• Tort

Trójmus na Brownie z lustrzaną polewą

4-warstwowy tort (mus czekoladowy, mus malinowy, mus waniliowy na spodzie mocno czekoladowego brownie) przykryty błyszczącą polewą i udekorowany świeżymi malinami

 

Kategoria: Desery → Torty

Kuchnia według diety: Bezglutenowa

 

Porcja: Tort o średnicy 25 cm i wysokości 7 cm

Czas przygotowania: 5 h (35 minut na przygotowanie + 25 minut na pieczenie + 4 godziny na chłodzenie) + 5 h na stężenie

 

Składniki:

  • 1 warstwa → Brownie
    • 150 g cukru muscavado* lub drobnego cukru trzcinowego nierafinowanego**
    • 80 ml wody
    • 200 g gorzkiej czekolady (połamana na kawałki)
    • 200 g masła (pokrojone na kawałki)
    • 3 jajka zerówki lub jedynki od szczęśliwych kurek
    • 100 g mąki pszennej typ 450 lub mąki ryżowej
  • 2 warstwa → Mus czekoladowy
    • 250 g mlecznej czekolady
    • 400 ml śmietanki tortowej uht 36% (dobrze schłodzona)
    • 3 łyżeczki żelatyny
    • 3 łyżki zimnej wody
  • 3 warstwa → Mus malinowy
    • 300 g malin świeżych lub mrożonych
    • 250 g białej czekolady
    • 300 ml śmietanki tortowej uht 36% (dobrze schłodzona)
    • 3 łyżeczki żelatyny
    • 3 łyżki zimnej wody
  • 4 warstwa → Mus waniliowy
    • 250 g białej czekolady
    • 400 ml śmietanki tortowej uht 36% (dobrze schłodzona)
    • 4 łyżki lejącego miodu
    • 3 łyżeczki żelatyny
    • 3 łyżki zimnej wody
    • 1 laska wanilii
  • Błyszcząca polewa
    • 50 ml wody
    • 80 g drobnego cukru
    • 70 ml śmietanki uht 30%
    • 20 g kakao
    • 1 łyżeczka żelatyny
    • 1 łyżka zimnej wody
  • Dekoracja
    • 300 g świeżych malin
    • Starta czekolada biała lub mleczna

* Cukier trzcinowy Muscovado to cukier o ciemnobrązowym kolorze i delikatnie klejącej konsystencji mokrego piasku, zwany również cukrem z Barbadosu; jest to cukier nierafinowany, czyli w trakcie produkcji nie jest on oczyszczony z melasy trzcinowej, co sprawia, ze poza sacharozą zawiera również pierwiastki jak żelazo, fosfor, wapń, magnez i potas; w odróżnieniu od innych cukrów rafinowanych zachowuje większą ilość wymienionych składników mineralnych; cukier ten idealnie nadaje się do pieczenia ciemnych ciast i pierników, a także do przygotowywania czekoladowych sosów i egzotycznych marynat.

** Cukier trzcinowy nierafinowany to cukier nie poddany procesowi rafinacji, czyli w trakcie produkcji nie jest on oczyszczony z melasy trzcinowej, co sprawia, ze poza sacharozą zawiera również pierwiastki jak żelazo, fosfor, wapń, magnez i potas; w zależności od wielkości wyróżniamy cukier trzcinowy gruby (kryształy są sporej wielkości i do rozpuszczenia wymagają podgrzewania, dlatego cukier ten jest używany do wypieków, kiedy lekkość ciasta nie jest kluczową sprawą), cukier trzcinowy drobny (nadaje wypiekom lżejszą konsystencję, co ma znaczenie w wielu gatunkach ciast i deserów np. bezy) oraz cukier puder trzcinowy (bardzo drobno zmielony cukier kryształ; idealnie nadaje się do przygotowania lekkich kremów np. z bitej śmietany, jak również do ozdabiania wypieków).

 

Potrzebne gadżety:

  • Tortownica o średnicy 25 cm
  • Papier do pieczenia
  • Robot kuchenny lub ręczny mikser
  • Rant cukierniczy
  • Folia rantowa
  • Palnik gazowy do crème brulee (alternatywnie suszarka do włosów)
  • Miska (wkład) do gotowania w kąpieli wodnej
  • Termometr cukierniczy*
  • Szpatułka ze stali nierdzewnej
  • Silikonowa szpatułka
  • Patera
  • Podkład pod tort o średnicy 27 cm

* Jeżeli nie posiadasz termometru cukierniczego, przy rozpuszczaniu czekolady postępuj dokładnie według poniższych wskazówek.

 

Przygotowanie:

  • 1 warstwa → Brownie:
    • Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia i wypuszczamy bokiem
    • Cukier rozpuszczamy w wodzie. Gdy cukier się rozpuści dodajemy czekoladę w kawałkach, a następnie masło. Wszystko razem podgrzewamy na niewielkim gazie i czekamy do całkowitego rozpuszczenia czekolady i masła. Mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstawiamy do ostygnięcia.
    • Jajka miksujemy chwilę mikserem, dodajemy do masy czekoladowej i mieszamy do połączenia składników.
    • Następnie w dwóch rzutach dodajemy mąkę i ponownie mieszamy do połączenia składników.
    • Gotową masę przelewamy do tortownicy i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 25 minut.
    • Upieczone brownie odstawiamy na kratce do ostygnięcia na ok. 1 h. Następnie wyjmujemy z formy, odcinamy wierzchnią część do wyrówniania i układamy na docelowej paterze. W celach dekoracyjnych na paterze możemy położyć specjalny podkład pod tort. Na brownie nakładamy rant cukierniczy, między ciasto a rant wkładamy folię rantową i ściskamy rant, tak aby jak najdokładniej przylegał do brzegów ciasta. Im rant będzie ściślej przylegał do brownie, tym mniej powstanie szpar, w które może wpłynąć mus czekoladowy.
  • 2 warstwa → Mus czekoladowy:
    • Czekoladę mleczną rozpuszczamy w kąpieli wodnej według poniższych zasad:
      1. Do garnka nalewamy tyle wody, aby miseczka oparta na garnku jej NIE dotykała. Czekoladę rozpuszczamy za pomocą pary wodnej.
      2. Wodę doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy płomień na najmniejszy gaz, tak aby woda tylko odrobinę bulgotała.
      3. Czekoladę łamiemy na kawałki
      4. Miskę układamy na garnku razem z połamaną czekoladą i rozpoczynamy proces rozpuszczania. Gdy czekolada zacznie się rozpuszczać, możemy od czasu do czasu pomieszać delikatnie łyżką.
      5. Aby nie dopuścić do zważenia czekolady, pilnujemy, aby nie przekroczyła określonej temperatury – 46 stopni C w przypadku czekolady białej i mlecznej oraz 48 stopni C w przypadku czekolady gorzkiej. Jeżeli nie posiadasz termometru i nie jesteś w stanie zmierzyć temperatury, postępuj bardzo ostrożnie według punktów 1-4.
    • Rozpuszczoną czekoladę odstawiamy z ognia, dodajemy 200 ml śmietanki i mieszamy do połączenia składników. Jeżeli czekolada nie będzie chciała tak łatwo połączyć się ze śmietanką możemy podgrzać je ponownie w kąpieli wodnej, ale robimy to bardzo ostrożnie.
    • Żelatynę wsypujemy do rondelka, zalewamy wodą i odstawiamy do napęcznienia. Następnie rozpuszczamy w kąpieli wodnej lub nad gazem, wlewamy do czekolady ze śmietanką i mieszamy do połączenia składników
    • Pozostałe 200 ml śmietanki ubijamy na sztywno ręcznym mikserem lub w robocie kuchennym. W robocie najpierw ubijamy przez 30 sekund (2 bieg w 4 stopniowej skali), po czym zwiększamy obroty (3 bieg w 4 stopniowej skali) i ubijamy ok. 2 minuty. Ubitą śmietankę przekładamy do masy czekoladowej i mieszamy bardzo delikatnie za pomocą silikonowej szpatułki do momentu uzyskania jednolitej, puszystej masy.
    • Przygotowany mus wylewamy do tortownicy na warstwę brownie i wstawiamy do lodówki na 45-60 minut minut, aby warstwa się ścięła i można było wlać kolejną warstwę musu.
  • 3 warstwa → Mus malinowy:
    • Maliny blenderujemy na gładką masę, następnie przecedzamy przez drobne sitko, aby pozbyć się pestek
    • Białą czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, dodajemy 150 ml śmietanki, mieszamy do połączenia składników, następnie dodajemy przecedzony mus malinowy i ponownie mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
    • Dalej postępujemy tak, jak przy musie czekoladowym.
  • 4 warstwa → Mus waniliowy:
    • Biała czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, wlewamy 200 ml śmietanki, mieszamy do połączenia składników, następnie dodajemy miód i ziarna wanilii i ponownie mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
    • Dalej postępujemy tak, jak przy musie czekoladowym i malinowym.
  • Błyszcząca polewa:
    • Cukier rozpuszczamy w wodzie. Gdy cukier się rozpuści dodajemy kakao, śmietankę i mieszamy delikatnie rózgą do połączenia składników. Nie mieszamy zbyt długo i nie ubijamy, gdyż powstają trudne do usunięcia pęcherzyki powietrza. Zagotowujemy i zdejmujemy z ognia.
    • Żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy do napęcznienia. Następnie dodajemy do polewy i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia żelatyny. Na końcu całość miksujemy za pomocą ręcznego blendera i przecedzamy przez sitko, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.
    • Ciepłą polewę przelewamy do miseczki, zawijamy szczelnie w przezroczystą folię i odstawiamy do wystygnięcia na ok. 3 godziny. Jeżeli polewa za bardzo się zestali możemy ją ponownie podgrzać, ale tylko do temperatury ok. 30 stopni. Na koniec możemy jeszcze raz przecedzić przez sitko.
  • Co dalej?
    • Gdy wlejemy wszystkie musy, tort wstawiamy do lodówki na min 5 godzin, a najlepiej na całą noc do całkowitego stężenia.
    • Po wyjęciu tortu z lodówki zdejmujemy rant cukierniczy i odklejamy folię rantową. Jeżeli mamy problem ze zdjęciem rantu cukierniczego możemy podgrzać go za pomocą palnika do creme brulee (ewentualnie suszarką) i delikatnie zdjąć. Jeżeli za bardzo podgrzaliśmy rant i tort nam się rozpuszcza, wkładamy go na 30 minut do lodówki.
    • Tort oblewamy błyszczącą polewą, zaczynając od wierzchu i wyrównujemy szpatułką ze stali nierdzewnej. Następnie bardzo delikatnie oblewamy boki, tak aby powstały tzw. zacieki z czekolady. Możemy polewać bezpośrednio z naczynia lub zrobić to za pomocą łyżeczki. Oblany tort wstawiamy do lodówki na ok. 1h do całkowitego stężenia polewy.
    • Na koniec tort dekorujemy malinami i startą czekoladą

 

Desery Torty

Trójmus na Brownie z lustrzaną polewą

 

Desery Torty

Trójmus na Brownie z lustrzaną polewą

 

Przepis inspirowany blogiem http://www.sugarhero.com/

Brak komentarzy

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress