Makarony, Kasze, Ryże


Makarony

Podział makaronów ze względu na skład:

  • Makaron zwykły: makaron z mąki pszennej zwyczajnej lub mąki pszennej makaronowej i wody
  • Makaron razowy: makaron z mąki razowej pszennej lub żytniej i wody
  • Makaron gryczany: makaron mąki gryczanej z dodatkiem mąki pszennej i wody
  • Makaron ryżowy: makaron z mąki ryżowej i wody
  • Makaron szklisty: makaron z fasoli mung i wody
  • Makaron jajeczny: makaron z mąki pszennej, wody i jajek

 

Podział makaronów włoskich ze względu na kształt, wielkość i przeznaczenie:

  • Makarony drobne do zup (Włosi nie jedzą zup z makaronem, ale w Polsce jak najbardziej :-))
    • Anelli: małe pierścionki
    • Conchigliette: małe, okrągłe muszelki
    • Filini: krótkie, cienkie nitki
    • Grattini: malutkie, okrągłe, płaskie kuleczki
    • Orzo: duże ziarna ryżu
    • Stelline: małe gwiazdki
    • Palle di piombo: małe, ołowiane kuleczki
  • Makarony drobne:
    • Cavatelli: małe, podłużne muszelki
    • Malloreddus: małe, podłużne muszelki ponacinanie w poprzek
    • Quadretti: łazanki
    • Tripolini / Farfalline: małe kokardki
  • Makarony krótkie:
    • Conchiglioni: duże, podłużne muszle
    • Farfalle: kokardki
    • Fusilli: świderki
    • Orecchiette: płaskie kulki z wgłębieniem, tzw. uszka
    • Penne Rigate: rurki w kształcie uciętej ukośnie końcówki pióra
    • Rigatoni: rurki z rowkami
  • Makarony długie:
    • Linguine: spłaszczone spaghetti
    • Pappardele: bardzo grube wstążki zwinięte w gniazda
    • Pizzoccheri: płaskie wstążki z mąki gryczanej
    • Spaghetti: długie, okrągłe nitki
    • Tagliatelle: grube, płaskie wstążki zwinięte w gniazda
    • Tagliatelline: cienkie, płaskie wstążki zwinięte w gniazda, tzw. krajanka
    • Troccoli: grubsze spaghetti
  • Makarony do zapiekania:
    • Cannelloni: rurki o średnicy ok. 3 cm
    • Lasagne: duże, prostokątne płaty

 

Podział makaronów azjatyckich:

  • Chow Mein: makaron w postaci płaskich nitek, wytwarzany z mąki pszennej i wody; popularny w kuchni chińskiej; nazwa tego makaronu pochodzi od tradycyjnej chińskiej potrawy o takiej samej nazwie, którą przyrządza się z makaronu podsmażonego z różnymi dodatkami
  • Pad Thai: makaron w postaci cienkich nitek lub wstążek wytwarzany z mąki ryżowej i wody, znany również pod nazwą makaron ryżowy; popularny w kuchni chińskiej i tajskiej; nazwa tego makaronu pochodzi od tradycyjnej tajskiej potrawy o takiej samej nazwie, składającej się ze smażonego makaronu ryżowego z dodatkiem jajek, tofu, krewetek i aromatycznych sosów; najczęściej używany do dań smażonych i dań z woka; w zależności od grubości makaron albo krótko gotujemy albo moczymy we wrzątku, tak aby nabrał elastyczności
  • Ramen: makaron w postaci cienkich nitek wytwarzany z mąki pszennej; popularny w kuchni chińskiej i japońskiej; nazwa tego makaronu pochodzi od tradycyjnej japońskiej zupy o takiej samej nazwie, składającej się z rosołu, makaronu, kawałków wieprzowiny i innych dodatków
  • Saifun: makaron w postaci cienkich nitek wytwarzany z fasoli mung i wody, znany również pod nazwą makaron szklisty lub szklany, którą zawdzięcza przezroczystej barwie; popularny w kuchni chińskiej i wietnamskiej; najczęściej używany do dań smażonych i dań z woka; ze względu na neutralny smak znakomicie absorbuje aromaty i smaki przypraw oraz innych składników
  • Soba: makaron w postaci cienkich nitek jak spaghetti, tylko krótszych o szarobrązowym kolorze, wytwarzany z mąki gryczanej i pszennej oraz wody; popularny w kuchni japońskiej; nadaje się do dań na zimno i na gorąco
  • Somen: makaron w postaci bardzo cienkich nitek, wytwarzany z mąki pszennej i wody; popularny w kuchni japońskiej; najczęściej podawany jest na zimno z kostkami lodu w aromatycznym sosie
  • Udon: makaron w postaci długich, cienkich lub grubych nitek, wytwarzany z mąki pszennej i wody; popularny w kuchni japońskiej; podawany do zup i duszonych dań

 

Kasze

  • Kasza bulgur: kasza wytwarzana z ziaren pszenicy twardej (pszenicy durum); występuje w trzech odmianach: drobnoziarnistej, średnioziarnistej i gruboziarnistej; drobnoziarnisty bulgur wykorzystuje się w sałatkach i zupach, a średni i gruboziarnisty stanowi bazę dla pilawu, potrawy składającej się z bulguru, baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole; popularna w kuchni arabskiej; kasza bulgur to kasza glutenowa o średnim indeksie glikemicznym
  • Kasza gryczana: kasza wytwarzana z ziaren gryki w postaci brązowych ziarenek o trójkątnych bokach; występuje w dwóch odmianach: niepalonej i palonej (prażonej); kasza prażona jest ciemniejsza i ma bardziej wyrazisty smak, za to jest mniej wartościowa, ponieważ w procesie podgrzewania ginie część witamin; na rynku dostępna jest również kasza gryczana krakowska, czyli kasza o rozdrobnionych ziarnach, która łatwo pomylić z kaszą jęczmienną; kasza gryczana zarówno palona, jak i niepalona podawana jest najczęściej na słono w towarzystwie mięs i sosów, zaś kaszę gryczaną krakowską można podawać na słono i na słodko; kasza gryczana to kasza bezglutenowa o średnim indeksie glikemicznym i działaniu zasadotwórczym, co oznacza, że wspomaga trawienie i wyrównuje nadmiar kwasu; uważana jest za jedną z najzdrowszych kasz
  • Kasza jaglana: kasza wytwarzana z łuskanego ziarna prosa; podawana na słono jako dodatek do mięs i zup oraz na słodko jako tzw. jaglanka z dodatkiem mleka i owoców; to co odróżnia kaszę jaglaną od innych kasz to zawartość krzemionki, mającej korzystny wpływ na wygląd skóry, włosów i paznokci; kasza jaglana to kasza bezglutenowa o wysokim indeksie glikemicznym i działaniu zasadotwórczym, co oznacza, że wspomaga trawienie i wyrównuje nadmiar kwasu; obok kaszy gryczanej uważana za jedną z najzdrowszych kasz
  • Kasza jęczmienna: kasza wytwarzana z ziaren jęczmienia; występuje w dwóch odmianach jako kasza pęczak, kasza łamana (zwana również wiejską) i kasza perłowa (zwana również mazurską); kasza pęczak to całe obłuskane ziarno jęczmienia, dlatego ma najwięcej wartości odżywczych wśród wszystkich kasz jęczmiennych; kasza łamana powstaje przez pocięcie pęczaku na cząstki i występuje w trzech rodzajach jako gruba, średnia i drobna; kasza perłowa powstaje przez pocięcie pęczaku na cząstki, które poddaje się obtoczeniu i polerowaniu w celu uzyskania zaokrąglonych ziarenek o gładkiej powierzchni przypominających perełki; podobnie jak kasza łamana występuje w trzech rodzajach jako gruba, średnia i drobna; kasza perłowa uważana jest za najlepszy przetwór kaszarski z jęczmienia i cieszy się największym popytem; kasza jęczmienna podawana jest jako dodatek do dań mięsnych, sałatek, nadzienie do gołąbków oraz do kaszotto, czyli polskiej wersji włoskiego risotta
  • Kasza kukurydziana: drobniutka kasza wytwarzana z oczyszczonych i rozdrobnionych ziaren kukurydzy o lekko gorzkawym smaku; popularna w kuchni włoskiej jako składnik polenty (potrawa o konsystencji papki podawana na milion różnych sposobów najczęściej z dodatkiem sera i różnych sosów; po ugotowaniu i odstawieniu do zastygnięcia polentę można pokroić i podsmażyć lub zapiec) oraz w kuchni rumuńskiej jako składnik mamałygi (potrawa podobna do polenty, tyle że o gęstszej konsystencji, podawana jako dodatek do mięs w aromatycznym sosie z warzyw); kasza kukurydziana to kasza bezglutenowa o wysokim indeksie glikemicznym
  • Kasza kuskus: drobna kasza wytwarzana z ziaren pszenicy twardej (pszenicy durum), które po oczyszczeniu i rozdrobnieniu są gotowane na parze, co przyśpiesza przygotowanie – wystarczy zalać wrzątkiem i odstawić na kilka minut; kuskus smakuje do dań słonych i słodkich, zarówno na ciepło, jak na zimno; popularna w kuchni arabskiej; kasza kuskus to kasza glutenowa o wysokim indeksie glikemicznym
  • Kasza manna: drobniutka kasza wytwarzana z mąki pszennej; jedna z najbardziej lekkostrawnych kasz, stosowana w dietach małych dzieci oraz osób z nadwrażliwością układu pokarmowego; najczęściej gotowana na gęsto i podawana w zupie mlecznej; może służyć również jako środek zagęszczający do ciast lub do posypywania brzegów formy do ciasta; kasza manna to kasza glutenowa o wysokim indeksie glikemicznym
  • Kasza quinoa (komosa ryżowa): w rzeczywistości to ani kasza, ani ryż, ale tak przyjęło się o niej mówić jako o kaszy wytwarzanej z quinoa albo w polskiej wersji z komosy ryżowej, czyli rośliny zaliczanej do pseudozbóż, pochodzącej z Ameryki Południowej, nazywanej przez Inków matką wszystkich zbóż; występuje w kilku odmianach: quinoa biała, quinoa czerwona, quinoa czarna, quinoa mieszana; quinoa biała jest najpopularniejszą odmianą komosy, a jednocześnie jest najdelikatniejsza w smaku; posiada łagodny, orzechowy posmak i kremową barwę; quinoa czerwona jest podobna do quinoy białej, jednak jej orzechowy posmak sprawia, że jest od niej bardziej wyrazista; quinoa czarna jest najbardziej chrupiąca i twarda spośród dostępnych odmian, a do tego jest bardziej ziemista i słodsza; quinoa mieszana to mix trzech kolorów, łączący w sobie chrupkość czarnej, orzechowy posmak czerwonej i delikatność białej quinoy; w stanie surowym quinoa wygląda jak małe kuleczki, a po ugotowaniu z kuleczek wystają małe ogonki – kiełki; podawana jako dodatek do mięsa i warzyw lub składnik sałatek; kasza quinoa to kasza bezglutenowa o niskim indeksie glikemicznym

 

Ryże

Podział ryżu ze względu na sposób obróbki:

  • Ryż biały: ryż poddany procesowi łuskania i polerowania; w wyniku łuskania ziarno zostaje pozbawione łuski tzw. plewy (najbardziej zewnętrznej niejadalnej części ziarna), a w wyniku polerowania otrąb i zarodka (wewnętrzne części ziarna), przez co zostaje pozbawione większości wartości odżywczych i składników mineralnych; ryż o wysokim indeksie glikemicznym; na polskim rynku ryż biały dostępny jest w wersji krótkoziarnistej (ryż do sushi, ryż do risotto) oraz w wersji długoziarnistej (ryż biały długoziarnisty, ryż basmati, ryż jaśminowy)
  • Ryż brązowy, Ryż czarny, Ryż czerwony: ryż poddany jedynie procesowi łuskania, w wyniku którego ziarno zostaje pozbawione łuski tzw. plewy (najbardziej zewnętrznej niejadalnej części ziarna); w odróżnieniu od ryżu białego, ryż brązowy, czarny i czerwony nie są poddawane procesowi polerowania, czyli nie zostają pozbawione otrąb i zarodka, dzięki czemu zawierają więcej wartości odżywczych i składników mineralnych niż ryż biały; na polskim rynku ryz brązowy dostępny jest w wersji klasycznej jako brązowy ryz długoziarnisty oraz ryż basmati i ryż jaśminowy, ryż brązowy i czerwony to ryże o średnim indeksie glikemicznym, a ryż czarny o niskim indeksie
  • Ryż paraboliczny: ryż poddany procesowi łuskania i polerowania z zachowaniem składników mineralnych i witamin zawartych w otrębach; w wyniku łuskania ziarno zostaje pozbawione łuski tzw. plewy (najbardziej zewnętrznej niejadalnej części ziarna), następnie pod wpływem ciśnienia, składniki mineralne zawarte w otrębach zostają wtłoczone do środka ziarna i na koniec przystępuje się do polerowania, podczas którego ziarno ryżu zostaje pozbawione otrąb i zarodka; ryż o wysokim indeksie glikemicznym
  • Ryż ekspandowany (preparowany): biały dmuchany ryż produkowany przez ogrzewanie ziaren pod wysokim ciśnieniem przy użyciu pary wodnej; popularny w kuchni indyjskiej jako składnik przekąski bhelpuri (danie składające się z dmuchanego ryżu, warzyw i sosu z tamaryndowca) oraz w kuchni europejskiej i amerykańskiej jako składnik płatków śniadaniowych i batonów ryżowych; ryż o najmniejszej zawartości wartości odżywczych i składników mineralnych; najbardziej kaloryczny ryż ze wszystkich gatunków ryżu o wysokim indeksie glikemiczny

 

Podział ryżu ze względu na kształt i konsystencję:

  • Ryż krótkoziarnisty i kleisty: ryż o dużej zawartości skrobi, dzięki której w trakcie gotowania staje się lepki i słodkawy; stosowany do dań słodkich, budyniów, puddingów, risotto i sushi
    • Ryż Akitakomachi, Koshikari, Homai, Nishiki Musenmai, Shinode: różne odmiany ryżu o kleistej, jędrnej teksturze i dużej zawartości skrobi używane do przygotowania sushi (sushi-meshi w skrócie sumeshi); ryż gotowany w specjalnych elektrycznych garnkach; przed gotowaniem ryż należy wypłukać i namoczyć w zimnej wodzie, aż zmieni kolor na mlecznobiały, a po ugotowaniu przełożyć do miski, najlepiej drewnianej i wymieszać z octem z cukrem; popularny w kuchni japońskiej; ryż o wysokim indeksie glikemicznym
    • Ryż Arborio, Carnaroli, Vialone: różne odmiany ryżu używane do przygotowania risotto; w przeciwieństwie do ryżu do sushi, ryżu do risotto nie płuczemy przed gotowaniem, aby nie pozbawić go warstwy skrobi, która łącząc się z bulionem tworzy kremową konsystencję; popularny w kuchni włoskiej
    • Ryż czarny: ryż o charakterystycznym orzechowym aromacie i czarnym kolorze, który po ugotowaniu zmienia się w głęboki fiolet, a to wszystko za sprawą przeciwutleniaczy zwanych antocyjanami; czarny ryż to ryż niepolerowany, co oznacza, że nie jest on pozbawiony otrąb, bogatych w witaminy i składniki mineralne; pomimo, że jest to ryz kleisty jego ciemna, otrębowa otoczka powoduje, że po ugotowaniu jest on bardzo sypki, dlatego stosowany jest zarówno do dań słodkich jak i dań na słono; czarny ryż zwany bywa niekiedy też ryżem „zakazanym”, a to dlatego, że niegdyś zarezerwowany był tylko i wyłącznie na stół chińskiego cesarza i nikomu innemu nie wolno było go spożywać; popularny w kuchni tajskiej, chinskiej i włoskiej; ryż o niskim indeksie glikemicznym
  • Ryż średnioziarnisty: ryż o średniej zawartości skrobi i kleistej konsystencji
    • Ryż czerwony: ryż o orzechowym aromacie i czerwonym kolorze; ryż czerwony to ryż niepolerowany, co oznacza, że nie jest on pozbawiony otrąb, bogatych w witaminy i składniki mineralne; podobnie jak ryż czarny, pomimo, że jest to ryż kleisty, jego czerwona, otrębowa otoczka, powoduje, że po ugotowaniu jest on bardzo sypki, dlatego stosowany jest zarówno do dań słodkich jak i dań na słono; popularny w kuchni tajskiej, chińskiej i francuskiej
  • Ryż długoziarnisty i sypki: ryż o małej zawartości skrobi, dzięki czemu jest sypki i się nie klei; stosowany jako dodatek do dań mięsnych i rybnych
    • Ryż biały długoziarnisty: najbardziej popularny ryż na świecie
    • Ryż brązowy długoziarnisty: obok białego ryżu długoziarnistego najbardziej popularny ryż na świecie
    • Ryż basmati: aromatyczny ryż o śnieżnobiałym kolorze; uznawany za najszlachetniejszy ryż na świecie, z uwagi na krystaliczną wodę spływającą z lodowców Himalajów i wsiąkającą w glebę, na której jest uprawiany; niepowtarzalne warunki klimatyczne dają w efekcie aromat niepodobny do innych gatunków ryżu; popularny w kuchni arabskiej jako składnik pilawu (potrawa składająca się z ryżu, baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole) oraz biriani (potrawa kuchni indyjskiej, składającej się z zapiekanego ryżu i mięsa z dodatkiem różnej kombinacji przypraw); na polskim rynku ryż basmati dostępny jest w wersji białej (o wysokim indeksie glikemicznym) i brązowej (o średnim indeksie glikemicznym)
    • Ryż jaśminowy: aromatyczny ryż o delikatnym zapachu kwiatów; popularny w kuchni tajskiej; na polskim rynku ryż jaśminowy dostępny jest w wersji białej (o wysokim indeksie glikemicznym) i brązowej (o średnim indeksie glikemicznym)
    • Ryż dziki: ryż o intensywnym zbożowym smaku, wyczuwalnym orzechowym aromacie oraz ciemnych ziarnach, uprawiany w Ameryce Północnej; ryż ten zwany owsem wodnym to w istocie nasiona trawy wodnej, która rośnie na brzegach rzeki Missisipi; ryż o dużej zawartości witamin i składników mineralnych oraz o niskim indeksie glikemicznym

 

 

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress