Nabiał

Mleko, Produkty mleczne, Sery, Jajka


Mleko

Podział mleka ze względu na pochodzenie:

  • Mleko roślinne:
    • Mleko z nasion konopi: mleczny, słodki, biały płyn o kremowej konsystencji i wyraźnym smaku, który uzyskuje się mocząc nasiona konopii w wodzie, następnie miksując i wyciskając płyn przez tetrę; dostępne w kartonowych pudełkach.
    • Mleko kokosowe: mleczny, słodki, biały płyn, który uzyskuje się mocząc świeże lub suszone wiórki kokosowe w ciepłej wodzie, a następnie miksując i wyciskając płyn przez tetrę; dostępne w kartonowych pudełkach.
    • Mleczko kokosowe (śmietanka kokosowa): mleczna, słodkawa gęsta ciecz, która zbiera się na powierzchni po pierwszym odciśnięciu mleka kokosowego przez tetrę; popularne w kuchni azjatyckiej; dostępne w puszkach lub małych kartonikach.
    • Mleko migdałowe: mleczny, biały płyn o kremowej konsystencji i orzechowym smaku, który uzyskuje się mocząc zblanszowane migdały w wodzie, a następnie miksując i wyciskając płyn przez tetrę; dostępne w kartonowych pudełkach.
    • Mleko orzechowe: mleczny, słodki, kremowy płyn o orzechowym smaku, który uzyskuje się mocząc w wodzie pozbawione łupin orzechy laskowe, a następnie miksując i wyciskając płyn przez tetrę; dostępne w kartonowych pudełkach.
    • Mleko owsiane: mleczny płyn o kremowej konsystencji i słodkim smaku, który uzyskuje się mocząc w wodzie płatki owsiane, a następnie miksując i wyciskając płyn przez tetrę; dostępne w kartonowych pudełkach.
    • Mleko ryżowe: mleczny płyn o wodnistej konsystencji i słodkim smaku, który uzyskuje się mocząc w wodzie ziarna ryżu, a następnie gotując, miksując i wyciskając płyn przez tetrę; dostępne w kartonowych pudełkach.
    • Mleko sojowe: mleczny płyn o kremowej konsystencji, który uzyskuje się mocząc w wodzie ziarna soi, następnie gotując, miksując i wyciskając płyn przez tetrę; popularne kuchni chińskiej; dostępne w kartonowych pudełkach.
  • Mleko zwierzęce:
    • Mleko krowie: najbardziej popularne mleko; jest stosunkowo chude i zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka, ale również laktozę, czyli cukier mleczny trudno przyswajalny przez ok. 20% społeczeństwa; mleko krowie możemy podzielić na: mleko pełne (tłuste) > 2,0%, mleko częściowo odtłuszczone (półtłuste) 0,6-2,0%, mleko odtłuszczone (chude) 0,05-0,5%.
    • Mleko kozie: stanowi dobrą alternatywę mleka krowiego, choć jest bardziej tłuste, ale zawiera mniej laktozy, dzięki czemu jest lepiej przyswajalne; mleko kozie ma charakterystyczny zapach i smak, który nie wszystkim odpowiada.
    • Mleko owcze: jest bardziej tłuste i zawiera więcej laktozy w porównaniu z mlekiem krowim i kozim, ale z drugiej strony jest bogatsze w wartości odżywcze i witaminy; mleko popularne w Hiszpanii.
    • Mleko bawole: podobnie jak mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej laktozy w porównaniu z mlekiem krowim i kozim, ale z drugiej strony jest bogatsze w wartości odżywcze i witaminy; mleko popularne we Włoszech, Chinach, Indiach i Pakistanie; wśród wyrobów z bawolego mleka możemy znaleźć ser mozzarella i ser ricotta.
    • Mleko wielbłądzie: mleko popularne w Afryce
    • Mleko renifera: mleko popularne w północnej Europie.

 

 Podział mleka krowiego ze względu na sposób obróbki:

  • Mleko surowe (tzw. mleko prosto od krowy): mleko przefiltrowane i schłodzone, nie poddane procesowi obróbki cieplnej, jak pasteryzacja czy sterylizacja; wadą takiego mleka jest to, że może zawierać szkodliwe drobnoustroje, z drugiej jednak strony z uwagi na to, że nie jest podgrzewane do wysokich temperatur, pozostają w nim również pożyteczne bakterie wspomagające pracę układów pokarmowego i odpornościowego; ponadto mleko takie nie zmienia smaku, swoich wartości odżywczych i nie traci witamin; surowe mleko, o ile pochodzi ze sprawdzonego źródła, jest najlepszym produktem wyjściowym do przetwórstwa – jogurtów, serów, kefirów, jednak należy pamiętać, że jest podatne na rozwój mikroorganizmów – jeśli nie było odpowiednio przechowywane, może być niebezpieczne dla zdrowia; na fali rosnącej popularności ekologicznego i nieprzetworzonego jedzenia konsumenci coraz częściej mają ochotę na mleko prosto od krowy; mleko prosto od krowy jest dostępne w mlekomatach.
  • Mleko pasteryzowane: mleko poddane procesowi pasteryzacji, czyli pogrzania do temperatury powyżej 60 stopni C, jednak nie większej niż 100 stopni C i utrzymaniu tej temperatury od 30 sekund do 30 minut, w zależności od wysokości temperatury (im wyższa temperatura tym niższy czas pasteryzacji); pasteryzacja ma na celu zniszczenie drobnoustrojów (również tych pożytecznych) i przedłużenie trwałości (do kilku tygodni), jednak niszczy ona subtelny smak i zapach mleka oraz obniża wartości odżywcze; mleko pasteryzowane, zarówno przed otwarciem, jak i po otwarciu powinno być przechowywane w lodówce, stąd jego nazwa „zimne mleko”; mleko dostępne w plastikowych lub szklanych butelkach.
  • Mleko sterylizowane UHT ( Ultra High Temperature): mleko poddane procesowi sterylizacji, czyli podgrzaniu do wysokiej temperatury około 130-150 stopni C przez kilka sekund; sterylizacja podobnie jak pasteryzacja ma na celu zniszczenie drobnoustrojów (również tych pożytecznych) i przedłużenie trwałości (do kilki miesięcy), jednak niszczy ona subtelny smak i zapach mleka oraz obniża wartości odżywcze; mleko sterylizowane przez otwarciem może być przechowywane poza lodówkę, a po otwarciu w lodówce; mleko dostępne w kartonach.
  • Mleko skondensowane (zagęszczane): mleko poddane procesowi odparowania wody, podczas którego dochodzi do karmelizacji laktozy, dzięki czemu mleko uzyskuje brązową barwę; mleko dostępne w kartonikach lub w puszkach.
  • Mleko w proszku: mleko poddane procesowi pasteryzacji, następnie odparowane prawie z całej wody i wysuszone; stosowane do zagęszczania np. jogurtów naturalnych; mleko dostępne w torebkach

 

Produkty mleczne

  • Jogurt: produkt o białej barwie, lekko kwaśnym smaku i gęstej konsystencji, otrzymywany w procesie fermentacji mleka pasteryzowanego, przy udziale kultur bakterii kwasu mlekowego; na polskim rynku dostępne są 2 typy jogurtu: jogurt naturalny i jogurt grecki; różnica miedzy nimi jest taka, że jogurt grecki jest bardziej gęsty i kremowy oraz zawiera więcej % tłuszczu ok. 7,5-10% i 100-125 kcal (w zależności od zawartości tłuszczu), a jogurt naturalny 2,0-2,5% i 60 kcal; w sklepach dostępne są również jogurty owocowe, ale nie są polecane przez dietetyków ze względu na dużą zawartość cukru – alternatywą dla kupnych jogurtów owocowych są jogurty naturalne zmiksowane ze świeżymi owocami.
  • Kefir: produkt o białej barwie i kwaśnym smaku, otrzymywany w procesie fermentacji mleka pasteryzowanego z wykorzystaniem tzw. ziaren kefirowych, będących mieszanką drożdży i bakterii kwasu mlekowego; kefir jest produktem niskokalorycznym 50 kcal, o zawartości tłuszczu 1,5-2,0%.
  • Maślanka: produkt o białej barwie i łagodnym, lekko kwaskowym smaku; jak sama nazwa wskazuje jest to produkt powstający przy wydzielaniu się cząsteczek tłuszczu z kwaśnej śmietany przy wyrobie masła; obecnie maślanka otrzymywana jest w procesie fermentacji odtłuszczonego mleka pasteryzowanego, przy udziale kultur bakterii kwasu mlekowego; maślanka jest produktem niskokalorycznym 40 kcal i niskiej zawartości tłuszczu 0,5%.
  • Mleko zsiadłe (kwaśne mleko): produkt otrzymywany w procesie fermentacji surowego mleka (niepasteryzowanego i niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia; w tym wypadku fermentacja zachodzi samoistnie, dzięki kulturom bakterii żyjącym w mleku; zsiadłe mleko nie jest możliwe do zrobienia na bazie mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego, ponieważ w wyniku podgrzania do wysokich temperatur, część bakterii ulega zniszczeniu; dostępne w sklepach gotowe zsiadłe mleko jest produkowane z mleka pasteryzowanego.
  • Śmietana kwaśna: produkt otrzymywany procesie fermentacji słodkiej śmietanki, przy udziale bakterii kwasu mlekowego; kwaśna śmietana nie nadaje się do ubijania; w sklepach dostępna jest śmietana pasteryzowana i UHT
    • Śmietana 12%: używana do sałatek
    • Śmietana 18% i 22%: używana do zup i sosów; aby zapobiec zwarzeniu śmietany w zupie lub w sosie, należy najpierw rozmieszać ją z częścią gorącego płynu.
    • Śmietana 35% tzw. creme fraiche (świeża śmietana – wymawiamy krem fresz): gęsta, kwaskowata śmietana, która dzięki dużej zawartości tłuszczu nie waży się podczas gotowania; popularna w kuchni francuskiej np. do robienia quichów; trudno dostępna na polskim rynku; najlepszym zamiennikiem creme fraiche jest pasteryzowana śmietanka 30% lub 36% zmieszana z kulturami bakterii lub z kilkoma łyżkami maślanki, pozostawiona na noc w ciepłym miejscu do zgęstnienia, a następnie przechowywana w lodówce.
  • Śmietanka słodka: produkt otrzymywany w procesie odwirowywania mleka surowego; przed ubijaniem śmietanki do deserów należy ją dobrze schłodzić; w sklepach dostępna jest śmietanka pasteryzowana i UHT.
    • Śmietanka 9%: używana do kawy
    • Śmietanka kremówka 30%: używana do deserów i bitej śmietany
    • Śmietanka tortowa 36%: używana do deserów i bitej śmietany

 

Sery

  • Bocconcini: małe kuleczki sera mozzarella.
  • Brie: francuski ser z porostem pleśniowym, otrzymywany z niepasteryzowanego mleka krowiego; najbardziej popularne są 2 rodzaje sera brie: Brie de Meaux o kremowej barwie, delikatnie orzechowym smaku i zapachu oraz białej aksamitnej pleśniowej skórce, produkowany w formie płaskiego cylindra o średnicy ok. 36 cm i 2,5 cm grubości oraz Brie de Melun o kremowej barwie, lekko słonawym smaku i pieczarkowym zapachu oraz cienkiej skórce, pokrytej białą pleśnią z brązowymi lub czerwonymi plamkami, produkowany w formie płaskiego cylindra o średnicy 37 cm i 3 cm grubości; sery brie sprzedawane są w okrągłych drewnianych pudełkach; ser brie podobny jest do sera camembert, lecz o mniej wyrazistym aromacie i teksturze; dodatkową różnicą jest region, z którego pochodzi mleko i głównie to sprawia, że będą smakowały zupełnie inaczej, choć i tak są trudne do odróżnienia dla nie-Francuza; ser o charakterze deserowym i przekąskowym, podawany na deskach serowych; ser brie został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Bryndza podhalańska: miękki ser polski o białej lub kremowo-białej barwie z odcieniem seledynowym, intensywnym, słonym i pikantnym smaku i konsystencji pasty, otrzymywany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i krowiego; bryndza podhalańska to pierwszy polski produkt, który został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Camembert de Normandie: francuski ser z porostem pleśniowym o kremowej barwie i łagodnym smaku, otrzymywany z niepasteryzowanego krowiego mleka i produkowany w postaci płaskiego cylindra o średnicy ok. 11 cm; sprzedawany w okrągłych drewnianych pudełkach; prawdziwy camembert powinien mieć nieregularną, twardą powierzchnię i sprężystą konsystencję wyczuwalną przy lekkim nacisku; ser o charakterze deserowym i przekąskowym, podawany na deskach serowych; popularny jako zapiekany camembert z żurawiną; ser camembert został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Cheddar: twardy ser angielski o żółtopomarańczowej barwie, ostrym, lekko kwaskowym, orzechowym smaku, otrzymywany z niepasteryzowanego mleka krowiego, produkowany w formie walca o średnicy ok. 35 cm, z naturalną skórką, owijany w delikatną ściereczkę; sery typu Cheddar były pierwotnie produkowane w Anglii w miasteczku o tej samej nazwie, jednak obecnie są one wytwarzane w wielu krajach na całym świecie m.in. Stanach Zjednoczonych, Australii, Holandii, Belgii, Szwecji; ser Cheddar został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia* oraz Chronione Oznaczenie Geograficzne*
  • Cottage cheese: amerykański ser twarogowy o białej barwie, łagodnym smaku i ziarnistej konsystencji; w Polsce znany pod nazwą „serek wiejski”
  • Edam / Edammer: półtwardy ser holenderski o łagodnym, lekko słonym smaku i elastycznej konsystencji, otrzymywany z całkowicie lub częściowo odtłuszczonego mleka krowiego i produkowany w postaci spłaszczonej kuli w czerwonej, woskowej otoczce; ser o charakterze kanapkowym i przekąskowym, podawany na deskach serowych; dobrze smakuje ze świeżymi owocami; na bazie receptury sera edammer w Polsce produkowany jest ser edamski; ser Edam został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia* oraz Chronione Oznaczenie Geograficzne*
  • Emmentaler: twardy ser szwajcarski o jasnożółtej barwie i łagodnym, słodko-orzechowym smaku; posiada twardą skórę, pod którą kryje się elastyczna konsystencja z równomiernie rozmieszczonymi dużymi dziurami; otrzymywany z mleka krowiego, produkowany w formie wielkich kręgów o średnicy do 100 cm i wadze do 100 kg; ser Emmentaler został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Feta: miękki ser grecki o białej barwie, słonym smaku i kruchej konsystencji, otrzymywany z pasteryzowanego mleka owczego z dodatkiem mleka koziego lub tylko z mleka owczego, produkowany w formie prostokątnych kostek; sprzedawany jest razem z solanką, w której powinien pozostać do momentu spożycia, aby nie stracić charakterystycznej dla siebie wilgotności; popularny jako składnik greckiej sałatki; ser feta został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*, mimo to jest bardzo chętnie podrabianym serem (określanym jako „ser typu feta” lub „ser typu greckiego”), dlatego należy uważać przy jego kupnie.
  • Gorgonzola: miękki ser włoski o białej barwie z niebiesko-zielonym przerostem pleśniowym, ostrym smaku i zapachu oraz kremowej konsystencji, otrzymywany z mleka krowiego; ser gorgonzola dostępny jest w dwóch wersjach: we wczesnym stadium dojrzewania jako gorgonzola dolce czyli słodka oraz gorgonzola piccante, czyli pikantna o mocniejszym i intensywniejszym smaku, pojawiającym się w rezultacie naturalnego procesu dojrzewania; popularna jako składnik sosu do makaronów i dodatek do pizzy; dobrze komponuje się ze słodkim winem; ser gorgonzola został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Gouda: półtwardy ser holenderski o jasnożółtej barwie i doskonale zrównoważonym słodko-kwaśno-pikantnym smaku, otrzymywany z mleka krowiego, produkowany w formie spłaszczonej kuli w czerwonej, woskowej otoczce; ser o charakterze kanapkowym i przekąskowym, podawany na deskach serowych, dobrze komponujący się ze świeżymi owocami i słodkim winem; ser gouda został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*oraz Chronione Oznaczenie Geograficzne*
  • Grana Padano: twardy ser włoski o bladożółtej barwie, pikantnym smaku, ziarnistym i kruchym miąższu, otrzymywany z mleka krowiego, produkowany w formie walca; ponadto posiada gładką i bardzo twardą skórę o żółtozłotym kolorze, która ciemnieje wraz z dojrzewaniem sera; przeważnie spożywany jest po starciu na tarce jako dodatek do makaronów; grana padano został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Halloumi: półtwardy ser cypryjski o białym kolorze, słodko-słonym smaku i dużej elastyczności, otrzymywany z mleka owczego lub mieszkanki mleka owczego, koziego i krowiego, produkowany w formie prostokątnych kostek; sprzedawany jest razem z solanką, w której powinien pozostać do momentu spożycia, aby nie stracić charakterystycznej dla siebie wilgotności; może być spożywany jako świeży, ale dzięki zachowaniu zwartej konsystencji, idealnie nadaje się do grillowania i smażenia.
  • Koryciński Swojski: produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin na Podlasiu w postaci spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm i wadze do 5 kg; wyróżniamy 3 rodzaje sera korycińskiego w zależności od okresu leżakowania: ser koryciński świeży o kremowej barwie, śmietankowym smaku, dominującym zapachu świeżego masła i elastycznej, lekko gumowatej konsystencji z równo rozłożonymi małymi dziurkami ok. 1 mm, ser koryciński leżakowany o słomkowo-żółtawej barwie, lekko słonawym smaku, zapachu podsuszanego sera, elastycznej konsystencji z równo rozłożonymi dziurkami ok. 2 mm, twardy na zewnątrz i wilgotny w środku oraz ser koryciński dojrzały o żółtawej barwie, słonym smaku, zapachu podsuszanego sera, elastycznej konsystencji z równo rozłożonymi dziurkami i delikatnej żółtej skórce z białawym nalotem; do serów mogą być fakultatywnie dodawane przyprawy i zioła suszone i świeże: pieprz, chili, bazylia, koperek, pietruszka, lubczyk, mięta, czarnuszka, czosnek niedźwiedzi, papryka, majeranek, kminek, oregano, bazylia, czubryca, grzyby, czosnek, papryka, oliwki; szczypiorek; ser koryciński zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne*
  • Manchego Questo: twardy ser hiszpański o białej lub kremowej barwie, żółto-brązowej skórce, łagodnym smaku z nutką pikanterii i spójnej, maślanej teksturze, w której mogą pojawić się małe, nierównomiernie rozmieszczone pęcherzyki powietrza; otrzymywany z mleka owiec rasy Manchego; produkowany w formie walca o średnicy ok. 22 cm, do 12 cm wysokości i 4 kg wagi; manchego został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Mascarpone: włoski ser twarogowy, uzyskiwany z pasteryzowanej śmietanki, o kremowej barwie, słodkim, śmietankowym smaku i gładkiej, aksamitnej konsystencji; stosowany jest do sosów i deserów, popularny we włoskim deserze tiramisu; sprzedawany w okrągłych, plastikowych pojemnikach.
  • Mozzarella di Bufala Compana: ser włoski o śnieżnobiałej barwie, łagodnym smaku i zapachu oraz gąbczastej konsystencji, która zmienia się w gumową i rozciągliwą po rozpuszczeniu; oryginalna mozzarella otrzymywana jest z mleka bawolic, ale na rynku możemy znaleźć wiele podróbek z mleka krowiego; sprzedawana w formie małych spłaszczonych kul zanurzonych w serwatce i zamknięta w foliowych torebkach; na rynku dostępna jest również mozzarella affumicata, czyli mozzarella w wersji wędzonej o żółtym kolorze, złotej zewnętrznej powłoce i lekko słonym smaku; mozzarella dodawana jest do sałatki caprese i jako dodatek do pizzy; mozarella została zarejestrowana jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia* oraz jako chroniona nazwa wytwarzania szeregu włoskich serów (mozzare po włosku znaczy ciąć) jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność*
  • Oscypek: twardy, wędzony ser polski o słonym smaku i lekko kremowej barwie, ciemniejszej przy skórce, która to skórka jest słomkowa lub jasno brązowa z delikatnym połyskiem; oscypek ma kształt dwustronnego stożka o długości od 17 do 23 cm i wadze od 0,6 do 0,8 kg z charakterystycznym zdobieniem, typowym dla danego regionu; otrzymywany z mleka owiec rasy „Polska Owca Górska”, dopuszczalne jest użyciu w produkcji mleka krów rasy „Polska Krowa Czerwona”, ale zawartość mleka owczego użytego do produkcji „Oscypka” nie może być niższa niż 60 %; oscypek został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Parmigiano Reggiano (Parmezan): twardy ser włoski o słomkowej barwie, pikantnym smaku i ziarnistej strukturze, ukrytej pod żółto-złotą twardą skórą, otrzymywany z mleka krowiego, produkowany w formie walca; ten najznamienitszy z włoskich serów ma trzy stopnie dojrzewania: fresco, czyli młody parmezan dojrzewa mniej niż 18 miesięcy, vecchio, czyli średni – dojrzewa od 18 do 24 miesięcy oraz stravecchio, czyli stary parmezan, którego okres dojrzewania trwa od 24 o 36 miesięcy; przeważnie spożywany jest po starciu na tarce jako dodatek do makaronów i risotta oraz jako składnik pesto; parmezan został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Pecorino: twardy ser włoski o barwie białej, przez słomkową do żółtej (w zależności o rodzaju sera i stopnia dojrzewania) pikantnym smaku i ziarnistej strukturze, otrzymywany z mleka owczego, produkowany w formie walca; pecorino bardzo dobrze komponuje się z miodem, owocową marmoladą i jest ciekawym uzupełnieniem sosów do makaronu; niestety jest trudno dostępny, głównie w sklepach z włoską żywnością; pod ogólną nazwą pecorino, kryją się sery różnego pochodzenia jak: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino di Picinisco, Pecorino Crotonese oraz Pecorino delle Balze Volterrane – wszystkie te sery zostały zarejestrowane jako produkty regionalne i wpisane do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Philadelphia: serek twarogowy o śmietankowym smaku i puszystej i kremowej konsystencji, otrzymywany ze zmielonego twarogu i śmietanki; najczęściej stosowany do smarowania; sprzedawany w plastikowym opakowaniu; na polskim rynku dostępnych jest kilka rodzajów serków typu philadelphia pod nazwą „serek śmietankowy” wytwarzanych przez różnych producentów
  • Radamer: polski ser typu szwajcarsko-holenderskiego o jasnożółtej barwie i lekko słodkim smaku, otrzymywany z mleka krowiego, produkowany w formie spłaszczonej kuli; łączy w sobie delikatność holenderskiej goudy i miękką konsystencję emmentalera z równomiernie rozmieszczonymi dużymi dziurami, charakterystyczną dla sera szwajcarskiego.
  • Ricotta: włoski ser o kolorze białej porcelany, delikatnym, lekko słodkawym smaku i miękkiej, wilgotnej konsystencji z mnóstwem drobnych granulek, przypominającej twaróg, otrzymywany z serwatki z mleka bawolego (ricotta di bufala), owczego (ricotta di pecora), koziego (ricotta di capra) lub krowiego (ricotta di mucca), produkowany w formie ściętego stożka; podobnie jak polski biały ser, ma szerokie zastosowanie począwszy od śniadaniowych twarożków, przez nadzienie do pierogów i naleśników, a skończywszy na różnego rodzaju deserach; podobnie jak w przypadku mozzarelli, na rynku dostępna jest również ricotta salata, czyli ricotta w wersji wędzonej o żółtym kolorze, złotej, zewnętrznej powłoce i lekko słonym smaku; ricotta salata jest obowiązkowa przy przygotowaniu słynnego makaronu pasta alla norma; niestety jest trudno dostępna, główne w sklepach z włoską żywnością; ser ricotta di bufala został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Roquefort: francuski ser z przerostem pleśniowym o pikantnym, lekko gorzkim smaku i kremowej konsystencji z widocznymi niebieskimi żyłkami, otrzymywany z mleka owczego, produkowany w formie cylindra o średnicy 20 cm i wysokości do 11 cm; sery dojrzewają właśnie w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze, w warunkach sprzyjających rozwojowi szlachetnych pleśni; na oryginalnych serach Roquefort wzorowanych jest wiele serów we Francji i innych krajach np. polski Rokpol; ma zastosowania m.in. jako składnik sosów i farszów; ser roquefort został zarejestrowany jako produkt regionalny i wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia*
  • Tofu: twarożek sojowy o białej barwie i trudnym do określenia smaku; klasyfikowany jest zależenie od stopnia odsączenia mleka sojowego jako tofu jedwabiste i tofu suche lub twarde; tofu jedwabiste jest najbardziej miękkie i ma konsystencję budyniu, w potrawach może zastąpić śmietanę lub twaróg; tofu suche lub twarde konsystencją przypomina półtwarde sery w rodzaju halloumi i doskonale nadaje się do smażenia, a pokrojone w kostkę może być dodawane do zupy; na rynku dostępne jest również tofu wędzone o lekko słonawym smaku; popularny w kuchni azjatyckiej
  • Tylżycki: półtwardy ser polski typu szwajcarsko-holenderskiego o jasnożółtej barwie, lekko kwaśnym i elastycznej konsystencji, wzorowany na szwajcarskim emmentaler, tyle ze z mniejszymi dziurkami; otrzymywany z mleka krowiego, produkowany w formie bloku.
  • Twaróg/Biały ser: świeży ser o białej barwie, lekko kwaskowy smaku i grudkowatej konsystencji, otrzymywany z mleka krowiego, rzadziej z koziego czy owczego; proces przygotowania twarogu polega na skwaszeniu mleka poprzez dodanie bakterii kwasu mlekowego, a następnie stopniowym jego podgrzewaniu, aby rozdzieliło się na część stałą (skrzep) i płynną (serwatkę), na koniec skrzep oddzielany jest od serwatki i otrzymujemy świeży twarożek; prawidłowo przygotowany biały ser jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju; zbyt miękki zawiera za dużo serwatki, zbity w grudki świadczy o zbyt długim podgrzewaniu, a silnie kwaśny posmak jest skutkiem przekwaszenia sera; w kuchni polskiej twaróg ma szerokie zastosowanie począwszy od śniadaniowych twarożków, przez nadzienie do pierogów i naleśników, a skończywszy na różnego rodzaju deserach.
  • Twaróg sernikowy: zmielony twaróg przeznaczony do wyrobu serników; sprzedawany w plastikowych wiaderkach.
  • Zamojski: półtwardy ser polski typu szwajcarsko-holenderskiego o jasnożółtej barwie i łagodnym, lekko kwaskowatym smaku i pojedynczym dziurkach; otrzymywany z mleka krowiego, produkowany w formie bloku

 

*Chroniona Nazwa Pochodzenia oznacza nazwę regionu, konkretnego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, używaną do opisu produktu rolnego lub artykułu spożywczego. Jakość produktu lub jego cechy charakterystyczne powinny być głównie lub wyłącznie związane z tym szczególnym otoczeniem geograficznym i właściwymi dla niego czynnikaminaturalnymi oraz ludzkimi. Cały proces technologiczny czyli produkcja, przetwarzanie i przygotowywanie odbywa się na tym określonym obszarze geograficznym.

*Chronione Oznaczenie Geograficzne oznacza nazwę regionu, konkretnego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, używaną do opisu produktu rolnego lub artykułu spożywczego, który pochodzi z tego regionu, miejsca lub kraju .Produkt ten posiada szczególną specyficzną jakość, reputację, cieszy się uznaniem lub też posiada inne cechy przypisywane temu pochodzeniu geograficznemu, na określonym obszarze może odbywać się jeden z trzech procesów: produkcja, przetwarzanie lub też przygotowywanie produktu.

*Gwarantowana Tradycyjna Specjalność oznacza produkt lub środek spożywczy, którego skład, sposób produkcji lub przetwarzania odpowiada tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub został on wytworzony z surowców lub składników, które są tradycyjnie stosowane. W odróżnieniu od Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych, produkty będące Gwarantowaną Tradycyjną specjalnością można wytwarzać na terenie całego kraju, pod warunkiem spełniania warunków specyfikacji. Nazwa produktu ubiegającego się o miano GTS musi być tradycyjnie stosowana w odniesieniu do tego produktu lub oznaczać tradycyjny lub specyficzny jego charakter. „Specyficzny charakter” oznacza charakterystyczne właściwości procesu produkcji, które wyraźnie wyróżniają dany produkt spośród innych podobnych produktów należących do tej samej kategorii. Natomiast określenie „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący w użyciu na rynku krajowym przez okres umożliwiający przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat.Chroniona Nazwa

Źródło tekstu i zdjęć: http://www.minrol.gov.pl, http://ec.europa.eu/agriculture/

Jajka

  • Jajka kurze: najbardziej popularne, jadalne jajka, dostępne w rozmiarach S, M i L oraz XL; jajka kurze dzielimy według „systemu utrzymania kur”
    • 0 – jaja z produkcji ekologicznej: zwane jajkami od szczęśliwych kur; kury mogą swobodnie się przemieszać i mają dostęp do naturalnego światła; w odróżnieniu od kur z chowu na wolnym wybiegu, mają więcej miejsca do biegania i karmione są paszą ekologiczną; w przypadku kur z chodu ekologicznego zabronione jest, nawet profilaktyczne, stosowanie weterynaryjnych produktów leczniczych i antybiotyków.
    • 1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu: kury mogą swobodnie się przemieszać i mają dostęp do naturalnego światła.
    • 2 – jaja z chowu ściółkowego: kury całe życie spędzają zamknięte w kurniku, ale mogą swobodnie się po nim przemieszać, nie mają dostępu do naturalnego światła.
    • 3 – jaja z chowu klatkowego; kury całe życie spędzają zamknięte w klatkach, nie mogą swobodnie się przemieszać i nie mają dostępu do naturalnego światła; przez ekologów system ten uznawany jest za niehumanitarny.
  • Jajka indycze: jajka o kremowej barwie z charakterystycznymi drobnych plamkami oraz podobnym smaku i zastosowaniu co jajka kurze.
  • Jajka kacze: jajka o bładoniebieskiej skorupce, nieco większe i bardziej intensywne w smaku niż jaja kurze; popularne w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza jako uliczna przekąska w postaci ugotowanego w skorupce kaczego embrionu.
  • Jajka gęsie: jajka o podłużnym kształcie, białej skorupce i wadze do 200 g; mają charakterystyczny oleisty smak, dlatego niezbyt nadają się do jajecznicy i sałatek, ale zdaniem ekspertów znakomicie sprawdzają się w wypiekach.
  • Jajka przepiórcze: jedne z najmniejszych jadalnych jaj o wadze do 15 g; mają charakterystyczne nakrapiane, brązowe lub czarne plamki oraz delikatniejszy smak w porównaniu do jajek kurzych; pomimo ich szerokiej dostępności na półkach nie są zbyt popularne; stanowią dobrą alternatywne w przypadku alergii na jajka kurze.
  • Jajka strusie: jedne z największych jadalnych jaj o wadze 1,5 kg; jedno jajo strusie to równowartość ok. 30 jaj kurzych; posiada 10-krotnie grubszą skorupkę niż jajko kurze, co sprawia, że jest trudne do rozbicia, i żeby dostać się do środka najlepiej użyć wiertarki.

 

Nabiał - Jajka

W kolejności od lewej strony: jajko przepiórcze, jajko kurze, jajko kacze, jajko indycze, jajko gęsie, jajko strusie
Źródło zdjęcia: http://wydmuszki.boleslawiec.pl/

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress