Mąki, Płatki, Otręby


Mąki

Podział mąk ze względu na zawartość glutenu i typ mąki:

  • Mąki bezglutenowe: mąki niezawierające glutenu, czyli mieszaniny białek roślinnych, występujących w niektórych zbożach; mąki bezglutenowe zalecane są w diecie u osób z nietolerancją glutenu, która objawia się wytwarzaniem przeciwciał, skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych.
    • Mąka amarantusowa: mąka o jasnobrązowym kolorze i specyficznym smaku, otrzymywana przez zmielenie ziaren amarantusa; stosowana do słodkich wypieków.
    • Mąka z ciecierzycy (besan): mąka o jasnożółtym kolorze i lekko orzechowym smaku, otrzymywana poprzez zmielenie ziaren ciecierzycy; mąka ta ma świetnie właściwości wiążące, dlatego wymieszana z wodą w proporcji 1:1, stanowi zamiennik jajka w kuchni wegańskiej; szeroko wykorzystywana w kuchni indyjskiej do zagęszczania zup i sosów oraz do przygotowywania przekąsek jak pakora (kawałki warzyw zanurzone w cieście z mąki z ciecierzycy i smażone na głębokim oleju) lub placki papad (cienkie i chrupkie, indyjskie naleśniki)
    • Mąka gryczana: mąka o jasnobrązowym kolorze i intensywnym smaku, otrzymana poprzez zmielenie nasion gryki; mąka ta nadaje wypiekom ciemniejszą barwę; stosowana do naleśników, placków i pieczywa; z mąki gryczanej wyrabia się japoński makaron soba.
    • Mąka jaglana: mąka o jasnożółtym kolorze oraz delikatnym słodko-gorzkim smaku, otrzymywana poprzez zmielenie kaszy jaglanej; stosowana do naleśników, placków i pieczywa.
    • Mąka kasztanowa: mąka o jasnobrązowym kolorze oraz słodkim smaku i aromacie, otrzymywana poprzez zmielenie suszonych kasztanów; stosowana do naleśników, placków i słodkich wypieków; popularna we Francji.
    • Mąka kokosowa: mąka o białym kolorze, wyraźnym kokosowym zapachu i delikatnym, słodkim smaku, otrzymywana przez zmielenie miąższu kokosa; świetnie nadaje się do słodkich wypieków i deserów.
    • Mąka kukurydziana: mąka o jasnożółtym kolorze, otrzymywana przez zmielenie ziaren kukurydzy; stosowana do zagęszczania zup i sosów.
    • Mąka kukurydziana Masa Harina: otrzymywana w procesie kulinarnym, zwanym nixtamalizacją – proces ten polega na ugotowaniu wraz z wapnem ziaren kukurydzy, w wyniku czego następuje oddzielenie łupinek od ziarna, następnie ziarna ulegają wysuszeniu i zmieleniu; proces ten sprawia, że tak powstała mąka jest drobniejsza w fakturze niż zwykła mąka kukurydziana; stosowana do meksykańskich tortilli (okrągłe placki) czy totopos (kruche, pieczone lub podsmażone kawałki tortilli podawane z sosami jako przekąska)
    • Skrobia kukurydziana: biały proszek bez smaku i zapachu, stosowany do zagęszczania zup i sosów oraz do przyrządzania ciast i deserów.
    • Mąka migdałowa: mąka o kremowym kolorze i słodkim smaku, otrzymywana przez zmielenie zblanszowanych migdałów; świetnie nadaje się do słodkich wypieków i deserów.
    • Mąka ryżowa: mąka o białym kolorze i delikatnym smaku, otrzymywana z przemiału białego ryżu; stosowana głównie w kuchni azjatyckiej do zagęszczania sosów, panierowania i do produkcji makaronów.
    • Mąka sojowa: mąka o jasnożółtym kolorze i lekko orzechowym smaku, otrzymywana przez zmielenie ziaren soi; mąka ta ma świetnie właściwości wiążące, dlatego wymieszana z wodą, stanowi zamiennik jajka w kuchni wegańskiej; stosowana do zagęszczania zup i sosów.
    • Mąka z tapioki: mąka o białym kolorze, otrzymywana przez zmielenie i wysuszenie bulwy manioku (odpowiednik ziemniaka w kuchni azjatyckiej i południowo-amerykańskiej); stosowana w kuchni azjatyckiej do zagęszczania zup i sosów.
    • Mąka ziemniaczana: mąka o białym kolorze i ziemniaczanym smaku, otrzymywana z ugotowanych, wysuszonych i zmielonych ziemniaków; stosowana do zagęszczania zup i sosów oraz jako dodatek do wypieku ciast i chleba; mąka absorbuje wilgoć, dzięki czemu wypieki dłużej zachowują świeżość.
    • Skrobia ziemniaczana: biały proszek bez smaku i zapachu, otrzymywany przez mechaniczne oddzielenie od innych części, surowego ziemniaka, a następnie wypłukanie i wysuszenie do uzyskania odpowiedniej konsystencji; stosowana do zagęszczania zup i sosów oraz jako dodatek do przyrządzania ciast i deserów
  • Mąki glutenowe: mąki zawierające gluten, czyli mieszaninę białek roślinnych, występujących w niektórych zbożach; gluten ma postać siatki, która „więzi” dwutlenek węgla powstający podczas rośnięcia ciasta, dzięki temu, po upieczeniu ciasto jest puszyste i porowate; typ mąki to wskaźnik rozdrobnienia i oczyszczenia mąki –im wyższy wskaźnik tym mąka jest mniej rozdrobniona i oczyszczona, co oznacza, że poza zmielonych bielmem i zarodkiem (wewnętrzne części ziarna) zawiera również otręby (zewnętrzna część ziarna), a tym samym więcej błonnika i składników mineralnych:
    • Mąka jęczmienna: mąka z przemiału ziarna jęczmienia; z uwagi na małą zawartość glutenu, pieczywo z mąki jęczmiennej jest ciężkie i zbite, a przez to mało popularne; warto dodawać mąkę jęczmienną do wypieku chleba pszennego lub żytniego, co wzbogaci smak i walory odżywcze.
    • Mąka orkiszowa: mąka z przemiału ziarna orkiszu (odmiany pszenicy).
      • Mąka orkiszowa typ 650: do biszkoptów, pierogów, klusek i naleśników.
      • Mąka orkiszowa typ 1100: do wypieku chleba.
      • Mąka orkiszowa graham typ 1850: do wypieku chleba graham i bułek grahamek; powstaje przez drobne zmielenie bielma i zarodka (wewnętrzne części ziarna) z dodatkiem grubo zmielonych otrąb (zewnętrzna część ziarna); posiada niski indeks glikemiczny.
      • Mąka orkiszowa razowa typ 2000: do wypieku chleba razowego; powstaje przez jednorazowego grube zmielenie całego ziarna; mąka o dużej zawartości błonnika i składników mineralnych; posiada niski indeks glikemiczny.
    • Mąka owsiana: mąka z przemiału ziarna owsa; zawiera małe ilości glutenu, dlatego nie nadaje się do wypieków.
    • Mąka pszenna: mąka z przemiału ziarna z pszenicy zwyczajnej (pszenicy miękkiej).
      • Mąka pszenna tipo 00: włoska mąka do pizzy; bardzo drobno zmielona mąka, zawierająca więcej glutenu niż klasyczna mąka pszenna, dzięki czemu jest bardziej elastyczna i idealnie nadaje się do formowania spodu do pizzy.
      • Mąka pszenna tortowa typ 450: do biszkoptów.
      • Mąka pszenna krupczatka typ 500: do ciast kruchych, ptysiów.
      • Mąka pszenna poznańska typ 500: do pierogów, klusek.
      • Mąka pszenna wrocławska typ 500: do naleśników.
      • Mąka pszenna luksusowa typ 550: do ciast drożdżowych, pączków, faworków i naleśników.
      • Mąka pszenna typ 650: do wypieku bułek.
      • Mąka pszenna typ 750: do wypieku chleba.
      • Mąka pszenna sitkowa typ 1400: do wypieku chleba sitkowego; powstaje przez zmielenie całego ziarna (bielma, zarodka i otrąb) i przesianiu przez sito, skąd nazwa mąki.
      • Mąka pszenna graham typ 1850: do wypieku chleba graham i bułek grahamek; powstaje przez drobne zmielenie bielma i zarodka (wewnętrzne części ziarna) z dodatkiem grubo zmielonych otrąb (zewnętrzna część ziarna); posiada niski indeks glikemiczny.
      • Mąka pszenna razowa typ 2000: do wypieku chleba razowego; powstaje przez jednorazowego grube zmielenie całego ziarna (bielma, zarodka i otrąb); mąka o dużej zawartości błonnika i składników mineralnych; posiada niski indeks glikemiczny.
    • Mąka pszenna tzw. semolina: mąka z przemiału ziarna pszenicy durum (pszenicy twardej); mąka zawierająca więcej glutenu niż mąka z pszenicy zwyczajnej, dzięki czemu lepiej nadaje się do produkcji makaronu.
    • Mąka żytnia: mąka z przemiału ziarna żyta:
      • Mąka żytnia jasna typ 500: do naleśników, pierogów, klusek.
      • Mąka żytnia pytlowa typ 720: do wypieku chleba; mąka oddzielona od otrąb metodą przesiewania przez sitko zwanego pytlem, skąd nazwa mąki.
      • Mąka żytnia sitkowa typ 1400: do wypieku chleba sitkowego; powstaje przez zmielenie całego ziarna (bielma, zarodka i otrąb) i przesianiu przez sito, skąd nazwa mąki.
      • Mąka żytnia razowa typ 2000: do wypieku chleba razowego; powstaje przez jednorazowego grube zmielenie całego ziarna (bielma, zarodka i otrąb); mąka o dużej zawartości błonnika i składników mineralnych; posiada niski indeks glikemiczny.

 

Płatki i Otręby

Podział płatków i otrębów ze względu na zawartość glutenu:

  • Płatki i otręby bezglutenowe:
    • Otręby gryczane: zewnętrzna cześć ziaren gryki, otrzymywana podczas przemiału gryki na kaszę gryczaną.
    • Płatki amarantusowe: rozgniecione ziarna amarantusa, znanego również pod nazwą szarłat; amarantus to jedna z najstarszych roślin uprawnych świata; obecnie amarantus przeżywa swój prawdziwy renesans, dlatego został nazwany zbożem XXI wieku.
    • Płatki gryczane: rozgniecione i sprasowane ziarna gryki.
    • Płatki kukurydziane: ugotowane, zmielone, a następnie opiekane ziarna kukurydzy.
    • Płatki jaglane: rozgniecione ziarna prosa.
    • Płatki ryżowe: oczyszczone i sprasowane ziarna ryżu; płatki ryżowe są lekkostrawne, dlatego polecane dla osób z dolegliwościami układu pokarmowego.
    • Amarantus ekspandowany (tzw. popping): ekspandowane (inaczej dmuchane) ziarna amarantusa; nie wymaga obróbki termicznej, dlatego nadaje się bezpośrednio do spożycia; stosowany jako dodatek do mleka, jogurtu, kefiru, a także do wypieków i różnego rodzaju deserów, może być również traktowany jako sycąca przekąska w ciągu dnia.
    • Gryka ekspandowana: ekspandowane (inaczej dmuchane) ziarna gryki; nie wymaga obróbki termicznej, dlatego nadaje się bezpośrednio do spożycia; stosowana jako dodatek do mleka, jogurtu, kefiru, a także do wypieków i różnego rodzaju deserów, może być również traktowany jako sycąca przekąska w ciągu dnia.
  • Płatki i otręby glutenowe:
    • Otręby jęczmienne: zewnętrzna warstwa ziarna, otrzymywana z przemiału jęczmienia.
    • Otręby orkiszowe: zewnętrzna warstwa ziarna, otrzymywana z przemiału pszenicy orkisz.
    • Otręby owsiane: zewnętrzna warstwa ziarna, otrzymywana z przemiału owsa.
    • Otręby pszenne: zewnętrzna warstwa ziarna, otrzymywana z przemiału pszenicy.
    • Otręby żytnie: zewnętrzna warstwa ziarna, otrzymywana z przemiału żyta.
    • Płatki jęczmienne: oczyszczone, rozgniecione i sprasowane ziarna jęczmienia, poddane obróbce hydrotermicznej.
    • Płatki orkiszowe: oczyszczone, rozgniecione i sprasowane ziarna pszenicy orkisz, poddane obróbce hydrotermicznej.
    • Płatki owsiane: oczyszczone, rozgniecione i sprasowane ziarna owsa, poddane obróbce hydrotermicznej; ze względu na sposób obróbki ziarna, wyróżnia się trzy rodzaje płatków owsianych: płatki owsiane zwykłe otrzymywane z całego ziarna owsa, najmniej przetworzone, do przygotowania posiłku konieczne jest ich gotowanie, płatki owsiane górskie otrzymywane z pokrojonego ziarna o większym stopniu przetworzenia niż płatki owsiane zwykłe, do przygotowania posiłku wystarczy je zagotować oraz płatki owsiane błyskawiczne otrzymywane z pokrojonego ziarna o największym stopniu przetworzenia, gotowe to spożycia bez gotowania; popularnym daniem z płatków owsianych jest owsianka.
    • Płatki pszenne: oczyszczone, rozgniecione i sprasowane ziarna pszenicy, poddane obróbce hydrotermicznej.
    • Płatki żytnie: oczyszczone, rozgniecione i sprasowane ziarna owsa, poddane obróbce hydrotermicznej.
    • Pszenica ekspandowana: ekspandowane (inaczej dmuchane) ziarna pszenicy; nie wymaga obróbki termicznej, dlatego nadaje się bezpośrednio do spożycia; stosowana jako dodatek do mleka, jogurtu, kefiru, a także do wypieków i różnego rodzaju deserów, może być również traktowany jako sycąca przekąska w ciągu dnia.
    • Zarodki pszenne: wewnętrzna warstwa ziarna, otrzymywana z przemiału pszenicy, uznawana za najcenniejszą część ziarna z uwagi na dużą zawartość wartości odżywczych.

 

 

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress