Produkty słodzące

  • Cukier buraczany (sacharoza): najbardziej popularny cukier spożywczy.
    • Cukier buraczany biały: cukier rafinowany, czyli oczyszczony z melasy buraczanej – ciemnobrązowego gęstego syropu, który nadaje cukrowi brązowy kolor; w zależności od wielkości wyróżniamy cukier kryształ gruby (kryształy są sporej wielkości i do rozpuszczenia wymagają podgrzewania, dlatego cukier ten jest używany do wypieków, kiedy lekkość ciasta nie jest kluczową sprawą), cukier kryształ drobny (nadaje wypiekom lżejszą konsystencję, co ma znaczenie w wielu gatunkach ciast i deserów np. bezy) oraz cukier puder (bardzo drobno zmielony cukier kryształ; idealnie nadaje się do przygotowania lekkich kremów np. z bitej śmietany, jak również do ozdabiania wypieków).
    • Cukier buraczany brązowy: cukier rafinowany, czyli oczyszczony z melasy buraczanej – ciemnobrązowego gęstego syropu; cukier ten, ze względu na swoją brązową barwę, mylony jest z cukrem nierafinowanym, a w rezultacie brązową barwę nadaje się mu poprzez dodanie wcześniej usuniętej melasy.
    • Cukier buraczany nierafinowany: jaka sama nazwa wskazuje to cukier nie poddany procesowi rafinacji, czyli w trakcie produkcji nie jest on oczyszczony z melasy buraczanej, co sprawia, ze poza sacharozą zawiera również pierwiastki, takie jak żelazo, fosfor, wapń, magnez i potas; złudne jest jednak stwierdzenie, że cukier nierafinowany jest zdrowszy od cukru rafinowanego, bowiem wymienione minerały obecne są w śladowych ilościach i nie mają większego, pozytywnego wpływu na dietę; cukier buraczany nierafinowany jest rzadko spotykany.
    • Cukier buraczany kandyzowany: to skrystalizowany cukier, powstały przez długotrwałe podgrzewanie roztworu cukru, a następnie schłodzenie na gładkiej powierzchni, na której osadza się on grubymi krystalicznymi warstwami; w sklepach możemy znaleźć dwa rodzaje cukru kandyzowanego: cukier kandyzowany brązowy (bursztynowy) o charakterystycznym bursztynowym kolorze i delikatnym karmelowym smaku oraz cukier kandyzowany biały (lodowy), który swym wyglądem przypomina kostki lodu; oba cukry dostępne są w wersji grubej i kruszonej; cukier kandyzowany dodany do alkoholi, rozpuszcza się w nim stopniowo, nie mętnieje, dlatego idealnie nadaje się do sporządzania drinków.
    • Cukier buraczany żelujący: biały cukier z dodatkiem substancji zagęszczającej na bazie pektyny lub żelatyny; stosowany do przygotowywania dżemów i konfitur.
  • Cukier trzcinowy (sacharoza): drugi, zaraz po cukrze buraczanym, najbardziej popularny cukier spożywczy.
    • Cukier trzcinowy brązowy: cukier rafinowany, czyli oczyszczony z melasy trzcinowej – ciemnobrązowego gęstego syropu; cukier ten, ze względu na swoją brązową barwę, mylony jest z cukrem nierafinowanym, a w rezultacie brązową barwę nadaje mu się poprzez dodanie wcześniej usuniętej melasy.
    • Cukier trzcinowy nierafinowany: jaka sama nazwa wskazuje to cukier nie poddany procesowi rafinacji, czyli w trakcie produkcji nie jest on oczyszczony z melasy trzcinowej, co sprawia, ze poza sacharozą zawiera również pierwiastki jak żelazo, fosfor, wapń, magnez i potas; złudne jest jednak stwierdzenie, że cukier nierafinowany jest zdrowszy od cukru rafinowanego, bowiem wymienione minerały obecne są w śladowych ilościach i nie maja większego, pozytywnego wpływu na dietę; w zależności od wielkości wyróżniamy cukier trzcinowy gruby (kryształy są sporej wielkości i do rozpuszczenia wymagają podgrzewania, dlatego cukier ten jest używany do wypieków, kiedy lekkość ciasta nie jest kluczową sprawą), cukier trzcinowy drobny (nadaje wypiekom lżejszą konsystencję, co ma znaczenie w wielu gatunkach ciast i deserów np. bezy) oraz cukier puder trzcinowy (bardzo drobno zmielony cukier kryształ; idealnie nadaje się do przygotowania lekkich kremów np. z bitej śmietany, jak również do ozdabiania wypieków).
    • Cukier trzcinowy Muscovado: cukier o ciemnobrązowym kolorze i delikatnie klejącej konsystencji mokrego piasku, zwany również cukrem z Barbadosu; jest to cukier nierafinowany, czyli w trakcie produkcji nie jest on oczyszczony z melasy trzcinowej, co sprawia, ze poza sacharozą zawiera również pierwiastki jak żelazo, fosfor, wapń, magnez i potas; w odróżnieniu od innych cukrów rafinowanych zachowuje większą ilość wymienionych składników mineralnych; cukier ten idealnie nadaje się do pieczenia ciemnych ciast i pierników, a także do przygotowywania czekoladowych sosów i egzotycznych marynat.
    • Cukier trzcinowy żelujący: cukier trzcinowy nierafinowany z dodatkiem substancji zagęszczającej na bazie pektyny lub żelatyny; stosowany do przygotowywania dżemów i konfitur.
  • Cukier gronowy (glukoza): cukier o białej barwie i drobnych kryształkach; w stanie naturalnym występuje w owocach (szczególnie w winogronach, stąd nazwa) i miodzie; ma słodki smak, nieco mniej intensywny od sacharozy; stanowi cukier najłatwiej przyswajalny przez człowieka, stąd też ma wysoki indeks glikemiczny.
  • Cukier owocowy (fruktoza): cukier o białej barwie i drobnych kryształkach; w stanie naturalnym występuje w owocach i miodzie; fruktoza jest słodsza od sacharozy i glukozy, ale jest wolniej przyswajana przez organizm, dlatego ma niższy indeks glikemiczny i z tego względu polecana jest dla diabetyków.
  • Cukier brzozowy (ksylitol): cukier o białej barwie i drobnych kryształkach, pozyskiwany z soków brzozy; pojawia się naturalnie w naszym organizmie w bardzo małych ilościach, jako wynik metabolizmu glukozy; ksylitol jest tak samo słodki jak sacharoza, ale z uwagi na fakt, że jest tylko częściowo trawiony przez ludzki organizm, zawiera 40% mniej kalorii i ma niski indeks glikemiczny; ponadto wykazuje działanie bakteriobójcze i ogranicza rozwój grzybicy i drożdżaków (w związku z tym nie nadaje się do ciasta drożdżowego); należy pamiętać jednak o tym, że duże dawki ksylitolu mogą powodować wzdęcia i biegunki; wadą cukru brzozowego jest jego wysoka cena, wynikają z kosztochłonnych metod produkcji, które niejednokrotnie budzą kontrowersje.
  • Stewia: naturalny słodzik o białej barwie, pozyskiwany ze słodkich liści stewii, rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej; jest 300 razy słodsza od sacharozy, nie jest przyswajalna przez ludzki organizm, więc zawiera 0 kalorii i 0-wy indeks glikemiczny; niestety posiada charakterystyczny smak, który różni się od smaku cukru i nie wszystkim odpowiada; stewia została dopuszczona przez Unię Europejską do stosowania w żywności w 2011 roku i od tego czasu cieszy się coraz większą popularnością, zwłaszcza w Europie Zachodniej; słodzik produkowany ze stewii stanowi zdrową alternatywę dla powszechnie stosowanych sztucznych słodzików takich jak aspartam.
  • Erytrytol: naturalny słodzik o białej barwie, pozyskiwany w procesie naturalnej fermentacji glukozy, występującej w owocach; co prawda jego słodycz stanowi zaledwie 75% słodkości sacharozy, ale dzięki temu idealnie balansuje smak słodkiej stewii; nie jest przyswajalny przez ludzki organizm, więc zawiera 0 kalorii i 0-wy indeks glikemiczny, stąd polecany jest dla diabetyków; ponadto wykazuje działanie bakteriobójcze i nie wywołuje efektu przeczyszczającego jak ksylitol; ze względu na małą wydajność procesu pozyskiwania, a co za tym idzie wysoką cenę, nie znalazł szerokiego wykorzystania w przemyśle spożywczym.
  • Izomalt: syntetyczna substancja słodząca, otrzymywana w wyniku obróbki sacharozy; podobnie jak ksylitol, jest częściowo trawiony przez ludzki organizm i dlatego zawiera 50% mniej kalorii i ma niski indeks glikemiczny; ponadto podobnie też jak ksylitol może wywołać efekt przeczyszczający, wiec nie należy go spożywać w dużych ilościach; dzięki niskiej temperaturze pracy i bardzo wysokiej plastyczności, doskonale nadaje się do dekoracji artystycznych, dodatkowo nie pochłania wilgoci, co sprawia, że dekoracje wykonane z izomaltu przez długi czas zachowują połysk.
  • Aspartam: syntetyczna substancja słodząca, 200 razy słodsza od sacharozy, najczęściej używana w przemyśle spożywczym, co przyczynia się do jego nadmiernego spożycia; Komisja Europejska zleciła unijnej organizacji Europejskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności zbadanie aspartamu po tym, jak nowe badania ujawniły jego potencjalnie negatywny wpływ na kobiety w ciąży i zwiększone ryzyko zachorowania na raka; w opinii dotyczącej bezpieczeństwa aspartamu eksperci EFSA stwierdzili, że nie stanowi on zagrożenia toksykologicznego dla konsumentów przy normalnym poziomie spożycia i nie ma naukowych podstaw, żeby ponownie rozważyć jego zastosowanie w żywności; mimo to cały czas toczą się badania nad jego potencjalnym negatywnym wpływie na zdrowie.
  • Melasa: ciemnobrązowy, gęsty, słodki syrop, powstały jako produkt uboczny przy produkcji cukru spożywczego; melasa jest mniej kaloryczna niż sacharoza, ale posiada wysoki wskaźnik indeksu glikemicznego; w zależności od surowca, z którego jest wytwarzana wyróżniamy melasę buraczaną, uzyskiwaną przy produkcji cukru buraczanego, zawierającą ok. 50% sacharozy oraz melasę trzcinową, uzyskiwaną przy produkcji cukru trzcinowego, zawierającą ok. 38% sacharozy; z uwagi na swój piękny, głęboki kolor oraz zawartość składników mineralnych takich jak żelazo, fosfor, wapń, magnez i potas oraz witaminy z gruby B melasa nazywana jest czarnym złotem.
  • Syrop z agawy: syrop o złotym kolorze pozyskiwany z agawy, rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej; syrop z agawy propagowany jest jako zdrowy zamiennik cukru o niskim indeksie glikemicznym, jednak problematyczną kwestią pozostaje pozyskanie tego syropu, które odbywa się poprzez szereg enzymatycznych i chemicznych procesów.
  • Syrop klonowy: jasnobrunatny, gęsty syrop, pozyskiwany z soków drzewa klonowego; syrop klonowy jest mniej kaloryczny od sacharozy i posiada średni wskaźnik indeksu glikemicznego; syrop klonowy jest ceniony ze względu na zawartość mikroelementów takich jak cynk, mangan, magnez, potas i wapń oraz działania antyoksydacyjne, czyli przeciwutleniające, co oznacza, że zapobiega powstawaniu wolnych rodników, odpowiedzialnych na proces starzenia i rozwój wielu chorób; ponadto oryginalny 100% syrop klonowy nie zawiera żadnych konserwantów; najczęściej stosowany jest jako dodatek do amerykańskich pancakes, czyli małych grubych naleśników.
  • Miód: naturalna, słodka substancja, składającą się z glukozy, fruktozy, wody, składników mineralnych i witamin, których proporcje zależne są od rodzaju miodu; surowcami służącymi do produkcji miodu jest nektar (słodka substancja, znajdująca się u podstawy słupka kwiatów), spadź (słodka ciecz, występująca na igłach i liściach drzew) oraz oba te składniki na raz – nektar i spadź są zbierane przez pszczoły i przerabiane na miód; miód przyjmuje konsystencję gęstego płynu, zwanego patoką, który po skrystalizowaniu przechodzi w postać stałą zwaną krupcem; na czas krystalizacji wpływają takie czynniki jak: skład poszczególnych cukrów, zawartość wody w miodzie oraz temperatura; miód jest kalorycznym produktem o średnim lub wysokim indeksie glikemicznym, ale posiada właściwości antybakteryjne, detoksykacyjne oraz antybiotyczne, co w naturalny sposób zwiększa odporność organizmu; należy jednak pamiętać, że miód traci swoje zdrowotne właściwości w temperaturze powyżej 50 stopni C; miód stanowi doskonałą alternatywę dla kosmetyków do pielęgnacji ciała oraz włosów – wystarczy rozpuścić miód w mleku, wlać do wanny i poczuć się jak królowa Kleopatra.
    • Miód akacjowy: miód nektarowy, pozyskiwany z kwiatów akacji, kwitnącej na przełomie maja i czerwca; miód o jasnosłomkowej barwie, bardzo słodkim, delikatnym smaku i lekko mdłym aromacie kwiatów akacji; po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie do białego do słomkowego; uważany za najjaśniejszy ze wszystkich miodów; z uwagi na dużą zawartość fruktozy, bardzo wolno się krystalizuje i jest polecany dla diabetyków; miód akacjowy odznacza się niską aktywnością antybiotyczną (inhibinową).
    • Miód faceliowy: miód nektarowy pozyskiwany z kwiatów facelii, w Polsce najczęściej z facelii błękitnej, uznanej za królową roślin miododajnych, kwitnącej od maja do września; miód o barwie od jasnożółtej do zielonkawej, delikatnym, lekko kwaskowym smaku i bogatym aromacie; po skrystalizowaniu przyjmuje jasnokremowe lub prawie białe zabarwienie; miód z facelii przypomina wyglądem miód rzepakowy, ale jego smak i aromat jest bliższy miodowi akacjowemu; miód faceliowy odznacza się średnią aktywnością antybiotyczną (inhibinową).
    • Miód gryczany: miód nektarowy, pozyskiwany z kwiatów gryki, kwitnącej na przełomie czerwca i lipca; miód o brunatnej barwie, ostrym i lekko „drapiącym” smaku oraz intensywnym zapachu kwiatów gryki; pod względem smaku i aromatu jest bardzo specyficzny, dlatego wyczuwalny jest w miodach nawet z niewielką domieszką nektaru gryki; po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od ciemnobrunatnej po czarną; krystalizuje się powoli, przyjmując postać gruboziarnistą i niejednolitą; miód gryczany odznacza się wysoką aktywnością antybiotyczną (inhibinową) oraz dużą zawartością składników mineralnych takich jak magnez, żelazo, witaminę C oraz witamin z grupy B, co jest charakterystyczne dla ciemnych miodów.
    • Miód koniczynowy: miód nektarowy pozyskiwany z kwiatów koniczny białej (lub czerwonej, ale bardzo rzadko spotykanej), kwitnącej na przełomie czerwca i lipca; miód o jasnosłomkowej barwie i słodkim, łagodnym, lekko kwaskowym smaku; po skrystalizowaniu przybiera jasnożółte zabarwienie; jest stosunkowo rzadko spotykaną odmiana miodu, przeważnie występuje w większej ilości w miodzie wielokwiatowym; z uwagi na dużą zawartość fruktozy bardzo wolno się krystalizuje i jest polecany dla diabetyków; miód koniczynowy odznacza się niską aktywnością antybiotyczną (inhibinową).
    • Miód lipowy: miód nektarowy pozyskiwany w kwiatów lipy, kwitnącej w czerwcu; miód o barwie od zielonkwożółtej do jasnobursztynowej i słodkim dość ostrym smaku; po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od białożółtej do złocistożółtej; z uwagi na dużą zawartość fruktozy bardzo wolno się krystalizuje i jest polecany dla diabetyków; miód lipowy odznacza się wysoką aktywnością antybiotyczną (inhibinową); ponadto ma działania przeciwgorączkowe, przeciwkaszlowe i wykrztuśne, dlatego uważany jest powszechnie za najlepszy środek przy przeziębieniu, grypie, w chorobach przebiegających z wysoką temperaturą i schorzeniach dróg oddechowym; w celu wzmocnienia efektu leczniczego, powinno się go przyjmować po rozpuszczeniu w naparze z kwiatu lipy, owocu maliny oraz w połączeniu z sokiem z cytryny lub mlekiem.
    • Miód malinowy: miód pozyskiwany z kwiatów maliny, kwitnącej na przełomie maja i czerwca; miód o jasnożółtej barwie i delikatnym, słodkim smaku i zapachu, przypominającym owoce maliny; dość szybko ulega krystalizacji, przybierając żółtobiałe zabarwienie; miód malinowy odznacza się niską aktywnością antybiotyczną (inhibinową).
    • Miód mniszkowy: miód nektarowy, pozyskiwany z kwiatów mniszka pospolitego (popularnie zwanego dmuchawcem lub mleczem), kwitnącego w maju; miód o barwie od jasnokremowej przez żółtą do jasnopomarańczowej i słodkim lub bardzo słodkim smaku, który zależny jest od rejonu geograficznego; z uwagi na podobną zawartość fruktozy i glukozy, szybko się krystalizuje, przybierając drobnokrystaliczna konsystencję; miód mniszkowy odznacza się niską aktywnością antybiotyczną (inhibinową); przez smakoszy zaliczany jest do bardzo szlachetnych miodów, ale trudnych do pozyskania.
    • Miód nawłociowy: miód nektarowy, pozyskiwany z kwiatów nawłoci pospolitej, kwitnącej na przełomie sierpnia i września, aż do późnej jesieni; miód o barwie od żółtej po jasnobursztynową i słodkim, lekko kwaskowym smaku; dość szybko się krystalizuje, przyjmując kremowe zabarwienie; miód nawłociowy odznacza się średnią aktywnością antybiotyczną (inhibinową); jest stosunkowo nową, rzadką i trudną do pozyskania odmianą miodu w Polsce.
    • Miód rzepakowy: miód nektarowy, pozyskiwany z kwiatów rzepaku, kwitnącego na przełomie kwietnia i maja; miód prawie bezbarwny lub lekko słomkowy o słodkim, nieco mdłym smaku i delikatnym zapachu, zbliżonym do zapachu kwiatów rzepaku; po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie białe lub szaro kremowe; z uwagi na przewagę zawartości glukozy nad fruktozą ulega szybkiej krystalizacji; miód rzepakowy odznacza się niską aktywnością antybiotyczną (inhibinową).
    • Miód wielokwiatowy: miód nektarowy, pozyskiwany z kwiatów różnych roślin; miód o barwie od jasno do ciemnobrązowej, słodkim, delikatnym smaku (miód z wiosennych roślin) lub bardziej zdecydowanym (miód z kwiatów letnich) i zapachu, zależnym do zebranego nektaru; po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od jasnożółtego do jasnobrązowego; w zależności od pory roku, miód wielokwiatowy odznacza się niską (wiosenny) lub średnią (letni) aktywnością antybiotyczną (inhibinową); miody wielokwiatowe najczęściej polecane są w przypadku alergii pyłkowych.
    • Miód wrzosowy: miód nektarowy, pozyskiwany z kwiatów wrzosu, kwitnącego na przełomie sierpnia i września; miód o bursztynowej barwie, słodkim i ostrym smaku oraz intensywnym zapachu kwiatu wrzosu; krystalizuje się dość szybko, przybierając zabarwienie żółtopomarańczowe lub żółtobrunatne orz galaretowatą konsystencję, co pod tym względem odróżnia go od innych miodów; miód wrzosowy odznacza się wysoką aktywnością antybiotyczną (inhibinową) oraz bardzo dużą zawartością składników mineralnych oraz witamin z grupy B; jeden z najdroższych miodów.
    • Miód spadziowy: miód spadziowy, pozyskiwany jest ze spadzi drzew liściastych, takich jak lipa, klon i jawor lub ze spadzi drzew iglastych takich jak jodła, świerk czy sosna; miody ze spadzi drzew liściastych przyjmują jaśniejszą barwę zielonkawo-złotą i mają słodszy, ale za to specyficzny, cierpki smak; z kolei miody ze spadzi drzew iglastych mają barwę od szarozielonej po czarną i łagodny, mało słodki, żywiczny smak; po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od szarobrązowego do ciemnobrązowego z zielonkawym odcieniem; miody spadziowe charakteryzują się dużą lepkością i większą gęstością w porównaniu z miodami nektarowymi, przez co krystalizują trudno i nierównomiernie; miód spadziowy odznacza się wysoką aktywnością antybiotyczną (inhibinową) i wysoką zawartością składników mineralnych.

 

Wartość kaloryczna i wskaźnik indeksu glimicznego produktów słodzących

Produkt słodzący Kalorie w 100 g Indeks glikemiczny
Cukier buraczany (sacharoza) 400 kcal 70 IG
Cukier trzcinowy (sacharoza) 400 kcal 70 IG
Cukier gronowy (glukoza) 400 kcal 100 IG
Cukier owocowy (fruktoza) 400 kcal 20 IG
Cukier brzozowy (ksylitol) 240 kcal 8 IG
Stewia 0 kcal 0 IG
Erytrytol 20 kcal 0 IG
Aspartam 0 kcal 0 IG
Izomalt 200 kcal 6 IG
Melasa 290 kcal 70 IG
Syrop z agawy 310 kcal 15 IG
Syrop klonowy 260 kcal 55 IG
Miód 300 kcal 50-75*

*Indeks glikemiczny miodu zależy od jego składu – miody z większą zawartością fruktozy odznaczają się niższym indeksem, z większą zawartością glukozy – wyższym indeksem.

Aktywność antybiotyczna (inhibinowa) miodów

Miód Wartość inhibinowa
Akacjowy 0-1
Faceliowy 2-3
Gryczany 5-6
Koniczynowy 0-1
Lipowy 4-5
Malinowy 0-1
Mniszkowy 0-1
Nawłociowy 3-4
Rzepakowy 0-1
Spadziowy 4-5
Wielokwiatowy 0-3
Wrzosowy 3-4

 

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress