Klasyczny czerwony barszcz z uszkami

Zupa na bazie bulionu warzywnego, buraków, jabłek, suszonych śliwek i wywaru z suszonych grzybów z niewielkimi pierożkami z mąki pszennej, jaj i wody wypełnionymi farszem z prawdziwków i podgrzybków

 

Kategoria: Zupy

Kategoria według kuchni świata: Polska

Kategoria według diety: Wegetariańska

 

Porcja: 4 l barszczu i 80 uszek

Czas przygotowania: 8 h

  • farsz ok. 6 godzin (4 h na moczenie grzybów, 1,5 godziny na gotowanie i studzenie, 15 minut na mielenie i smażenie, 0,5 h na studzenie farszu) – farsz najlepiej przygotować dzień wcześniej
  • wyrabianie ciasta ok. 20-30 minut
  • lepienie i gotowanie uszek ok. 1,5 h
  • barszcz: 7,5 godziny (2,5 g na gotowanie, 5 godzin na moczenie buraków w barszczu)

 

Składniki:

  • Barszcz
    • 6 l bulionu warzywnego
    • 3 kg buraków (obrane i pokrojone w ćwiartki)
    • 6 jabłek o słodkim miąższu np. ligol, champion (obrane i pokrojone w ćwiartki)
    • 30 suszonych śliwek węgierek*
    • 20 ml wywaru z suszonych grzybów
    • ½ cytryny
    • 3 łyżki majeranku
    • 3 łyżeczki soli
    • 2 łyżeczki pieprzu
  • Ciasto**
    • 1 kg mąki pszennej poznańskiej typ 500
    • 1 jajko zerówka lub jedynka od szczęśliwych kurek
    • 2 łyżeczki soli
    • 500 m letniej wody
  • Farsz
    • 140 g suszonych grzybów (70 g prawdziwków i 70 g podgrzybków)
    • 2 łyżki wywaru z grzybów
    • ½ łyżeczki soli
    • 1/3 łyżeczki pieprzu
    • ½ łyżki klarowanego masła

* Możesz użyć również suszonych śliwek kalifornijskich, ale węgierki są zdecydowanie bardziej aromatyczne

** Do uszek użyłam 1/3 ciasta, a pozostałą część zamroziłam

 

Przygotowanie:

  • Barszcz:
    • Z bulionu warzywnego wyjmujemy warzywa, przecedzamy przez sitko, dodajemy majeranek, sól, pieprz oraz pokrojone buraki i gotujemy ok. ½ godziny na minimalnym gazie, pod przykryciem. Następnie dodajemy pokrojone jabłka i śliwki i gotujemy kolejną godzinę na minimalnym gazie, pod przykryciem. Barszczu nie doprowadzamy do wrzenia, żeby nie tracił swojego intensywnego koloru. Wyłączamy gaz. Buraki, jabłka i śliwki zostawiamy w barszczu na 4-5 godzin. Po tym czasie wyjmujemy, dolewamy wywar z grzybów, a na sam koniec wlewamy sok z cytryny, aby barszcz zachował swój kolor.
  • Farsz:
    • Suszone grzyby płuczemy na sicie zimną wodą. Przekładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, tak aby przykrywała grzyby i odstawiamy do namoczenia na minimum 3-4 godziny lub na całą noc. Następnie grzyby gotujemy w tej samej wodzie ok. 1 godziny, do momentu, aż będą miękkie. Podczas gotowania zbieramy pianę, która tworzy się na powierzchni (podobnie jak szumowiny podczas gotowania bulionu rosołowego). Pod sam koniec gotowania dodajemy łyżeczkę soli. Po ugotowaniu grzyby odcedzamy, a powstały wywar wykorzystujemy do przygotowania barszczu i zupy grzybowej. Odcedzone grzyby odstawiamy do całkowitego ostygnięcia, a następnie mielimy w maszynce o małych oczkach.
    • Na patelni rozgrzewamy klarowane masło, dodajemy zmielone grzyby, wywar grzybowy, sól, pieprz, mieszamy do połączenia składników i przesmażamy ok 10 minut. Dodatkowo doprawiamy do smaku solą, pieprzem i wywarem z grzybów. Odstawiamy do ostygnięcia.
  • Ciasto:
    • Jajka miksujemy chwilę z solą. Dodajemy 2 łyżki mąki i miksujemy do uzyskania jednolitej Czynność powtarzamy. Na stolnicę wysypujemy resztę mąki, robimy dołek i wlewamy masę jajeczną. Na początku składniki łączymy łyżką, a potem zagniatamy rękoma. Wodę dodajemy stopniowo podczas wyrabiania ciasta. Gotowe ciasto powinno mieć gładką, elastyczną konsystencję. Ciasto możemy również wyrabiać w robocie kuchennym z końcówką hak. Wyrobione ciasto dzielimy na porcję i owijamy w przezroczystą folię, aby nie wysychało.
    • Porcję ciasta rozwałkowujemy na grubość ok. 2 mm i szklanką wycinamy kółka o średnicy ok. 5 cm. Podczas rozwałkowywania ciasto możemy podsypać mąką, aby nie przywierało do stolnicy czy silikonowej maty. Wycięte kółka napełniamy 1 łyżeczką farszu, składamy na pół, mocno sklejamy brzegi palcami, a następnie boki sklejamy w uszka. Ulepione uszka układamy na stolnicy obsypaną mąką, tak aby się nie przyklejały.
    • Uszka wrzucamy partiami po ok. 30 sztuk na gotującą, osoloną wodę i gotujemy pod przykryciem do momentu, aż wypłyną na powierzchnię. Następnie zdejmujemy pokrywkę i gdy woda zacznie ponownie bulgotać, uszka wyjmujemy za pomocą łyżki cedzakowej, układamy na talerzu (tak aby nie zachodziły na siebie) i odstawiamy do ostygnięcia.

Pysznych Świąt życzy

Joanna Dżej Dżej Lutoborska

 

Barszcz czerwony

Klasyczny czerwony barszcz z uszkami

 

Barszcz czerwony

Klasyczny czerwony barszcz z uszkami

Brak komentarzy

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress