryby; charakteryzuje się chudym, delikatnym mięsem, brakiem drobnych ości i typowego rybiego zapachu, co powoduje, że smakuje również tym, którzy nie przepadają za rybami; nieprawidłowe warunki chowu tilapii (duże zagęszczenie w często zanieczyszczonych akwenach, stosowanie antybiotyków i hormonów, środki chemiczne i nieczystości odprowadzane bezpośrednio do wody) spowodowały ogromne straty dla środowiska i obniżenia wartości odżywczych tych ryb (np. nieprawidłowa proporcja kwasów mega-3 i omega-6);
    • Uwagi: obecnie hodowla tilapii w Indonezji i Hondurasie jest na drodze do certyfikacji – dzięki działaniom na rzecz spełnienia zasad odpowiedzialnej, przyjaznej środowisku hodowli prowadzonej zgodnie z opracowanymi we współpracy z WWF, negatywne oddziaływanie hodowli tilapii na środowisko jest sukcesywnie ograniczane; być może bliżej należy przyjrzeć się tilapii hodowanej w Polsce, oferowanej przez jedną z firm producenckich, która na swojej stronie zapewnia, że ryby hodowane są w specjalnie stworzonym mikroklimacie, w warunkach zbliżonych do naturalnych, z zastosowaniem najnowocześniejszej technologii, a co najważniejsze, bez stosowania sztucznych dodatków, hormonów czy antybiotyków; zanim jednak nie będziemy mieć pewności, że tilapia hodowlana (tak jak panga) nie zagraża naszemu zdrowiu, należy omijać ją w sklepach szerokim łukiem.

 

  • Tuńczyk
    • Występowanie i hodowla: tropikalne akweny Atlantyku, Pacyfiku i morza przyległe (np. Morze Śródziemne), ale czasem też Morze Północne i Morze Barentsa.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby morskiej z rodziny makrelowatych; najpowszechniejsze i o największym znaczeniu gospodarczym są 3 gatunki tuńczyka: tuńczyk błękitnopłetwy (o wadze do 700 kg i 3 m długości; ma masywne ciało o ciemnoniebieskim, metalicznym kolorze na grzbiecie i srebrzystej, białej barwie z mieniącymi się częściami po bokach i na brzuchu), tuńczyk żółtopłetwy (o wadze do 150 kg i 240 cm; ma wielobarwne ciało ciemnoniebieskie na grzbiecie, złote wzdłuż boków i srebrne na brzuchu, a ponadto charakteryzuje się dwiema eleganckimi, żółtymi płetwami grzbietowymi), tuńczyk bonito inaczej tuńczyk pasiasty (o wadzę do 30 kg i 100 cm długości; ma fioletowo-granatowy grzbiet i srebrzystą barwę w dolnej części po bokach i na brzuchu, a ponadto odznacza się 4-6 ciemnymi, podłużnymi i bardzo widocznymi paskami po bokach i na brzuchu); w przypadku tuńczyka błękitnopłetwego kolor i smak mięsa różni się w zależności od części, z jakiej jest pozyskiwane i można podzielić je na 3 główne części – i tak najmniej tłuste mięso tzw. akami, o ciemnoczerwonej barwie, pochodzi z grzbietu ryby, część najbardziej tłusta i najjaśniejsza tzw. o-toro, o barwie jasnopomarańczowej i maślanym smaku, a tym samym najdroższa, znajduje się na brzuchu ryby, a trzecia cześć tzw. chu-toro to część średniotłusta o ciemnopomarańczowej barwie, umieszczona na brzuchu po prawej stronie od o-toro; niestety do Polski dopływa tylko to pierwsze mięso, a szkoda, bo smak o-toro jest wprost niebiański, wręcz rozpływa się w ustach; mięso tuńczyka błękitnopłetwego jest pośród wszystkich innych gatunków tuńczyków, najbardziej cenione przez smakoszy i pewnie dlatego stał się on najdroższą zakupioną jadalną rybą w historii – podczas aukcji na tokijskim targu rybnym Tsukiji ważący 222 kg tuńczyk został sprzedany za 1,38 mln euro; tuńczyk błękitno płetwy sprzedawany jest głównie świeży i mrożony, a jego smak najlepiej poznać jedząc go w formie surowej np. w sashimi albo nigiri; mięso tuńczyka bonito ma jasnoczerwony kolor i jest sprzedawane świeże, mrożone, suszone lub konserwowe; bonito suszony możemy spotkać w formie drobnych płatków tzw. katsuobushi, bardzo popularnych w Japonii, dodawanych jako dodatek do makaronów, zup i sałatek; bonito konserwowy sprzedawany jest w puszkach w sosie własnym lub w oliwie – taki tuńczyk zostaje zamrożony na łodzi, następnie stopniowo rozmrożony w fabryce, podzielony na kawałki, ugotowany (głównie na parze, aby zachować jak najwięcej wartości odżywczych), oczyszczony ze skóry i łusek, podzielony na płaty i umieszony w sterylizowanej puszcze z dodatkiem soli i oliwy; w ostatniej latach pojawiły się informacje na temat obecności rtęci w tuńczyku konserwowym, dlatego nie należy przesadzać z jego ilością; ponadto mieso tuńczyka bogate jest w witaminy A, D i B3.Tuńczyk błękitnopłetwy
Źródło zdjęcia:http://otoro.com,http://ec.europa.eu
  • Uwagi: według wwf, z uwagi na fakt, że tuńczyk błękitnopłetwy jest odławiany zbyt młodo, grozi mu całkowite wyginięcie, a ich połowy poważnie szkodzą środowisku i negatywnie wpływają na różnorodność biologiczną mórz i oceanów; z kolei tuńczy żółtopłetwy pływa w stadzie razem z delfinami, to w trakcie połowów prowadzi do ich śmierci; w sklepach należy szukać tuńczyków z certyfikatem MSC (Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa) – oznacza on, że ryby te zostały złowione w sposób przyjazny środowisku, a ich populacje nie są zagrożone.

 

  • Turbot
    • Występowanie i hodowla: od północno-wschodniego Atlantyku aż po koło podbiegunowe, a także Morze Bałtyckie i Morze Północne;  głównymi producentami turbota są Chiny, Hiszpania, Portugalia, Francja.
    • Wygląd i smak: gatunek morskiej ryby flądrokształtnej o wadze do 20 kg i długości do 1 m; posiada spłaszczone ciało o oliwkowo szarej barwie w ciemne plamki; mięso turbota jest białe, zwarte i jędrne, a jego smak jest bardzo delikatny, co sprawia, że wielu smakoszy nazywa ją rybą szlachetną; z uwagi na fakt, że nigdzie nie występuje w dużych ilościach, jest rybą trudno dostępną, co generuje wysoką cenę; mimo to jest jedną z najbardziej cenionych ryb w Europie.
    • Uwagi: według wwf turbot zagrożony jest całkowitym wyginięciem; wolny wzrost tego gatunku oraz nadmierna eksploatacja powodują, że wiele stad jest przełowionych; ponadto brak jest danych na temat stanu wielu stad turbota – zbadane są populacje turbota w Morzu Północnym i cieśninach duńskich, których liczebność gwałtownie spada; widoczne są oznaki odbudowy zasobów turbota w Bałtyku, jednak połowy nadal są prowadzone na zbyt dużą skalę.

 

  • Węgorz
    • Występowanie i hodowla: od Morza Białego do Morza Śródziemnego, w tym również Morze Bałtyckie; w wodach europejskich przebywa tylko na etapie młodocianym; gdy osobniki osiągną dojrzałość płciową wyruszają do Morza Sargassowego, gdzie odbywają tarło i skąd już nie wracają; głównymi producentami węgorza są Chiny, Japonia, Włochy, Holandia i Dania.
    • Wygląd i smak: gatunek ryby z rodziny węgorzowatych o wadze do 5 kg i długości do 70 cm, przy czym samice są większe od samców; posiada wydłużone, wężowate ciało, pokryte grubą warstwą śluzu o szarozielonym grzebiecie i jasnym brzuchu; cechą charakterystyczną jest płetwa grzbietowa połączona z płetwą ogonową; węgorz to ryba luksusowa, o wybornym białym, delikatnym, jędrnym, soczystym mięsie z małą ilością ości; węgorz obok łososia, makreli i śledzia jest jedną z najbardziej tłustych ryb, bogatą w kwasy omega-3 i omega-6 oraz witaminy A i D; dostępny jest w formie świeżej i wędzonej.
    • Uwagi: według wwf węgorzowi grozi całkowite wyginięcie; populacje węgorza są bardzo zagrożone, a liczba młodych węgorzy docierających do wybrzeży Europy stale gwałtownie spada; nie należy kupować ani węgorza dzikiego, ani hodowlanego, gdyż w obu przypadkach pochodzą one z dzikich populacji i nie rozmnażają się w niewoli; hodowla węgorza polega na wyłapywaniu dzikiego narybku i hodowaniu młodych w sztucznych zbiornikach.

 

Owoce morza

Owoce morza: włoskie frutti di mare; tradycyjnie spożywane w krajach śródziemnomorskich, krajach azjatyckich, w Australii i Nowej Zelandii, gdzie od wieków należą do tradycyjnego pożywienia mieszkającej tam ludności.

  • Skorupiaki: owoce morza, które swą nazwę zawdzięczają skorupie pokrywającej ich ciało; do skorupiaków zaliczamy: homary, homarce (langustynki), kraby, krewetki, langusty i raki.
    • Homary
      • Występowanie i hodowla: wybrzeża całej Europy, z wyjątkiem Morza Bałtyckiego i wybrzeża Islandii.
      • Wygląd i smak: skorupiaki o długości do 60 cm; homary mają ciemnoniebieski, ciemnobrązowy albo czarnozielony pancerz, który we wrzątku zmienia kolor na czerwony oraz białe, delikatne i chude mięso, pozyskiwane z odwłoka i szczypiec; swym wyglądem zbliżone są do raka; powszechnie uważa się, że jedzenie homarów jest na tyle skomplikowane, że w restauracji należy omijać je szerokim łukiem, aby nie narobić sobie obciachu, a tak naprawę bywa zaskakująco zabawnie, a przy okazji pysznie; po pierwsze do zjedzenia homara potrzebne nam są palce, którymi odrywamy poszczególne odnóża, a że nie da się go zjeść nie brudząc rąk, konieczna jest miseczka z wodą, by każdorazowo, kiedy chcemy posłużyć się sztućcami, opłukać uprzednio dłonie; ponadto potrzebne są jeszcze kleszcze, aby zgnieść pancerz szczypiec i wąski dwuzębny widelczyk, którym wydobywamy mięso ze szczypiec i odwłoka; homar powinien być przecięty wzdłuż na pół, aby ułatwić wydobycie mięsa z odwłoka.
      • Uwagi: według wwf homarom grozi całkowite wyginięcie, a ich połowy poważnie szkodzą środowisku i negatywnie wpływają na różnorodność biologiczną mórz i oceanów.
    • Homarce (Langustynki, Scampi)
      • Występowanie i hodowla: cała europejska część wybrzeża Atlantyku od Norwegii po Portugalię.
      • Wygląd i smak: skorupiaki z rodziny homarów o długości do 20 cm; mają pomarańczowo-różowy pancerz, który we wrzątku zmienia kolor na pomarańczowo-czerwony i białe mięso pozyskiwane jedynie z odwłoka; swym wyglądem przypominają krewetki, tyle że z przodu uzbrojone są w szczypce, a zakończone są małym wachlarzem ogonowym.
      • Uwagi: według wwf homarom grozi całkowite wyginięcie, nie należy kupować homarców łowionych przy pomocy trałowania dennego – ta technika połowów wpływa negatywnie na ekosystemy denne i różnorodność biologiczną mórz i oceanów, zamiast homarca poławianego trałem należy wybrać tego łowionego przy pomocy koszy lub pułapek, co ogranicza do minimum negatywne oddziaływanie połowów na środowisko.
    • Kraby
      • Występowanie i hodowla: morza i oceany na całym świecie
      • Wygląd i smak: skorupiaki o bardzo różnicowej wielkości ciała, o rozpiętości podnóży od kilku milimetrów do nawet 4 m.; mają szarobure pancerze, które we wrzątku zmieniają kolor na czerwony oraz białe mięso pozyskiwane z kleszy i ciemne z odwłoka.
    • Krewetki
      • Występowanie i hodowla: morskie i słodkowodne skorupiaki występujące w wodach całego świata; kilka gatunków żyje również w Morzu Bałtyckim, jednak ze względu na małe rozmiary nie mają znaczenia gospodarczego.
      • Wygląd i smak: na rynku występuje kilkanaście gatunków krewetek o różnych nazwach handlowych; krewetki różnią się wielkością od 3 do nawet 33 cm oraz kolorem – surowe krewetki mają barwę szarą, różową lub czerwoną, a po ugotowaniu różową, czerwoną lub pomarańczową; najbardziej popularne są krewetki koktajlowe o różowym kolorze i długości 3-6 cm, krewetki królewskie (tzw. king prawns) o jasnoróżowym kolorze i długości do 19 cm, krewetki białe lub białonogi (tzw. white prawns) o jasnoszarym kolorze i długości do 22 cm, oraz krewetki olbrzymie lub tygrysie (tzw. black tiger) o szarym kolorze i długości do 33 cm; krewetki to jedne z najpopularniejszych skorupiaków i choć są mniejszym rarytasem niż homary czy langusty, niemniej zajmują godną pozycje w morskim menu.
    • Langusty
      • Występowanie i hodowla: Ocean Atlantycki i Morze Śródziemne.
      • Wygląd i smak: skorupiaki z rodziny langustowanych o wadze do 9 km i długości do 60 cm, mają czerwonofioletowy pancerz zakończony szerokim wachlarzem ogonowym, kryjący w swym wnętrzu białe, delikatne i chude mięso, nieco słodsze od mięsa homara; w odróżnieniu od innych skorupiaków, langusty w miejsce szczypiec zaopatrzone są w twarde, długie kolce.
    • Raki:
      • Występowanie i hodowla: obecnie znanych jest ponad 500 gatunków raków, z czego najpopularniejsze to rak szlachetny (rak rzeczny), rak błotny, rak pręgowaty (rak amerykański) oraz rak sygnałowy (szwedzki); rak szlachetny (rak rzeczny) rozpowszechniony jest na całym obszarze Europy Środkowej, z wyjątkiem wysokich partii gór – obecnie wiele stanowisk tego raka uległo zagładzie ze względu na zanieczyszczenia wód i epidemię raczej dżumy; rak błotny pierwotnie pochodził z obszaru Morza Czarnego i Kaspijskiego, ale obecnie występuje w całej Europie; rak pręgowaty (rak amerykański) i rak sygnałowy (szwedzki) naturalnie występują w Ameryce Północnej, ale ze względu na swoją odporność na niekorzystne warunki środowiska i choroby zostały sprowadzone do Europy, w tym do Polski, gdzie wypierają ze środowiska naturalnego raka szlachetnego i błotnego; w Polsce gatunek raka szlachetnego i błotnego należy uznać za wymierający, bowiem jest on stale wypierany przez raka pręgowatego i raka sygnałowego.
      • Wygląd i smak: ciało raków pokryte jest mocnym pancerzem, zaopatrzonym w szczypce i zakończone wachlarzem ogonowym; ubarwienie zmienia się w zależności od temperatury, naświetlenia czy podłoża zbiornika wodnego; rak rzeczny (rak szlachetny) o długości do 10 cm posiada pancerz o kolorze od brązowego do czarnego oraz masywne, krótkie szerokie, odstające na bok szczypce ze szczeliną między palcami i o czerwonej dolnej powierzchni; rak błotny o długości do 20 cm ma kolor żółto-zielony pancerz oraz wąskie, długie, odstające na bok szczypce z przylegającymi do siebie palcami, o białej lub jasnoszarej dolnej powierzchni, rak pręgowaty (amerykański) o długości do 7 cm, posiada szarobrązowy pancerz o czerwonych pręgach na ogonie oraz masywne, krótkie, nieodstające na bok szczypce ze szczeliną miedzy palcami, o białej lub jasnoróżowej dolnej powierzchni, rak sygnałowy (szwedzki) o długości do 16 cm, posiada pancerz o kolorze od brązowego do czarnego oraz masywne, krótkie, szerokie, odstające na bok szczypce ze szczeliną między palcami, o czerwonej dolnej powierzchni; pancerze raków po ugotowaniu zmieniają kolor na czerwony; podobnie jak w przypadku homarów, jadalnymi częściami raka jest odwłok i szczypce, a prawdziwi smakosze wysysają również sos z główki skorupiaka i wyjadają tzw. masełko rakowe z korpusu.

 

  • Małże: owoce morza, których ciało schowane jest w muszli; do małży zaliczamy: ostrygi, mule (omułki) i praegrzebki.
    • Ostrygi
      • Występowanie i hodowla: na polskim rynku dominują dwie odmiany ostryg: ostryga jadalna i ostryga wielka; ostryga jadalna występuje w północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego, wzdłuż wybrzeży Europy od Norwegii po Maroko oraz w całym basenie Morza Śródziemnego po Morze Czarne; ostryga wielka pochodząca z Japonii, obecnie jest gatunkiem kosmopolitycznym, a dzięki szybkiemu wzrostowi i dużej zdolności przystosowywania się do odmiennych środowisk, ostryga wielka stała się obecnie najczęściej hodowanym gatunkiem ostryg na świecie; większość hodowli na całym świecie zaopatruje się poprzez wyławianie larw ostryg w środowisku naturalnym, a same ostrygi odżywiają się filtrując pokarm bezpośrednio z wody, dzięki czemu ich hodowle nie wymagają użycia związków chemicznych, pestycydów, antybiotyków ani sztucznie dostarczanej paszy; w ujęciu ogólnoświatowym w ramach akwakultury produkuje się 97% ostryg; Chiny są zdecydowanie największym producentem, zapewniając 80% całkowitej produkcji światowej, a kolejnymi pod względem wielkości producentami są: Korea, Japonia, USA i UE (Francja, Hiszpania, Włochy, Wielka Brytania); UE jest samowystarczalna pod względem produkcji ostryg, a przepływy handlowe z państwami trzecimi są nieznaczne; handel wewnątrzunijny jest również raczej niewielki i koncentruje się w ramach przepływów z Francji do Włoch; rynek francuski jest największym rynkiem ostryg w UE, gdzie istnieją bardzo rozbudowane tradycje ich konsumpcji; w niektórych basenach produkcyjnych we Francji, dorosłe ostrygi są uszlachetniane, by ich mięso zyskało szczególne właściwości.
      • Wygląd i smak: najcenniejszy jadalny mięczak z rodziny ostrygowatych o długości do 15 cm (ostryga jadalna) i do 20 cm (ostryga wielka); ostrygi mają kremowo-beżowe mięso o galaretowanej konsystencji, schowane w owalnej muszli o gładkim, perłowym wnętrzu; dolna skorupka jest zagłębiona i przytwierdzona do podłoża, z kolei górna skorupka ma chropowate krawędzie i funkcjonuje jako pokrywka; ostrygi skropione sokiem z cytryny uważane są za afrodyzjak.
      • Uwagi: ciekawostką jest, że ostrygi są hermafrodytyczne i zmieniają płeć, początkowo dojrzewając jako samce, a następnie jako samice.
    • Mule (Omułki)
      • Występowanie i hodowla: wzdłuż wybrzeży Atlantyku, a także w Morzu Śródziemnym; omułki żywią się planktonem i materią organiczną, stale filtrując wodę morską, dlatego też hoduje się je zawsze w  środowisku naturalnym, na obszarach zasobnych w plankton; w ujęciu ogólnoświatowym 95% omułków produkuje się w ramach akwakultury; dwoma największymi producentami omułków są Chiny i UE (Hiszpania, Francja, Włochy, Grecja i Wielka Brytania), a następnie Chile i Nowa Zelandia; większość unijnej podaży omułków jest produkowana lokalnie; Chile i Nowa Zelandia są dwoma największymi dostawcami omułków do UE, zaopatrując nasz rynek w produkty mrożone, wykorzystywane jako surowce przez unijny sektor przetwórczy.
      • Wygląd i smak: niewielkie małże o podłużnym kształcie o długości do 10 cm; ich jasnopomarańczowe mięso schowane jest w ciemnej muszli, zaopatrzonej w tzw. bisiory, czyli włókniste nitki, którymi przytwierdzają się do skał; należy pamiętać, że muszle świeżych muli są zamknięte, a otwierają się dopiero podczas gotowania – te, które są otwarte przed obróbką, należy wyrzucić – nie nadają się do jedzenia, tak samo postępujemy z tymi, które nie otwarły się podczas gotowania.
      • Uwagi: według wwf omułkom dzikim grozi całkowite wyginięcie – na skutek nadmiernej eksploatacji oraz zmian klimatu liczebność dzikich populacji omułka spada – wyjątkiem są stada zarządzane w sposób zrównoważony posiadające niebieski certyfikat MSC (Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa) – omułki oznaczone tym znakiem można śmiało kupować; w sklepach należy szukać również omułków pochodzących z hodowli – omułki z hodowli nie wymagają specjalnych karm, często negatywnie oddziałujących na środowisko, gdyż żywią się planktonem, który pozyskują z wody, a dzięki temu sposobowi odżywiania są naturalnym filtrem wody.
    • Przegrzebki
      • Występowanie i hodowla: na świecie możemy spotkać różne odmiany przegrzebków, z których najbardziej popularne są: przegrzebek zwyczajny zwany również wielkim przegrzebkiem lub przegrzebkiem królewskim, zamieszkujący północno-wschodnią części Atlantyku – od północnej Norwegii, wzdłuż wybrzeży Europy po Afrykę Północną, muszle św. Jakuba zamieszkujące Morze Adriatyckie i Morze Śródziemne, przegrzebek spodkowy zwany sauer scallop zamieszkujący wybrzeża Australii oraz przegrzebek yesso lub ezo zamieszkujący wschodnie wybrzeże Azji – od Chin, przez Japonię i Koreę do Kamczatki.
      • Wygląd i smak: gatunek małży z rodziny przegrzebkowatych o długości do 20 cm w zależności od gatunku; przegrzebek nazywany jest muszlą słońca i księżyca, a to ze względu na kolor muszli – górna połówka muszli przegrzebków jest płaska (i w zależności od gatunku może być pofalowana lub gładka), zwykle czerwonawobrązowa, a dolna wypukła i jasnokremowa; kremowe wnętrze muszli kryje jedwabiste mięso białego koloru oraz pomarańczową ikrę; przegrzebki to wykwintne mięczaki, bardzo proste w przygotowaniu; przegrzebek zwyczajny jest blisko spokrewniony z małżami św. Jakuba, z którymi, ze względu na morfologiczne podobieństwo, jest często utożsamiany.
      • Uwagi: według wwf przegrzebek zwyczajny przez wiele lat był przeławiany, jednak dzięki zmianom w sposobie oraz intensywności eksploatacji, stada u wybrzeży Norwegii, Francji, Irlandii i Wielkiej Brytanii stale się odbudowują.

 

  • Głowonogi: owoce morza, które nie maja pancerza; do głowonogów zaliczamy kalmary i ośmiornice
    • Kalmary:
      • Występowanie i hodowla: Ocean Atlantycki i Morze Śródziemne
      • Wygląd i smak: małe 10-raminenne głowonogi o obłym, torpetowatym ciele; mięso kalmarów jest delikatne i słodkie, ale jednocześnie gumowate, dlatego wymaga odpowiedniego przyrządzenia, aby straciło swą gumowatość.
    • Ośmiornice:
      • Występowanie i hodowla: Ocean Spokojny, Ocean Atlantycki oraz Morze Śródziemne.
      • Wygląd i smak: głowonogi, mające 8, pokrytych przyssawkami ramion o jednakowej długości od 1,5 centymetra do nawet 10 m długości; mięso ośmiornic jest białe i delikatne, ale równocześnie sprężyste i gumowate, dlatego wymagają odpowiedniego przyrządzenia, aby straciło swą sprężystość; dużą popularnością cieszą się ośmiorniczki baby, czyli tzw. małe ośmiorniczki; jak powszechnie wiadomo ośmiornice odstraszają swych przeciwników wydzielając czarny barwnik zwany sepią, jednak nie wszyscy wiedzą, że ten czarny atrament można wykorzystać do barwienia makaronów, risotta czy klusek.

 

  • Szkarłupnie: owoce morza o pięciopromienistej symetrii ciała i szkielecie wewnętrznym o wapiennej budowie.
    • Jeżowce:
      • Występowanie i hodowla: wszystkie strefy geograficzne kuli ziemskiej od strefy polarnej po tropiki.
      • Wygląd i smak: małe owoce morza o kształcie kuli o średnicy do 6 do 12 cm, porośniętej kolcami; jeżowce to zwierzęta bardzo kolorowe, najczęściej spotykane są osobniki czarne, brązowe, zielone, ale również czerwone, fioletowe i niebieskie; kolce stanowią element obronny przed drapieżnikami, a niektóre gatunki zaopatrzone są dodatkowo w jad, który może negatywnie działać na ludzki organizm; ta najeżona kula kryje w sobie delikatną pomarańczową, galaretowatą substancję przypominającą nieco móżdżek, a niektórzy smakosze twierdzą, że mięso jeżowca jest kwintesencją wszystkich owoców morza razem wziętych.

 

  • Wodorosty: rośliny o miękkich ciałach, żyjące w wodzie.
    • Hijiki: wodorosty rosnące na skalistych wybrzeżach wokół Japonii, Chin i Korei; hijiki charakteryzują się słodkim, orzechowym smakiem i brązowym kolorem, który po ugotowaniu i wysuszeniu wodorostów zmienia kolor na czarny; hijiki sprzedawane są w formie suszonej i dlatego przed spożyciem należy namoczyć je w wodzie; alternatywą dla wodorostów hijiki są wodorosty wakame; najnowsze badania wykazały, że worostory te zawierają potencjalnie toksyczne ilości nieorganicznego arsenu i dlatego agencje bezpieczeństwa żywności kilku krajach (z wyjątkiem Japonii), w tym Kanadzie, Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych, odradzają jego spożycia.
    • Kombu: wodorosty o długich i szerokich liściach oraz szarobrunatnej lub oliwkowobrązowej barwie, występujące u wybrzeży Japonii; kombu zawiera kwas glutaminowy, który jest źródłem smaku umami – jednego z pięciu podstawowych smaków (poza słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim) odczuwalnych przez człowieka, wyodrębnionego przez naukowców w 2000 r; kombu sprzedawany jest w formie świeżej, suszonej lub marynowanej w occie; świeże liscie są dość twarde, dlatego wymagają długiego gotowania; popularny w kuchni japońskiej jako składnik bulionu dashi.
    • Nori: suszone płaty jadalnych wodorostów szkarłatnic, które uprawiane są na szeroką skalę na morskich farmach m.in. w Japonii, Chinach i Korei; proces produkcji nori podobny jest do wyroby papieru czerpanego – drobne listki są płukane, odcedzane na specjalnych sitach, prasowane, prażone i cięte; nori są wykorzystywane m.in. do zawijania sushi, ale także w wersji pokruszonej jako suszone zioła; kolor nori bywa bardzo różny, od niemal czarnego, przez ciemne odcienie zieleni do żółtozielonego lub brązowoczerwonego, jedna strona arkusza jest zawsze bardziej błyszcząca i gładka; dostępne w handlu nori określane są, w związku z gradacją jakości, jako zielone (green), czerwone (red), srebrne (silver), złote (gold) i platynowe (platinum) – uszeregowanie w tej skali decyduje m in. grubości arkusza, kruchości, gumowatości i intensywności smaku, tak więc nori zielone są najcieńsze, najbardziej kruche i najmniej gumowate, a nori platynowe najgrubsze, najsztywniejsze i najbardziej gumowate; płaty zielone i czerwone polecane są osobom stawiającym pierwsze kroki w zwijaniu rolek, ponieważ są najcieńsze i najbardziej elastyczne, dzięki temu najprościej je zwinąć, średnio zaawansowanym poleca się srebrne i złote a platynowe przeznaczone są dla mistrzów sztuki rolkowania.
    • Wakame: wodorosty, nazywane „morską sałatą” to jedne z najbardziej popularnych jadalnych wodorostów, stosowane w kuchni japońskiej, zwłaszcza jako składnik tradycyjnej zupy miso i sałatek; posiadają głęboki zielony kolor, gładką i sprężystą teksturę oraz słodki smak; dostępne są w formie suszonej, dlatego przed spożyciem należy jest namoczyć w wodzie i odsączyć lub bez namaczania sproszkować i wykorzystać jako przyprawę; alternatywą dla wodorostów wakame są wodorosty hijiki; względu na szereg witamin i minerałów są używane w medycynie wschodu do oczyszczania krwi, jelit, skóry, włosów i narządów płciowych, a także zalecane kobietom w ciąży i po porodzie.

 

Pełna lista gatunków ryb i owoców morza, których powinniśmy unikać w danym znajduje się na stronie www.ryby.wwf.pl oraz w mobilnej aplikacji na telefony komórkowe „Poradnik WWF. Organizacja ekologiczna zachęca, aby kupować ryby oznaczone międzynarodowym certyfikatem MSC (Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa) Symbol zaświadcza, że dany gatunek nie jest przełowiony.Certyfikat MSC

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress