Mięso, Podroby, Wędliny

Mięso:

  • Wołowina: podział tuszy wołowej i przydatność kulinarna poszczególnych elementów

 Podział tuszy wołowej

 

  1. Karkówka doskonała na gulasz, do długiego gotowania, duszenia
  2. Rozbratel doskonały na pieczeń, rumsztyk, bryzol, do duszenia, powolnego gotowania, bardzo dobry na stek siekany
  3. Antrykot doskonały na pieczeń, do smażenia, grillowania i do przyrządzania steków Rib Eye Steak
  4. Łopatka doskonała do pieczenia, duszenia, długiego gotowania, na gulasz, pieczeń, zrazy
  5. Mostek doskonały do duszenia, powolnego gotowania, na gulasz, potrawy jednogarnkowe. rosół, sztukę mięsa, po zmieleniu świetny do smażenia na hamburgery
  6. Szponder (żeberka) doskonały do duszenia, gotowania, na wywar, rosół, zupy, gulasz, dania jednogarnkowe
  7. Goleń doskonała do powolnego gotowania, duszenia, na gulasz, ossobuco, świetna na rosół i sztukę mięsa
  8. Rostbef doskonały do pieczenia w całości, smażenia i do przyrządzania steków New York Steak lub Striploin Steak, a razem z kością i polędwicą T-Bone, Porterhouse
  9. Polędwica doskonała do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, fondue – generalnie każde zastosowanie
  10. Zrazowa górna doskonała do duszenia i pieczenia w całości, na pieczeń, zrazy, fondue, befsztyk tatarski, rumsztyk, bryzol
  11. Zrazowa dolna doskonała do duszenia w całości, powolnego gotowania, na rolady, pieczeń
  12. Skrzydło doskonałe do pieczenia, smażenia (rumsztyk, bryzol), duszenia, do szybkiego smażenia
  13. Ligawa doskonała na pieczenie (sztufada), do duszenia, na małe rolady, Carpaccio
  14. Łata doskonała na wywar, sztukę mięsa, po zmieleniu idealna na hamburgery
  15. Krzyżowa doskonała na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady, fondue, bryzol, rumsztyk

O jakości wołowiny świadczą wiek i rasa zwierząt, sposób żywienia, rozmieszczenie tłuszczu oraz stopień dojrzałości mięsa. Do celów kulinarnych o wiele bardziej nadaje się mięso delikatne charakteryzujące się małym stopniem otłuszczenia i dużą zawartością tłuszczu międzymięśniowego (marmurkowatego). Marmurkowatość, czyli przetłuszczenie w wołowinie, to cienkie i białe niteczki tłuszczu, którymi poprzerastane są włókna mięśniowe. Tłuszcz w tym przypadku to nośnik aromatu, dlatego marmurkowate mięso jest smaczniejsze i delikatniejsze, a po prawidłowej obróbce termicznej bardziej soczyste. Szczególną jakością mięsa odznaczają się krowy z okolic Kobe w Japonii, co przekłada się na ich wysoką cenę. Krowy te karmione są paszą składającą się m. in. ze zbóż, ziemniaków, ryżu i roślin strączkowych – wszystkie składniki musza pochodzić z ekologicznych upraw, gdzie nie wykorzystuje się pestycydów. Bydło jest również codzienne masowane, co prowadzi do odłożenia się cienkiej warstwy tłuszczu i wiąże się z delikatną i równomierną marmurkowatością.

Przy wyborze wołowiny należy zwrócić uwagę czy jest ona oznaczona certyfikatem QMP (Quality Meat Program); QMP to system certyfikacji mięsa wołowego opracowany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego pod nadzorem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i został stworzony po to, by wspierać produkcję dobrej wołowiny. Wołowina QMP pozyskiwana jest ze specjalnie wyselekcjonowanych ras bydła, hodowanych z myślą o mięsie kulinarnym, które doskonale sprawdza się kuchni, a tym, co czyni ją wyjątkową, jest naturalna kruchość, miękkość i soczystość oraz łatwość obróbki. System QMP umożliwia precyzyjną identyfikację mięsa wołowego na wszystkich etapach jego pozyskiwania, pQMPrzetwarzania i dystrybucji – w praktyce oznacza to, że cały proces produkcji certyfikowanego mięsa — począwszy od doboru rasy bydła, sposobu jego karmienia, przez transport, właściwy ubój, pakowanie i przechowywanie produktu — odbywa się zgodnie z wysokimi standardami i pod okiem specjalistów. Konsument, sięgający po wołowinę ze znakiem jakości QMP może więc być pewien, że nim trafiła na sklepową półkę, przeszła ścisłą kontrolę. Certyfikat QMP daje gwarancję, że wołowina pochodzi wyłącznie od zaufanych dostawców, a cała droga, jaką mięso przebyło „od zagrody do widelca”, jest łatwa do prześledzenia.

Źródło tekstu i zdjęcia: www.kochamwolowine.pl, www.portalhodowcy.pl

 

  • Wieprzowina: podział tuszy wieprzowej i przydatność kulinarna poszczególnych elementów

 Podział tuszy wieprzowej

 

  1. Głowa dzieli się na takie elementy jak: ucho (doskonałe do gotowania na wywary i ucho peklowane gotowane), ryj (doskonały do gotowania, na galarety, dodatek do pasztetu lub nadzionek mięsnych), głowizna – część po odcięciu uszu i ryja (doskonała do gotowania, peklowania lub duszenia, na galarety, dodatki do pasztetu i nadzionek mięsnych).
  2. Podgardle idealnie nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do jarzyn gotowanych, a zwłaszcza kapusty, do bigosu oraz do gotowania, peklowania i wędzenia np. do pasztetu.
  3. Słonina to zewnętrzna warstwa tłuszczu ze skórą lub bez skóry, doskonała jako drobny tłuszcz na smalec.
  4. Karkówka idealna do duszenia, smażenia na steki, kotlety mielone, do gotowania po upeklowaniu na pieczeń oraz kiełbasy.
  5. Mostek doskonały do smażenia i duszenia.
  6. Schab to gruby, jednolity mięsień doskonały na kotlety schabowe, schab pieczony i na pieczeń duszoną.
  7. Biodrówka doskonała na pieczeń wieprzową duszoną, bryzol, sznycel, zrazy bite i duszone oraz gulasz.
  8. Polędwica to mięso wysokiej jakości o drobno-włóknistej tkance, doskonałe do smażenia i grillowania, na befsztyki, bryzole, filety saute, befsztyki po tatarsku i Boeuf Strogonow.
  9. Żeberka nadają się do gotowania przed lub po zapeklowaniu (żeberka gotowane) oraz do duszenia (żeberka duszone).
  10. Boczek doskonały do gotowania, pieczenia lub duszenia na surowo lub po zapeklowaniu, do zapiekania.
  11. Łopatka doskonała do duszenia np. na pieczeń duszoną, zrazy, a także do pieczenia, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na wyroby z masy mielonej; łopatka ma podobne zastosowanie, jak karkówka, czyli na pieczeń, kotlety mielone, stek.
  12. Szynka to część bez dolnego i części środkowego odcinka nogi i golonki; część przednia udźca nadaje się na pieczeń lub zrazy, z kolei tylna część, bardziej delikatna, doskonała jest do smażenia na sznycle, bryzole i filety; szynka wykorzystywana jest do wyrobu szynki gotowanej, wędzonej i peklowanej.
  13. Golonka to część kończyny tylnej i przedniej używana do gotowania przed lub po zapeklowaniu.
  14. Nogi doskonałe na galarety mięsne, do gotowania (nóżki z wody), jako dodatek do mięs duszonych, do pasztetu i marynaty.
  15. Ogon nadaje się do gotowania na wywary do zup lub ogony peklowane gotowane.

Przy wyborze wieprzowiny należy zwrócić uwagę czy jest ona oznaczona certyfikatem QAFP (Quality Assurance for Food Products). QAFP to System Gwarantowanej Jakości Żywności opracowany z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego pod nadzorem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsii został stworzony po to, by wspierać produkcję dobrej wieprzowiny i wędlin, ale także drobiu (kurczaka, indyka i gęsi). System QAFP wyznacza bardzo wysokie standardy jakościowe na każdym etapie produkcji. Normy systemu opracowane zostały przez uznanych ekspertów akademickich, a nad weryfikacją tych wymogów czuwają niezależne jednostki certyfikujące, które odpQAFPowiadają za kontrolę hodowców i producentów. Dzięki takim działaniom klienci otrzymują pewność, że każdy kawałek mięsa oznaczony znakiem QAFP gwarantuje powtarzalną, wysoką jakość.Wieprzowina QAFP to odpowiednia jakość już na poziomie dokładnie dobranych ras świń. Istotny jest także dobrostan zwierząt, który  ma na celu zminimalizowanie stresu i zmęczenia zwierząt, co wpływa na jakość końcową mięsa. Istotne są również warunki,  w jakich zwierzęta są transportowane do ubojni. System przewiduje bowiem zapewnienie zwierzętom czasu na odpoczynek po transporcie oraz określa  szczegółowo warunki prowadzenia uboju.Wymagania systemu określają także proces hodowli zwierząt w poszczególnych etapach, jak np. zakaz dodatku do pasz antybiotyków, hormonów i stymulatorów wzrostu czy substancji wpływających na smak i zapach mięsa. Innym istotnym etapem w produkcji mięsa jest jego rozbiór. Mięso oznaczone certyfikatem QAFP poddawane jest procesowi dojrzewania po uboju. Dojrzewanie trwa 3 dni, a dzięki niemu  mięso uzyskuje właściwą kruchość i smakowitość.

Źródło tekstu i zdjęcia: www.qafp.pl, www.rojan.com.pl

 

  • Drób: podział półtuszy drobiowej

 
Podział tuszy drobiowej

 

Przy wyborze drobiu należy zwrócić uwagę czy na opakowaniu widnieje znak „Zagrodowy” który jest zarezerwowany dla Kurczaka Zagrodowego i Kaczki Zagrodowej. Kurczak Zagrodowy to główny pKurczak Zagrodowyrzedstawiciel brandu, hodowany w rodzinnych gospodarstwach położonych na Podlasiu. Zagrodowy wyróżnia się dłuższym tzw. ekstensywnym chowem drobiu w ekologicznych warunkach oraz odpowiednio dobraną paszą roślinną, bogatą wsurowce mineralne i witaminy.  Dłuższy chów drobiu oraz specjalny sposób karmienia sprawiają, że Zagrodowy jest zdrowszy, mniej otłuszczony i regularniej umięśniony niż zwykły kurczak, a jego skórka jest cieńsza. Mięso kurczaka zagrodowego jest delikatniejsze i ma bardziej spójną, kruchą strukturę, a po upieczeniu jest wyjątkowo smaczne i mniej tłuste niż mięso zwykłego kurczaka.

Źródło tekstu i zdjęcia: http://zagrodowy.pl/

 

Podroby

  • Podroby to jadalne narządy wewnętrzne (jak wątroba, serca, nerki) i niektóre części ciała (jak uszy, ogon czy jądra) zwierząt z podziałem na:
  • drobiowe: serce, wątroba, nerki, żołądek
  • wołowe: serce, wątroba, płuca, nerki (cynaderki), śledziona, żołądek (flaki), mózg, ozór (język), wymiona, jądra, głowa
  • cielęce: serce, wątroba, płuca, nerki (cynaderki), śledziona, grasica (gruczoł odpowiedzialny za odporność, ze względu na specyficzną konsystencję zwany mleczkiem), jelito cienkie i środkowe, mózg, ozór (język), głowa
  • wieprzowe: serce, wątroba, płuca, nerki (cynaderki), śledziona, mózg, głowa, ogon
  • baranie: serce, wątroba, płuca, nerki (cynaderki), śledziona, żołądek (flaki), mózg, ozór (język), jądra
  • końskie: serce, wątroba, płuca, nerki (cynaderki), śledziona, ozór

Ze względów estetycznych i etycznych podroby nie cieszą się popularnością, a szkoda bo są bogate w wartości odżywcze, a do tego niedrogie. Minusem jest fakt, że ich przygotowanie bywa niekiedy pracochłonne z uwagi na obecność niejadalnych błon i żyłek, które mogą popsuć smak potrawie i przed konsumpcją należy je usunąć. Ponadto podroby zawierają dużo wody i krwi, a przez to szybko się psują, dlatego należy przyrządzić je jak najszybciej po zakupieniu

 

Wędliny

  • Bresaola: włoska szynka z mięsa wołowego, długo dojrzewająca o delikatnym lekko słonawym smaku i ciemnoczerwonym prawie fioletowym kolorze; jest wędliną chuda i lekkostrawną; sprzedawana w cienkich plasterkach oddzielonych folią; podaje się ją na surowo np. w formie carpaccio.
  • Chorizo: hiszpańska kiełbasa z mięsa wieprzowego o pikantnym smaku, mocnym, charakterystycznym zapachu i czerwonawym kolorze; swą pikantność i kolor zawdzięcza hiszpańskiej, wędzonej papryce pimenton.
  • Frankfurterki: krótkie, cienkie, wędzone i parzone kiełbaski wieprzowe nadziewane w jelita wieprzowe; pochodzą z Niemiec, a konkretnie z Frankfurtu, skąd zawdzięczają swą nazwę.
  • Kabanosy: długie, cienkie, suszone i wędzone kiełbaski z peklowanego mięsa wieprzowego nadziewane w baranie jelita; kiełbaski te mają lekko pieprzowy, pikantny smak i chrupiąca skórkę; kabanosy to jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbasy w Polsce; 20 października 2011 r. kabanosy zostały wpisane do unijnego rejestru, jako polska Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.
  • Kaszanka: wyrób wędliniarski z kaszy (gryczanej lub jęczmiennej), krwi, podrobów wieprzowych (wątroby, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz) oraz przypraw (cebula, pieprz, majeranek) nadziewany w jelita wieprzowe; kaszanka ma ciemnofioletowy lub brązowy kolor i swym wyglądem najbardziej zbliżona jest do kiełbasy; popularna w kuchni Europy Środkowo-Wschodniej; kaszankę w warunkach domowych wytwarza się przy okazji świniobicia; ze względu na skład i cenę bardzo często kaszanka nazywana jest kiełbasą dla ubogich.
  • Pancetta: rolada z włoskiego, suszonego boczku, przypominająca szynkę parmeńską, ale mniej słona i bardziej miękka; sprzedawana w całości lub w cienkich plastrach; nadaje się do jedzenia na surowo lub jako składnik sosu do makaronów lub risotto.
  • Salami: sucha, twarda, długodojrzewająca kiełbasa z charakterystycznym pleśniowym nalotem, chroniącym ją przed zepsuciem; wytwarzana z różnych rodzajów mięsa, głównie z mięsa wieprzowego, rzadziej z wołowego, końskiego lub dziczyzny z dodatkiem słoniny i przypraw; od lat panuje przekonanie, że salami robione jest z osła – jednak tak naprawdę z oślego mięsa produkuje się tylko jeden rodzaj tej wędliny: Salame di Asino; pierwotnie salami wywodzi się z Włoch, ale obecnie do najlepszych poza włoskimi zalicza się salami hiszpańskie, węgierskie i niemieckie; oryginalne salami to wędlina ekskluzywna, jedna z najdroższych na świecie.
  • Salceson: rodzaj wędliny produkowany z głowizny (część głowy po odcięciu uszu i ryja) wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem podrobów, krwi, tłuszczu, okrawków mięsa, skórek i przypraw; mięso na salceson podaje się peklowaniu, obgotowuje, przyprawia i tak przygotowaną masę wypełnia się żołądki wieprzowe, a następnie gotuje i prasuje.
  • Szynka parmeńska (włos. Prosciutto di Parma): surowa, lekko solona szynka wieprzowa długo dojrzewająca na terenie prowincji Parma; swój wyjątkowy subtelny, delikatny, lekko słodki smak zawdzięcza odpowiedniemu procesowi produkcji i suszeniu przez m.in. 12 miesięcy w specjalnie wentylowanych salach, gdzie „wdycha” powietrze z okolicznych pól i lasów; sprzedawana w cienkich plasterkach oddzielonych folią; podaje się ją na surowo lub dodaje do duszonych mięs; popularną włoską przystawką są kawałki melona zawinięte w szynkę parmeńską; pochodzi z Włoch, a konkretnie z prowincji Parma, skąd zawdzięcza swą nazwę; jedna z najdroższych szynek na świeci.
  • Szynka szwarcwaldzka to surowa, lekko solona szynka wieprzowa dojrzewająca na terenie Schwarzwaldu; swój smak zawdzięcza odpowiedniemu procesowi produkcji i suszeniu przez 2 miesiące; do wędzenia używane jest drewno sosnowe razem z zielonym igliwiem i szyszkami pochodzące z okolicznych lasów; sprzedawana w cienkich plasterkach oddzielonych folią.

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress