Poradnik domowego sushi mastera – Produkty bazowe do sushi

Rodzaje sushi, Jaki ryż do sushi?, Jakie ryby i owoce morza?, Jakie warzywa i owoce?, W co zawijamy sushi? Jakie dodatki do sushi?

 

Kategoria: ABC Gotowania

Kuchnia według stron świata: Japońska

 

Rodzaje sushi

  • Nigiri sushi to sushi formowane w dłoni. Ryż formuje się w owalne paluszki, a następnie kładzie się na nie plaster surowej ryby lub owoc morza. Nigiri jest kwintesencją prostoty, dlatego jest to najbardziej popularny rodzaj sushi w Japonii.

 

Nigiri

Nigiri. Źródło zdjęcia http://www.tanoshii.com.pl/

 

  • Maki sushi to sushi złożone z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym, zawiniętego wraz z rybą lub owocami morza i warzywami w wodorosty nori i pokrojone na kawałki. Maki dzielimy ze względu na rozmiar i sposób zawinięcia: hosomaki, futomaki, uramaki (california maki), gunkanmaki. 

 

Hosomaki → Cienkie, wysokie rolki, w których ryż wraz z dodatkami znajduje się wewnątrz wodorostów nori.

 

Hosomaki

Hosomaki. Źródło zdjęcia http://www.tanoshii.com.pl/

 

Futomaki → Grube, płaskie rolki, w których ryż wraz z dodatkami znajduje się wewnątrz wodorostów nori. Futomaki przybierają bardzo fikuśne kompozycje i raczej dostosowane są do gustów europejskich. W Japonii bardzo rzadko spotykane.

 

Futomaki

Futomaki. Źródło zdjęcia http://www.tanoshii.com.pl/

 

Uramaki lub California maki → Grube, płaskie rolki, w których ryż znajduje się na zewnątrz wodorostów nori i często obtoczony jest w sezamie. Podobnie jak Futomami rzadko spotykane w Japoni.

 

Uramaki

Uramaki, Źródło zdjęcia http://www.tanoshii.com.pl/

 

Gunkanmaki → Grube, wysokie rolki, w których spłaszczoną kuleczkę ryżu zawija się w pasek wodorostów nori, a na górze powstałego walca zostawia się miejsce na składnik, którym najczęściej jest rybia ikra.

 

Gunkan

Gunkanmaki. Źródło zdjęcia http://www.tanoshii.com.pl/

 

Jaki ryż do sushi?

Akitakomachi, Koshikari, Homai, Nishiki Musenmai, Shinode to różne odmiany ryżu krótkoziarnistego o kleistej, jędrnej teksturze i dużej zawartości skrobi używane do przygotowania sushi (sushi-meshi w skrócie sumeshi); ryż gotowany w specjalnych elektrycznych garnkach; przed gotowaniem ryż należy wypłukać i namoczyć w zimnej wodzie, aż zmieni kolor na mlecznobiały, a po ugotowaniu przełożyć do miski, najlepiej drewnianej i wymieszać z octem z cukrem; popularny w kuchni japońskiej. 

 

Jakie ryby i owoce morza do sushi?

Według fantazji: łosoś, tuńczyk, maślana, węgorz, dorada, makrela, halibut, sardynki, okoń, seriola, krewetki, kalmary, jeżowce, ośmiornica, przegrzebki, kawior.

Ryby i owce morza, można podawać surowe, ugotowane, upieczone, grillowane lub także otoczone chrupiący ciastem tzw. tempurą. Po usmażeniu ciasto jest chrupkie i półprzezroczyste, dzięki czemu widoczne pozostają kolory smażonych produktów. Tworzy to harmonijną całość oraz uwidacznia dbałość o szczegóły potraw przyrządzanych przez Japończyków.

 

Tempura

Tempura. Źródło zdjęcia http://thewomannews.com

 

Jakie warzywa i owoce do sushi?

Według fantazji: karbowana sałata, awokado, świeży ogórek, tykwa, rzepa, por, cebula, pędy bambusa

 

W co zawijamy sushi?

  • Wodorosty nori. Nori tosuszone płaty jadalnych wodorostów szkarłatnic, które uprawiane są na szeroką skalę na morskich farmach m.in. w Japonii, Chinach i Korei; proces produkcji nori podobny jest do wyroby papieru czerpanego – drobne listki są płukane, odcedzane na specjalnych sitach, prasowane, prażone i cięte; nori są wykorzystywane m.in. do zawijania sushi, ale także w wersji pokruszonej jako suszone zioła; kolor nori bywa bardzo różny, od niemal czarnego, przez ciemne odcienie zieleni do żółtozielonego lub brązowoczerwonego, jedna strona arkusza jest zawsze bardziej błyszcząca i gładka; dostępne w handlu nori określane są, w związku z gradacją jakości, jako zielone (green), czerwone (red), srebrne (silver), złote (gold) i platynowe (platinum) – uszeregowanie w tej skali decyduje m in. grubości arkusza, kruchości, gumowatości i intensywności smaku, tak więc nori zielone są najcieńsze, najbardziej kruche i najmniej gumowate, a nori platynowe najgrubsze, najsztywniejsze i najbardziej gumowate; płaty zielone i czerwone polecane są osobom stawiającym pierwsze kroki w zwijaniu rolek, ponieważ są najcieńsze i najbardziej elastyczne, dzięki temu najprościej je zwinąć, średnio zaawansowanym poleca się srebrne i złote a platynowe przeznaczone są dla mistrzów sztuki rolkowania.
  • Omlet tamago. Tamago to japoński omlet przygotowany na bazie jaj, wody, cukru i bulionu dashi (bulion w postaci proszku, przygotowywany z wiórków tuńczyka pasiatego bonito i wodorostów kombu). Różni się on od dobrze nam znanych okrągłych i puszystych francuskich omletów. Omlet tamago przygotowany jest na kwadratowych patelniach w formie zwartych, mocno jajecznych płatów.

 

Jakie dodatki do sushi?

  • Sos sojowy to sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli; sos sojowy występuje w 2-óch wersjach: sos sojowy słony o ciemnym kolorze, rzadkiej konsystencji i słonym smaku oraz sos sojowy słodki o ciemnym kolorze, gęstej konsystencji i słono-słodkim smaku; popularny w kuchni azjatyckiej do wzmocnienia smaku zup i sałatek, jako dip do warzyw, marynowania mięsa i oczywiście jako dodatek do sushi; dodatkowo sos sojowy słodki idealnie sprawdza się podczas grillowania, gdzie zawarty w nim cukier karmelizuje się tworząc chrupiącą skórkę; tradycyjny sposób przygotowywania sosu sojowego jest długotrwały, co przyczyniło się do opracowania chemicznych metod przyśpieszających produkcję, a tym samym spowodowało pogorszenie smaku i trwałości; ostatnio sosy warzone na sposób tradycyjny odzyskują popularność, a wielu producentów wyraźnie zaznacza na opakowaniach, że wyrób został przygotowany w drodze naturalne fermentacji;
  • Sos Teriyaki to sos przygotowywany na bazie słonego sosu sojowego, japońskiego wina ryżowego mirin, cukru i imbiru. Sos ten jest doskonałą marynatą do pieczonych i grillowanych mięs, ryb oraz warzyw. Zawartośćsosu sojowego nadaje potrawom orientalnego charakteru, sos z pomarańczy słodyczy, a dodatek imbiru niepowtarzalną świeżość.
  • Sos Sriracha to bardzo ostry sos tajski na bazie papryczek chili, octu, czosnku, cukru i soli. Dostępny jest w wersji hot i extra hot. Dla złagodzenia smaku sushi masterzy dodają majonez do srirachy.
  • Wasabi to japoński chrzan o ostrym smaku, mocnym zapachu i zielonym kolorze; dziko rosnąca roślina porasta górskie zimne potoki, które osłonięte są od światła słonecznego gęstymi lasami lub innymi naturalnymi formami; praktycznie niedostępna w naturalnej formie w Europie i innych częściach globu, a z uwagi na fakt, że jest wymagającą rośliną i bardzo eksploatowaną, poza Japonią najczęściej wasabi sprzedawane jest jako substytut naturalnego wasabi w zależności od jakości, może posiadać domieszkę wasabi lub też w ogóle być go pozbawionym; wasabi dostępne jest w małych puszkach w formie proszku, rozrabianego z wodą lub w tubkach w formie pasty; popularny w kuchni japońskiej jako dodatek do sashimi, sushi i wszelkich potraw z rybami.
  • Serek śmietankowy a’la Philadelphia to serek twarogowy o śmietankowym smaku i puszystej i kremowej konsystencji, otrzymywany ze zmielonego twarogu i śmietanki; najczęściej stosowany do smarowania; sprzedawany w plastikowym opakowaniu; na polskim rynku dostępnych jest kilka rodzajów serków typu philadelphia pod nazwą „serek śmietankowy” wytwarzanych przez różnych producentów.
  • Sezam. Dostępny w wersji białej i czarnej. Ziarno białego sezamu ma lekko słodki, orzechowy smak, nieco łagodniejszy od sezamu czarnego. Jest nieodzownym elementem dekoracyjnym sushi. Wspaniale komponuje się z pieczonym łososiem czy węgorzem z dodatkiem słodkiego sosu sojowego.

 

Produkty bazowe do sushi 4

 

  • Marynowany imbir to imbir pokrojony w cienkie, marynowany w słodko-octowej zalewie. Produkowany jest w dwóch rodzajach: biały (naturalny) i różowy (barwiony). Barwienie ma podnieść walory estetyczne imbiru ale często jest to wersja słodsza dlatego nazwany bywa amazu shoga czyli słodki imbir.Jest popularnym dodatkiem do sushi, spożywanym między kolejnymi kęsami w celu oczyszczenia kubków smakowych.

 

Produkty bazowe do sushi 2

 

Powiązane przepisy:

Domowe sushi – Futomaki z pieczonym łososiem w słodkim sosie sojowym

Brak komentarzy

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress