Jak przygotować i usmażyć steki wołowe?

Wygląd mięsa, Jaka część wołowiny?, Rodzaje steków, Marynata, Jak smażyć? Stopnie wysmażenia.

 

Kategoria: ABC gotowania

 

Wygląd mięsa

Dobry stek powinien mieć marmurkowatą strukturę tzn. że jest poprzecinany cienkimi włóknami tłuszczu.

 

Jaka część wołowiny?

Polędwica, rostbef, antrykot, udziec wołowy

 

Rodzaje steków:

  1. New York Steak / Striploin Steak: stek z rostbefu bez kości; rostbef możemy upiec w całości i pokroić na plastry po upieczeniu lub usmażyć pojedyncze steki o grubości ok. 2-3 cm; z uwagi na niską ceną (w porównaniu z innymi kawałkami wołowiny) i spektakularny efekt, rostbef jest najbardziej popularnym kawałkiem mięsa, przeznaczanym na steki.
  2. T-Bone Steak: stek z kością w kształcie litery T, z kawałkiem rostbefu po jednej stronie kości i polędwicą po drugiej stornie – w różnych proporcjach; wśród steków t-bone wyróżnia się posterhouse steak, czyli stek z większym kawałkiem polędwicy i mniejszym rostbefu; t-bone steak ma od 2,5 do 5 cm grubości; z uwagi na kość najlepiej przygotować go w klasyczny sposób – obsmażyć i podpiec w 180 stopniach do pożądanego stopnia wysmażenia.
  3. Rib Eye Steak: stek z antrykotu z kością lub bez; zdecydowanie mniej kruchy niż rostbef i polędwica, ale z uwagi na większą ilość tłuszczu jest wyjątkowo aromatyczny i ceniony wśród smakoszy; antrykot z kością o grubości od 5 do 7,5 cm pieczemy w piekarniku i kroimy na plastry po upieczeniu, a pojedyncze steki bez kości, o grubości ok. 2-3 cm, smażymy na patelni grillowej.
  4. Stek z polędwicy wołowej: stek o najbardziej kruchej i delikatnej strukturze ze wszystkich steków, ale najmniej aromatyczny i zdecydowanie najdroższy; polędwicę możemy upiec w całości i pokroić na plastry po upieczeniu – w taki sposób otrzymamy stek chateaubriand, lub usmażyć pojedyncze, okrągłe stek o grubości 2-3 cm tzw. tounedos.
  5. Round Tip Steak: cienki stek z części udźca wołowego; dosyć twardy w porównaniu z innymi stekami, dlatego należy go wysmażyć maksymalnie do stopnia „medium rare”

 

Marynata

Przed smażeniem, mięso powinno odpowiednio skruszeć, dlatego w tym celu steki marynujemy, przekładamy do naczynia i przykrywamy przezroczystą folią. Zamarynowane steki odkładamy do lodówki na min. 2 godziny, a najlepiej na całą noc.

 

Jak smażyć / Jak piec?:

  1. Przed smażeniem/pieczeniem steki muszą być w temperaturze pokojowej, dlatego wyjmujemy je z lodówki na co najmniej 30 minut przed. Mięso nie dostaje szoku termicznego tzn., że unikamy sytuacji, kiedy stek jest ścięty z zewnątrz, a surowy w środku
  2. Steki smażymy na grillowej patelni, nasmarowanej rafinowanym olejem rzepakowym i rozgrzanej do 150 stopni – jak olej zaczyna parować to wkładamy steki. Piekielnie wysoka temperatura pozwoli wołowinie mocno się przysmażyć i zbrązowieć, dzięki czemu uwolni się jej smak i aromat.
  3. Steków nie nakłuwamy w trakcie smażenia, ponieważ pękają włókna, wyciekają soki, a my jemy później suchą podeszwę. Przy przewracaniu mięsa używamy szczypiec lub łopatki.
  4. Jak długo smażyć/piec stek? Pojedyncze steki o grubości ok. 2-3 cm, do uzyskania steku medium rare, smażymy po 1 minucie z każdej strony na 1 cm grubości (w przypadku steku polędwicy tzw. tounedos ) i po 1,5 minuty z każdej strony na 1 cm grubości (w przypadku steku z rostbefu tzw. New York Steak oraz steku z antrykotu tzw. Rib Eye Steak bez kości); steki z kością lub mięso na steki w całości, takie jak stek z rostbefu i polędwicy tzw. T-bone Steak, stek z antrykotu Rib Eye Steak z kością czy polędwica w kawałku na tzw. stek Chateaubriand, najpierw obsmażamy po 1-2 minuty z każdej strony, aby zamknąć soki, a następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, od 5 do 10 minut w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia.
  5. Usmażone pojedyncze steki powinny poleżakować przez ok. 3 minut. W tym celu kładziemy je na kratkę ułożoną na blasze, tak aby odparowała wilgoć, a sok z mięsa swobodnie spłynął na blachę. Dzięki temu mięso będzie kruche na zewnątrz i miękkie w środku. Mięsa nigdy nie kroimy od razu po zdjęciu z patelni, ponieważ mięsień jest skurczony i po przekrojeniu, cały sok wycieknie i mięso będzie suche. Po leżakowaniu steki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni opcja góra-dół i pieczemy ok. 3 minuty – w ten sposób podgrzewamy mięso, nie zmieniając jego stanu smażenia.
  6. Po wyjęciu z piekarnika, na mięso możemy położyć plasterek masła i rozsmarować, a następnie posolić i popieprzyć. Co do pieprzu, nie ma wątpliwości, że stosujemy go do usmażonych już steków. Natomiast z solą wiąże się odwieczny spór, czy solić przed smażeniem czy po.

 

Sposoby rozpoznania stopnia wysmażenia mięsa

  1. Metoda za pomocą kciuka i palców prawej dłoni oraz palca wskazującego lewej dłoni,
  2. Temperatura mierzona termometrem do mięsa,
  3. Długość smażenia.

 

Stopnie wysmażenia najbardziej popularnych steków o grubości 2 cm (stek z polędwicy tzw. tounedos, stek z rostbefu tzw. New York Steak oraz stek z antrykotu bez kości tzw. Rib Eye Steak) wraz ze sposobami rozpoznania stopnia wysmażenia mięsa:

  1. Blue czyli stek lekko obsmażony, surowy w środku; po naciśnięciu palcem sok wypływający z mięsa jest ciemno czerwony:
    • Metoda za pomocą palców: palcem wskazującym lewej dłoni lekko przyciskamy poduszkę mięśniową prawej nienapiętej dłoni; poduszka powinna lekko zapaść się pod palcem; podobne uczucie w palcu wskazującym powinno towarzyszyć nam przy dotykaniu steku w pierwszym etapie wysmażenia.
    • Temperatura: 46-49 stopni
    • Długość smażenia: 1 minuta z każdej strony (stek z polędwicy), 2 minuty (stek z rostbefu i antrykotu)
  2. Rare czyli stek krwisty, stek słabo wysmażony, czerwony w środku; po naciśnięciu palcem sok wypływający z mięsa jest czerwony:
    • Metoda za pomocą palców: kciuk i palec wskazujący prawej dłoni lekko stykamy ze sobą opuszkami; palcem wskazującym lewej dłoni dotykamy lekko poduszkę mięśniową; ugięcie się pod palcem napiętego mięśnia odpowiadać będzie uginaniu się krwistego kawałka mięsa.
    • Temperatura: 52-55 stopni
    • Długość smażenia: 1,5 minuty z każdej strony (stek z polędwicy), 2,5 minuty (stek z rostbefu i antrykotu)
  3. Medium rare czyli stek średnio krwisty, jaskrawo czerwony w środku; po naciśnięciu palcem sok wypływający z mięsa jest czerwonawy
    • Metoda za pomocą palców: kciuk i środkowy palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami; kiedy dotkniemy palcem wskazującym lewej dłoni poduszki mięśniowej prawej, poczujemy podobny stopień napięcia co przy dotykaniu średnio wysmażonego steku.
    • Temperatura: 55-60 stopni
    • Długość smażenia: 2 minuty z każdej strony (stek z polędwicy), 3 minuty (stek z rostbefu i antrykotu)
  4. Medium czyli stek średnio wysmażony, różowy w środku; po naciśnięciu palcem sok wypływający z mięsa jest różowy
    • Metoda za pomocą palców: kciuk i palec serdeczny prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami, a palcem wskazującym drugiej dłoni sprawdzamy stopień napięcia poduszki mięśniowej; nasz średnio wysmażony stek powinien być równie twardy co napięty mięsień naszej dłoni.
    • Temperatura: 60-65 stopni
    • Długość smażenia: 2,5 minuty z każdej strony (stek z polędwicy), 3,5 minuty (stek z rostbefu i antrykotu)
  5. Medium well czyli stek mocno wysmażony, jasno różowy w środku; po naciśnięciu palcem sok wypływający z mięsa jest jasno różowy
    • Metoda za pomocą palców: kciuk i mały palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami; palcem wskazującym lewej dłoni naciskami napiętą i twardą poduszkę drugiej dłoni; nasz dobrze wysmażony kawałek mięsa powinien być równie twardy.
    • Temperatura: 65-69 stopni
    • Długość smażenia: 3 minuty z każdej strony (stek z polędwicy), 4 minuty (stek z rostbefu i antrykotu)
  6. Well done czyli stek bardzo mocno wysmażony, brunatny w środku; po naciśnięciu palcem sok wypływający z mięsa jest przezroczysty
    • Metoda za pomocą palców: tak jak przy steku medium well, czyli kciuk i mały palec prawej dłoni stykamy ze sobą opuszkami; palcem wskazującym lewej dłoni naciskami napiętą i twardą poduszkę drugiej dłoni; nasz dobrze wysmażony kawałek mięsa powinien być równie twardy.
    • Temperatura: 70-90 stopni
    • Długość smażenia: 3,5 minuty z każdej strony (stek z polędwicy), 4,5 minuty (stek z rostbefu i antrykotu)

 

Próbowałam wszystkich 3-ech metod i stale powracam do jednej – długości smażenia!

 

Źródło zdjęcia: http://www.moomoo.com.pl/ 

 

Powiązane przepisy:

Stek Panicza Macieja

Brak komentarzy

Facebook

Likebox Slider Pro for WordPress