W Atelier Amaro

Eksperymentalna kuchnia w najlepszym wydaniu.

 

Z mężem Maciejem mamy już taką świecką tradycję, że w każde nasze, małe święto jak imieniny, urodziny czy rocznica, wędrujemy palcem po mapie Polski i szukamy miejsca na wspólną kolację. Moje 30-te urodziny stały się dobrą okazją, aby wybrać się do Atelier Amaro. Nie znajduję wytłumaczenia dlaczego dopiero teraz, bo restauracja ta istnieje na rynku dobrych parę lat, ale po prostu chyba wcześniej nie było okazji. A nie przepraszam jedna była. W momencie, gdy szukałam restauracji na ślubną kolację, Atelier Amaro otrzymało właśnie gwiazdkę Michelin. Mój teść Michał zachwycony tą wiadomością, zadzwonił do mnie cały w skowronkach, że właśnie znalazł dla nas restaurację. Wysłałam zatem maila z prośbą o przesłanie propozycji ślubnego menu. I wszystko byłoby pięknie, gdyby nie ta cała eksperymentalna kuchnia, której nijak nie można dopasować do gustów wszystkich zaproszonych gości. I tyle o ile „jabłko na sianie” jest dla nas zupełnie do zaakceptowania, dziadkowie mogliby nie podjeść do tego już tak entuzjastycznie… 😉

Kuchnia molekularna i Modest Cuisine

Minęły 2 lata i temat Atelier Amaro powrócił jak bumerang. Ale czy chciałam tam pójść na kolację? Kuchnia molekularna, z ktorą kojarzyłam kuchnię Modesta Amaro, nie robiła na mnie większego wrażenia – galaretki z alg czy lody z ciekłego azotu to zupełnie nie moja bajka. Ale jak to mówią, tylko krowa nie zmienia poglądów. Tym bardziej, że kuchnia Modesta Amaro, określana jako „modest cuisine”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „skromna kuchnia”, to nie sama w sobie kuchnia molekularna jako jednorodny styl gotowania, a przede wszystkim kreatywne gotowanie, oparte na szerokiej wiedzy i wykorzystujące najlepsze produkty. Moje spojrzenie zmieniło się diametralnie, kiedy w jednym z programów kulinarnych natknęłam się na Hestona Blumentala – mistrza innowacyjnej kuchni, szefa renomowanej restauracji „The Fat Duck”, wyróżnionej 3-ema gwiazdkami Michelina, który za wkład w rozwój brytyjskiej gastronomii został odznaczony przez Królową Elżbietę, Orderem Imperium Brytyjskiego. Buraczane risotto w jego wykonaniu po prostu wdeptało mnie w ziemię. Z rozdziawioną buzią oglądałam kulinarne popisy Hestona, mając świadomość tego, że to dopiero początek. Wtedy właśnie gotowanie nabrało dla mnie nowego wymiaru i … zapragnęłam skosztować co nieco w Atelier Amaro. A co tam – pomyslałam, niech mnie ten Modest zaskoczy, chce poczuć to podniecenie, które pojawia się tuż przed spróbowaniem i trwa długo, długo potem.

Wystrój Atelier Amaro

A teraz kilka słów o samym Mistrzu i jego Dziele. Wojciech Modest Amaro jest założycielem i szefem kuchni restauracji Atelier Amaro, mieszczącej się przy Alejach Ujazdowskich w małym, niepozornym budynku, tuż obok Łazienek Królewskich. Wnętrze, mogące pomieścić zaledwie 30 osób, utrzymane jest w bardzo prostym, eleganckim, czarno-białym stylu, począwszy od koloru ścian, a skończywszy na fartuchach kelnerów. Ciekawym, niespotykanym dodatkiem są tu czarne motyle, przyczepione do koszul obsługi atelier. Akurat tak się składa, że mam małą słabość do motyli, więc ten element dekoracji bardzo przypadł mi do gustu. Być może i nie tylko mnie, bo restauracja ta cieszy się dużym powodzeniem (zwłaszcza u obcokrajowców), dlatego chcąc wybrać dogodny dla nas termin, powinnyśmy zarezerwować stolik przynajmniej na miesiąc wcześniej. Rezerwacja odbywa się tylko i wyłącznie drogą mailową, za to miłą niespodzianką przy jej składaniu, jest możliwość podania informacji o alergiach i nietolerancjach pokarmowych oraz ewentualnych rocznicach. W restauracji obowiązuje strój „smart casual”, czyli sportowa elegancja.

Gwiazdkowa restauracja

Jak pisze sam właściciel na stronie restauracji http://atelieramaro.pl/ „Atelier Amaro to nowy koncept restauracji łączącej elementy pracowni kulinarnej, autorskiego Deli i sceny, na której tworzę kuchnię polską XXI wieku. Wszystkie potrawy oparte są na najlepszych polskich produktach przygotowanych z wykorzystaniem współczesnej techniki i wiedzy. Atelier jest zatem miejscem, gdzie Natura spotyka się z Nauką…”. Istna alchemia w kuchni :-). Restauracja działa na polskim rynku od 2011 roku. Zaledwie parę miesięcy po otwarciu, Atelier Amaro pojawiło się w przewodniku Michelina jako Rising Star, a już rok później w 2013 roku ten sam przewodnik wyróżnił restaurację prestiżową gwiazdką, jako pierwszą i jedyną w historii polskiej gastronomii. W kolejnych latach, Atelier utrzymując gwiazdkę, potwierdziło swą jakość i klasę. Ale to nie gwazdka przyciągnęła mnie do tej restauracji, tylko sam właściciel, który zapunktował u mnie, po przeczytaniu jednego z wywiadów na temat jego kuchni, pracy z ludźmi i podejścia do klienta. Nie uważa się za kulinarnego Boga (a chyba odrobinę by mógł), nie popada w samozachwyt, podporządkowuje wszystko dążeniu do perfekcji i codziennie, osobiście dopilnowuje swojego podwórka, tworząc nowe dania i dzieląc się przemyśleniami ze swoim zespołem. Uważa, że powtarzalność i wysoki standard dzień po dniu decydują o sukcesie.

 

 

Menu w Atelier Amaro

Atelier Amaro nie posiada stałej karty menu, swoim gościom oferuje menu degustacyjne, (zmieniane co tydzień), w różnych konfiguracjach tzw. 5 momentów za 260 zł/osobę lub 8 momentów za 320 zł/osobę. W mojej opinii, „momenty” te w perfekcyjny sposób oddają ulotność chwili, jaką stanowią sezonowe, polskie produkty. Niestety wielu polskich szefów kuchni zapomina o tym, jaką kluczową rolę odgrywa sezonowość w restauracyjnym menu, a wydawać by się mogło, że to podstawa, bez której trudno funkcjonować. Ale nie o samą sezonowość tu chodzi. Atelier Pana Amaro to synonim kulinarnego kunsztu, przenoszący klasyczne potrawy kuchni polskiej w zupełnie inny wymiar. Kuchnia w jego wydaniu to przede wszystkim nowatorska kombinacja smaków w najlepszej, estetycznej odsłonie, połączona z dawką autorskiego show. Jeżeli nie lubisz eksperymentować nie masz tu czego szukać, ale jeśli jesteś nastawiony na intrygujące kompozycje, z powodzeniem mogę polecić restaurację każdemu kulinarnemu poszukiwaczowi. A atmosfera? Często gęsto gwiazdkowe, renomowane restauracje kojarzą nam się ze sztywną atmosferą, ale w Atelier jest zupełnie inaczej, jak twierdzi Pan Amaro: „Kelnerzy stają się przewodnikami, opowiadają, otaczają opieką i sprawiają, że nikt tu nie czuje się onieśmielony i zakłopotany. A to wszystko w myśl dewizy: „Zrelaksuj się, nie stresuj się, a my pokażemy ci czym się zajmujemy, enjoy!”. I tak też było w trakcie naszej wizyty. Po wejściu do restauracji otrzymaliśmy niewielką, elegancką kartę z czerpanego papieru z wypisanym hasłowo menu, zawierającym tylko trzy główne składniki każdego dania (na zdjęciu poniżej). Jako, że hasła te, niewiele mówiły o samej potrawie, przy każdym kolejnym, serwowanym daniu, kelnerzy tłumaczyli, czym będziemy rozkoszować nasze podniebienia. Panujący w restauracji spokój w pełni pozwalał nam cieszyć się z przyjemności degustowania i odkrywania nowych smaków. A to wszystko w imię zasad kuchni slow food. Czterogodzinna kolacja minęła jak za dotknięciem szarodziejskiej różdżki. Jedyne do czego mogę się przyczepić, to sposób, w jaki kelnerzy opowiadali o poszczególnych „momentach” – bardzo grzecznie, uprzejmie, ale zupełnie bez wyrazu, jakby kompletnie „nie wczuwali” się w to, co właśnie podają. Skoro te dania są tak niesamowite, to ja oczekuję odpowiednio dostosowanej do nich słownej prezentacji. Z moją opinią nie zgadza się mąż, twierdząc, że patrząc na talerz, dania te „mówią same za siebie”, a jedynie krótki, rzetelny, wręcz „bezosobowy” komenatrz staje się idealnym dopełnieniem.

Menu serwowane 2 września 2015 r. w 36-ym tygodniu roku

Dodatek: Różne rodzaje chlebków z mąki pszennej, w tym ciemne pieczywo z dodatkiem popiołu z siana oraz dobrze napowietrzna brioszka z kruszonką z tymianku. Chleb podany jest na gorących kamieniach w towarzystwie masełka w kształcie marmurowej półkuli z dodatiem puree z kurek.

Przystawka 1: Andrut z cieniutkimi wstążkami słoniny z prosięca z dodatkiem chrzanu. Andruty wczepione są w brzozowy pieniek i do złudzenia przypominają hubę drzewną.

Przystawka 2: Kaszanka z czekoladą zamknięta w chipsie z karmelizowanej cebuli (nasz faworyt nr 1)

Przystawka 3: Galaretka z antonówek ze śledziem.

Moment 1: Sterlet z kawiorem z jesiotra, musem z awokado i kwiatami nasturcji w towarzystwie mocno zredukowanego sosu poimidorowego z nasionami bazylii.

Moment 2: Kukurydziana pszczoła. Emulsja z kukurydzy, musztardy i marynowanego czosnku w kształcie pszczoły, podana na zimnych nóżkach, przygotowanych na bazie cydru, a to wszystko z dodatkiem kukurydzianego pyłu i kwiatów rukoli (nasz faworyt nr 2).

Moment 3: Chłodnik z żentycy (serwatka mleka owczego) ze szczawiem, owocami leśnymi i poziomkami w paparykowym pudrze (jedyny punkt w menu, który nie podbił naszego serca – totalny brak równowagi smaków).

Moment 4: Tatar z jagnięciny z prażonymi i karmelizowanymi orzeszkami piniowymi, estragonem i czarnuszką z dodatkiem pumperniklowego chipsu z kminem oraz sera koziego z chili.

Moment 5: Kurki z selerem w emulsji z dojrzewającego krowiego sera oraz przezroczystym chipsem z ziemniaka.

Moment 6: Troć sous-vide podana na spaghetti z dzikiej marchwi, przykryta plastrem borowika w towarzystwie chipsa ze skóry ryby ze śmietanowym puree i kwiatem ogórka.

Moment 7: Jeleń z prosem, popcornem z gryki, jeżynowym kawiorem i kwiatami szczypiorku czosnkowego.

Dodatek dla oczyszczenia smaku: Skoncentrowane piwo korzenne ze śliwką. Kelner wlewa kilka kropek na nadgarstek gości.

Dodatek dla orzeźwienia: Odświeżająca mgiełka z kardamonem i dziką różą.

Przeddeser: Sorbet z czereśni z jabłową galaretką i gorczycą.

Moment 8: Bakłażan gotowany w soku z czarnego bzu, obtoczony w palonej kawie żołędziowej w towarzystwie porzeczek i orzechów laskowych, schowanych w śmietanowej pianie.

Bonus na 30-te urodziny: Musy z 3-ech rodzajów czekolad z dodatkiem marakui (podobno ulubiony składnik Pana Amaro).

Napoje do kolacji: Bogata karta win, nalewek, likierów i pitnych miodów. Mineralna woda niegazowana Acqua Panna oraz mineralna woda gazowa San Pellegrino.

W Atelier Amaro 02

Książki Wojciecha Modesta Amaro 

Jeżeli nie mamy ochoty wybierać się do Atelier Amaro, zawsze możemy upichcić coś w domowym zaciszu, korzystając z dwóch książek autorstwa Wojciecha Modesta Amaro: „Natura kuchni polskiej” oraz „Kuchnia polska XXI wieku”, która w 2010 roku otrzymała nagrodę Grand Prix w kategorii literatura kulinarna. Znajdziemy w niej między in. przepis na: polski chleb, rosół z królika z makaronem sferycznym, chłodnik szpargowy, pasztet z zająca, foie gras z puree borowikowym, schabowy z kapustą (według Amaro to zupełnie inny schabowy :-)), wątróbkę cielecą, kurczaka z agrestem, dorsza w zgodzie z naturą,  jesiotra z palonym masłem, przegrzebki z kalafiorem, sękacz, piernik z powidłami śliwkowymi, truskawki z parfait z passiflory i mój ulubiony przepis: fondant z kasztanów i coulant z czekolady.

Warto czy nie warto?

Pozostaje odpowiedzieć tylko na pytanie, czy kuchnia Wojciecha Modesta Amaro zasługuje na miano kuchni XXI wieku? Zdecydowanie TAK. Jest on niczym kulinarny czarodziej, który pozwala na nowo odkryć tajniki, polskiej, tradycyjnej kuchni. Myślę, ze Wojciech Basiura decydując się na otwarcie Atelier Amaro, wybrał właściwą dla siebie drogę. Tylko na Boga, niech pozostanie w swoim kulinarnym królestwie i nie bierze udziału w żadnym telewizyjnym reality show, bo jego występ przyprawia mnie o mdłości (i tu pokuszę się na kulinarne porównanie) niczym flaki z olejem. O reklamie farb nie wspominając… :-)

Brak komentarzy

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress